PAGE面包店規(guī)章衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保面包店的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，維護(hù)面包店的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)面包店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于面包店內(nèi)所有員工、生產(chǎn)設(shè)備、工作環(huán)境以及原材料、成品等相關(guān)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保面包店的衛(wèi)生管理工作有法可依、有章可循。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有面包店員工必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全的，應(yīng)立即停止工作，報告上級并及時就醫(yī)檢查。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工必須用流動水洗手，使用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。進(jìn)入面包店工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等，避免將口腔中的細(xì)菌、病毒等傳播到食品上。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故案例分析等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，對在衛(wèi)生管理方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予適當(dāng)獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.面包店布局與設(shè)施面包店的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。店內(nèi)布局應(yīng)合理，分為原料儲存區(qū)、加工制作區(qū)、成品展示區(qū)、銷售區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。加工制作區(qū)應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能夠有效排除異味和濕氣，保持空氣清新。地面應(yīng)采用防滑、易清潔材料鋪設(shè)，無裂縫、無積水，墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，保持表面清潔光滑。面包店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的洗手設(shè)施，配備足夠數(shù)量的水龍頭、肥皂或洗手液、清潔的毛巾或紙巾等，方便員工隨時洗手消毒。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常使用。清潔消毒區(qū)應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，用于對餐具、工具、設(shè)備等進(jìn)行消毒處理。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保消毒效果。2.日常清潔與消毒每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對面包店內(nèi)的地面、墻壁、天花板、貨架、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬、垃圾等雜物。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免對食品造成污染。食品加工制作設(shè)備應(yīng)在每次使用后及時進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面無食物殘渣、油污等。消毒方法可根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和使用情況選擇物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭、浸泡等），消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，晾干備用。面包店內(nèi)的餐具、工具等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中，避免再次污染。垃圾桶應(yīng)保持清潔，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，每天定時運出面包店，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。使用過的一次性手套、口罩等廢棄物應(yīng)放入專用垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在面包店內(nèi)，避免造成環(huán)境污染。3.蟲害防治面包店內(nèi)應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。定期對面包店進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應(yīng)及時采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的防治方法和藥劑，避免對食品和人體造成危害。在使用殺蟲劑等藥劑時，應(yīng)確保面包店內(nèi)無人工作，藥劑使用后應(yīng)通風(fēng)換氣，待氣味散盡后，方可恢復(fù)正常營業(yè)。同時，應(yīng)妥善保管藥劑，防止誤用或誤食。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理面包店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的原材料。在采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保原材料新鮮、無異味、無霉變。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、驗收方式、違約責(zé)任等。合同應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。驗收合格的原材料方可入庫儲存，驗收不合格的原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理。對驗收合格的原材料，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗報告、質(zhì)量認(rèn)證證書等。同時，應(yīng)對原材料進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗收過程中發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題，如異味、霉變、包裝破損等，應(yīng)立即停止驗收，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。對不合格原材料應(yīng)做好記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、不合格原因等，以便追溯和處理。3.儲存管理面包店應(yīng)設(shè)置專門的原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，用于分類存放原材料，避免原材料相互擠壓、碰撞。原材料應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。標(biāo)識應(yīng)注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對原材料儲存?zhèn)}庫進(jìn)行盤點和清理，檢查原材料的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止原材料積壓和浪費。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、粘鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入倉庫，損壞原材料。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所與設(shè)備面包店的加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如面團(tuán)調(diào)制區(qū)、烘焙區(qū)、餡料制作區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，并保持設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無食物殘渣，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止滋生細(xì)菌和霉菌。加工工具應(yīng)定期清洗消毒，如刀具、案板、搟面杖等，使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干備用。消毒后的工具應(yīng)存放在專用的工具柜中，避免再次污染。2.加工過程衛(wèi)生要求面包店應(yīng)制定詳細(xì)的加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品質(zhì)量安全。加工制作面包的原材料應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格篩選和處理，去除雜質(zhì)、異物等。原材料應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行稱量、配料，避免交叉污染。面團(tuán)調(diào)制過程中，應(yīng)按照配方準(zhǔn)確稱量各種原材料，攪拌均勻，確保面團(tuán)的質(zhì)量穩(wěn)定。調(diào)制好的面團(tuán)應(yīng)及時放入醒發(fā)箱或冷藏柜中，防止面團(tuán)變質(zhì)。烘焙過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制烘焙溫度和時間，確保面包烘焙熟透，表面色澤均勻，無焦糊現(xiàn)象。烘焙后的面包應(yīng)及時從烤箱中取出，放在通風(fēng)良好的地方晾涼，避免面包在高溫潮濕的環(huán)境中發(fā)霉變質(zhì)。餡料制作過程中，應(yīng)選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，按照配方進(jìn)行制作。餡料應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。制作好的餡料應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。在面包制作過程中，應(yīng)避免操作人員的手直接接觸食品，可使用一次性手套或經(jīng)過消毒的工具進(jìn)行操作。如必須直接接觸食品，應(yīng)先洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理面包店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，確保食品添加劑使用情況可追溯。食品添加劑的使用應(yīng)在配料過程中準(zhǔn)確稱量，按照規(guī)定的添加量加入食品中，并做好記錄。使用后的食品添加劑包裝應(yīng)妥善保存，以備檢查。六、成品衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生面包店使用的食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，防止食品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。食品包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩，避免手部直接接觸食品。包裝好的面包應(yīng)及時放入專用的包裝袋或包裝盒中，并密封好，防止灰塵、細(xì)菌等進(jìn)入。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明面包的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費者能夠正確了解食品的相關(guān)情況。2.儲存與銷售衛(wèi)生面包店應(yīng)設(shè)置專門的成品展示區(qū)和銷售區(qū)，展示區(qū)和銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合面包儲存要求。成品應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識，便于消費者選購。面包店應(yīng)根據(jù)面包的保質(zhì)期和銷售情況，合理安排庫存，確保面包在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。對臨近保質(zhì)期的面包，應(yīng)及時采取促銷措施，避免過期食品積壓。銷售過程中，應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備，如夾子、盤子等，避免銷售人員的手直接接觸面包。銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在銷售過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。面包店應(yīng)定期對成品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括面包的外觀、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、發(fā)霉、異味等問題的面包，應(yīng)及時清理下架，不得銷售給消費者。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，并配備專門的衛(wèi)生管理人員。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對面包店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計劃和檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查頻率等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并存檔保存，以便追溯和分析。對衛(wèi)生自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查面包店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對監(jiān)督檢查中提出的問題，面包店應(yīng)認(rèn)真對待，及時整改，并將整改情況報告給相關(guān)部門。整改完成后，應(yīng)申請復(fù)查，確保面包店的衛(wèi)