PAGE衛(wèi)生園茶餐室管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范衛(wèi)生園茶餐室的運營管理，確保茶餐室提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求，同時維護茶餐室的良好秩序和環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生園茶餐室內(nèi)的所有工作人員、就餐員工以及進入茶餐室的其他相關(guān)人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。以員工需求為導(dǎo)向，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐飲選擇。注重成本控制，提高資源利用效率。加強團隊協(xié)作，營造良好的工作和就餐氛圍。二、茶餐室人員管理1.工作人員職責(zé)廚師負(fù)責(zé)茶餐室的菜品烹飪工作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行加工制作。制定每日菜單，確保菜品的種類豐富、營養(yǎng)搭配合理，并根據(jù)季節(jié)和員工反饋適時調(diào)整。做好食材的采購計劃和驗收工作，保證食材的新鮮度和質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和清潔，確保設(shè)備正常運行。幫廚協(xié)助廚師進行食材的預(yù)處理、配菜等工作，保證廚房工作的高效進行。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括餐具清洗、廚房臺面擦拭、地面清掃等。協(xié)助廚師做好食材的盤點和庫存管理工作。收銀員負(fù)責(zé)茶餐室的收銀工作，準(zhǔn)確記錄員工的用餐消費情況。開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)，妥善保管收款資金。定期與財務(wù)部門核對賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。服務(wù)員熱情接待就餐員工，引導(dǎo)員工就座，及時提供茶水等服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括餐桌擦拭、地面清掃、垃圾清理等。協(xié)助收銀員做好就餐人數(shù)統(tǒng)計和相關(guān)數(shù)據(jù)記錄工作。2.人員培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，包括食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮、食品添加劑使用等方面的知識，確保工作人員掌握食品安全相關(guān)技能。培訓(xùn)頻率為每季度至少一次。開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高服務(wù)員的服務(wù)意識和服務(wù)水平，如溝通技巧、禮儀規(guī)范等。培訓(xùn)頻率為每月至少一次。鼓勵工作人員參加專業(yè)技能提升培訓(xùn)，如廚師參加烹飪技能培訓(xùn)、幫廚學(xué)習(xí)食材處理技巧等，提升整體業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)費用根據(jù)實際情況由茶餐室承擔(dān)或給予一定補貼。3.人員考核建立工作人員考核制度，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況等方面。每月對工作人員進行一次考核，根據(jù)考核結(jié)果進行績效評定，績效評定結(jié)果與工資獎金掛鉤。對于考核不合格的工作人員，進行相應(yīng)的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如連續(xù)兩次考核不合格，將視情況予以辭退或調(diào)整崗位。三、食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間等條款。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食材采購驗收制度，由廚師和幫廚共同對采購的食材進行驗收，檢查食材的新鮮度、外觀、數(shù)量等，對不合格食材予以拒收。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，確保不同類型的食材得到妥善儲存。干貨庫要保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，食材應(yīng)分類存放，離地離墻，并有明顯的標(biāo)識。冷藏庫溫度控制在0℃8℃，冷凍庫溫度控制在18℃以下，定期檢查溫度記錄，確保食材儲存環(huán)境符合要求。建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食材積壓變質(zhì)。3.食品加工制作廚師必須嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食材加工前應(yīng)進行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中要生熟分開，避免交叉污染。烹飪過程要確保食物熟透，中心溫度達到規(guī)定要求，防止食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。4.餐具清潔消毒設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進行消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。定期對餐具消毒效果進行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.環(huán)境衛(wèi)生管理茶餐室應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗等區(qū)域。定期對茶餐室進行消毒，消毒頻率為每周至少一次，重點消毒區(qū)域包括廚房、餐廳、餐具清洗消毒區(qū)域等。保持茶餐室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。6.食品安全檢查與監(jiān)督建立食品安全自查制度，每天由廚師長對茶餐室的食品安全狀況進行檢查，包括食材采購、儲存、加工制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期邀請食品安全監(jiān)管部門進行檢查指導(dǎo)，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時落實整改措施。設(shè)立食品安全舉報電話和郵箱，鼓勵員工和就餐人員對食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。四、茶餐室設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配備根據(jù)茶餐室經(jīng)營需要，配備齊全的設(shè)施設(shè)備，包括廚房設(shè)備（爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗機等）、餐廳設(shè)備（餐桌、椅子、空調(diào)、電視等）、收銀設(shè)備（收銀機、票據(jù)打印機等）以及清潔設(shè)備（拖把、掃帚、吸塵器等）。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，并根據(jù)實際情況及時更新和升級設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備維護制定設(shè)施設(shè)備維護計劃，明確各類設(shè)備的維護保養(yǎng)周期和責(zé)任人。廚師負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和簡單故障排除，定期對設(shè)備進行清潔、潤滑、緊固等保養(yǎng)工作。對于復(fù)雜設(shè)備故障或需要專業(yè)維修的情況，及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修，并做好維修記錄。餐廳設(shè)備由服務(wù)員負(fù)責(zé)日常清潔和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，由專人進行維修。收銀設(shè)備由收銀員負(fù)責(zé)正確使用和日常維護，出現(xiàn)故障及時聯(lián)系技術(shù)人員維修。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)茶餐室的經(jīng)營發(fā)展和實際需求，適時對設(shè)施設(shè)備進行更新。對于老化、損壞嚴(yán)重或影響食品安全和服務(wù)質(zhì)量的設(shè)備，及時制定更新計劃，報相關(guān)部門審批后進行采購更換。在設(shè)備更新過程中，要做好設(shè)備的選型和采購工作，確保新設(shè)備符合茶餐室的實際需求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。五、茶餐室財務(wù)管理1.預(yù)算管理每年年初制定茶餐室年度預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費用、人員工資、設(shè)備購置與維護費用、水電費、清潔用品費用等各項支出。根據(jù)預(yù)算安排各項費用支出，嚴(yán)格控制成本，確保茶餐室的運營成本在合理范圍內(nèi)。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進行調(diào)整，確保預(yù)算目標(biāo)的實現(xiàn)。2.成本控制加強食材采購成本控制，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格。同時，合理控制食材庫存，減少浪費。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，避免人員冗余，降低人工成本。加強能源管理，采取節(jié)能措施，如合理設(shè)置空調(diào)溫度、及時關(guān)閉不必要的設(shè)備等，降低水電費支出。嚴(yán)格控制清潔用品等其他費用支出，選擇性價比高的產(chǎn)品，避免浪費。3.收費管理制定合理的茶餐收費標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)菜品成本、市場行情和員工承受能力等因素確定價格。收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照收費標(biāo)準(zhǔn)進行收費，不得擅自提高或降低價格。向員工提供清晰明確的收費明細，如菜品價格、套餐內(nèi)容等，確保員工知情權(quán)。4.財務(wù)管理與監(jiān)督茶餐室財務(wù)工作由專人負(fù)責(zé)，按照財務(wù)管理制度進行賬務(wù)處理，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。定期編制財務(wù)報表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，向管理層匯報茶餐室的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。接受公司財務(wù)部門的監(jiān)督檢查，配合審計等工作，確保財務(wù)管理規(guī)范。六、茶餐室服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員應(yīng)熱情、主動、周到地為就餐員工提供服務(wù)，做到微笑服務(wù)、禮貌用語。及時響應(yīng)員工需求，如添加茶水及時，送餐準(zhǔn)確無誤等。保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，餐桌擺放整齊，餐具干凈無破損。2.服務(wù)流程員工進入茶餐室，服務(wù)員應(yīng)主動迎接，引導(dǎo)員工就座，并及時提供茶水。員工點餐時，服務(wù)員應(yīng)耐心介紹菜品特色、價格等信息，幫助員工選擇合適的菜品。廚師制作好菜品后，服務(wù)員應(yīng)及時將菜品送至員工餐桌，并告知員工菜品名稱。就餐過程中，服務(wù)員要關(guān)注員工需求，及時提供必要的服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。員工就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，收拾餐具，并向員工表示感謝。3.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對茶餐室的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等問題進行投訴。對于員工投訴，應(yīng)及時受理并記錄投訴內(nèi)容，在規(guī)定時間內(nèi)給予回復(fù)處理結(jié)果。