PAGE洗碗間衛(wèi)生管理規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)洗碗間衛(wèi)生管理，確保餐具清洗消毒質(zhì)量，保障食品安全，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐具清洗消毒的洗碗間工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.職責(zé)分工洗碗間主管：全面負(fù)責(zé)洗碗間的日常衛(wèi)生管理工作，制定工作計(jì)劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，及時(shí)處理突發(fā)問題。洗碗工：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行餐具清洗、消毒工作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。質(zhì)量監(jiān)督員：定期對(duì)餐具清洗消毒質(zhì)量進(jìn)行檢查，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢信息。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在洗碗間內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.洗碗間布局洗碗間應(yīng)合理布局，分為餐具清洗區(qū)、消毒區(qū)、存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。洗碗間應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔消毒。2.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、水池等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗設(shè)備應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。3.消毒設(shè)備采用有效的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等，配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，如消毒柜、消毒鍋等。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、校準(zhǔn)，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.存放設(shè)施餐具存放區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有足夠的空間和設(shè)施，如餐具架、保潔柜等，防止餐具受到污染。餐具存放應(yīng)分類存放，避免交叉污染，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。四、餐具清洗消毒流程1.預(yù)洗將餐具上的殘?jiān)?、油污等初步?jīng)_洗掉，可使用流動(dòng)水或洗碗機(jī)進(jìn)行預(yù)洗。2.清洗使用適量的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和溫度，將餐具浸泡在洗滌液中，用刷子或洗碗機(jī)進(jìn)行徹底清洗，確保餐具表面無污垢、無異味。3.消毒根據(jù)采用的消毒方法進(jìn)行消毒：熱力消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜或消毒鍋中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒，一般溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘。化學(xué)消毒：將清洗后的餐具浸泡在規(guī)定濃度的消毒劑中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求，一般為510分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。4.沖洗消毒后的餐具用流動(dòng)清水沖洗，去除殘留的消毒劑，確保餐具表面無消毒劑殘留。5.保潔將沖洗后的餐具放入保潔柜或餐具架上，保持餐具的清潔衛(wèi)生，防止再次污染。五、衛(wèi)生清潔與消毒1.日常清潔每天工作結(jié)束后，對(duì)洗碗間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、水池等，清除污垢、雜物，保持工作區(qū)域整潔。定期清理洗碗間的排水管道，防止堵塞。2.設(shè)備清潔洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，確保設(shè)備內(nèi)部無污垢、無異味。清洗設(shè)備用的水池、刷子等工具應(yīng)每天清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒管理嚴(yán)格按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間進(jìn)行餐具消毒，確保消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)消毒劑的使用進(jìn)行記錄，包括消毒劑名稱、濃度、使用時(shí)間、使用量等，確保消毒劑的正確使用。六、食品添加劑使用管理1.使用原則必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。盡量減少食品添加劑的使用，優(yōu)先采用天然、安全的食品原料和加工方法。2.采購管理采購的食品添加劑應(yīng)具有合法的來源，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。建立食品添加劑采購臺(tái)賬，記錄采購日期、名稱規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存條件應(yīng)符合要求，防止食品添加劑變質(zhì)、失效。4.使用管理嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得隨意更改。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用產(chǎn)品等信息。七、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與檢查1.監(jiān)測(cè)計(jì)劃制定環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)洗碗間的空氣、水質(zhì)、餐具等進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、化學(xué)污染物指標(biāo)等。2.檢查制度建立定期檢查制度，洗碗間主管每天對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行檢查，質(zhì)量監(jiān)督員每周進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具清洗消毒質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等。3.記錄與報(bào)告對(duì)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，建立檔案，保存至少兩年。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并采取有效措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤記錄。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容組織洗碗間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括衛(wèi)生法規(guī)、操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面的內(nèi)容。定期進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平，如餐具清洗消毒技巧、設(shè)備操作技能等。2.培訓(xùn)方式采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)工作人員參加相關(guān)的職業(yè)技能鑒定考試，提高自身素質(zhì)。3.考核制度建立考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、衛(wèi)生知識(shí)掌握情況、操作技能等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員積極提高工作質(zhì)量。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在洗碗間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。獎(jiǎng)勵(lì)內(nèi)容包括遵守衛(wèi)生制度、工作質(zhì)量高、提出合理化建議并取得良好效果等。2.懲罰制度對(duì)違反洗碗間衛(wèi)生管理規(guī)章制度的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、