PAGE營養(yǎng)配膳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司營養(yǎng)配膳衛(wèi)生管理，確保提供安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的膳食服務(wù)，保障員工身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有營養(yǎng)配膳相關(guān)的工作場所、人員、操作流程及食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則營養(yǎng)配膳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學合理、確保安全的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障食品安全與營養(yǎng)均衡。二、管理職責1.公司管理層職責負責制定營養(yǎng)配膳衛(wèi)生管理的方針和目標，提供必要的資源支持。監(jiān)督營養(yǎng)配膳衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，對違規(guī)行為進行處理。2.營養(yǎng)配膳部門職責負責營養(yǎng)配膳的日常管理工作，制定并執(zhí)行具體的操作規(guī)范和流程。組織員工進行食品安全和營養(yǎng)知識培訓，提高員工業(yè)務(wù)水平。定期對營養(yǎng)配膳工作進行自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)和整改問題。3.采購部門職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品及原材料，確保采購渠道合法、安全。索證索票，建立采購臺賬，記錄食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.質(zhì)量控制部門職責對營養(yǎng)配膳過程進行質(zhì)量監(jiān)控，包括食品質(zhì)量、營養(yǎng)搭配、加工衛(wèi)生等方面。定期對配膳食品進行抽檢，確保符合相關(guān)標準要求。對發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。5.員工職責嚴格遵守營養(yǎng)配膳衛(wèi)生管理制度，按照操作規(guī)范進行工作。保持工作場所的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告上級領(lǐng)導。三、食品采購與索證索票管理（一）采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品及原材料。2.采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品及原材料時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。（二）索證索票流程1.采購人員在采購食品及原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取上述資質(zhì)證明材料，并要求供應(yīng)商在材料上加蓋公章或簽字確認。2.將索取的資質(zhì)證明材料原件或復(fù)印件妥善保存，建立索證索票檔案。檔案內(nèi)容應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明文件名稱、編號、索取日期等信息。3.定期對索證索票檔案進行整理和更新，確保檔案信息的完整性和準確性。四、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品物品混存。3.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食（肉類、蔬菜、水果等）、調(diào)料、干貨等食品，并設(shè)置明顯的標識牌。（二）食品分類存放1.食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。2.主食應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，防止受潮霉變。3.副食中的肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)冷藏或冷凍保存，蔬菜、水果應(yīng)分類存放，避免擠壓、碰撞，根據(jù)需要進行保鮮處理。4.調(diào)料、干貨應(yīng)存放在密封容器中，置于陰涼干燥處，防止變質(zhì)。（三）庫存盤點與清理1.定期對庫存食品進行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，確保賬實相符。2.檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等問題的食品應(yīng)及時清理，并做好記錄。3.對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進行標識并采取相應(yīng)的處理措施，如促銷、退貨等，避免過期食品流入配膳環(huán)節(jié)。五、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）加工場所與設(shè)備清潔1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對加工設(shè)備、工具、臺面等進行清洗消毒。2.定期對加工場所的地面、墻壁、天花板等進行清潔和消毒，防止污垢、灰塵、霉菌滋生。3.加工設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備的清潔消毒應(yīng)按照操作規(guī)程進行，避免交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員進入加工場所前應(yīng)進行洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透、衛(wèi)生。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)清洗干凈后進行加工，加工過程中應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品交叉污染。3.蔬菜、水果等食品應(yīng)清洗干凈，必要時進行消毒處理。加工過程中應(yīng)避免過度加工，保持食品的營養(yǎng)成分。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。六、配膳供應(yīng)衛(wèi)生管理（一）配膳間衛(wèi)生要求1.配膳間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天配膳前應(yīng)對配膳間進行清潔消毒，包括桌面、餐具、容器等。2.配膳間應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如紫外線燈、消毒柜等，定期進行消毒殺菌。3.配膳間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒毛巾等用品，方便員工洗手消毒。（二）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，消毒后的餐具應(yīng)達到規(guī)定的消毒效果，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。3.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量。檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為評價消毒工作的依據(jù)。（三）配膳供應(yīng)流程1.配膳人員應(yīng)在配膳前洗手消毒，穿戴清潔的工作服和口罩。2.根據(jù)營養(yǎng)配膳計劃，按照規(guī)定的分量和品種進行配膳，確保膳食營養(yǎng)均衡。3.配膳過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，避免食品受到污染。配好的膳食應(yīng)及時供應(yīng)給員工，避免長時間存放導致變質(zhì)。4.供應(yīng)膳食時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，確保員工用餐安全。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）工作場所清潔1.每天對營養(yǎng)配膳工作場所進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持工作場所整潔衛(wèi)生。2.定期對工作場所進行全面清潔，清除衛(wèi)生死角，防止污垢、灰塵、垃圾等積聚。3.清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔用品，避免對食品及環(huán)境造成污染。（二）垃圾處理1.在工作場所設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。2.垃圾應(yīng)分類收集，分別存放可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾，按照當?shù)丨h(huán)保要求進行處理。3.嚴禁將食品垃圾隨意丟棄，應(yīng)將食品垃圾妥善處理，防止滋生蚊蟲、老鼠等害蟲。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入工作場所。2.定期對工作場所進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅，如使用殺蟲劑、粘鼠板等。3.保持工作場所的清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。食品儲存?zhèn)}庫、加工場所等應(yīng)密封良好，防止害蟲進入。八、人員培訓與健康管理（一）人員培訓1.定期組織營養(yǎng)配膳人員參加食品安全和營養(yǎng)知識培訓，提高員工的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識。2.培訓內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、營養(yǎng)配膳知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。3.培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式，確保培訓效果。培訓結(jié)束后應(yīng)對員工進行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，每年組織員工進行健康檢查，包括身體檢查、食品安全知識培訓考核等內(nèi)容。2.員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。3.關(guān)注員工的身體健康狀況，如有員工出現(xiàn)身體不適或疑似食物中毒癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)并報告上級領(lǐng)導。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司管理層和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的