PAGE項(xiàng)目部食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)項(xiàng)目部食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項(xiàng)目部?jī)?nèi)所有涉及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止合作，并追究其責(zé)任。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所采購(gòu)食品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。三、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，食品應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其混入正常庫(kù)存食品中。食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。入庫(kù)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。食品出庫(kù)時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。出庫(kù)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用部門及人員等。四、食品加工管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，有足夠的加工操作空間和設(shè)備。加工場(chǎng)所地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損，門窗應(yīng)能有效防止鼠、蠅、蟲等進(jìn)入。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，并按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局，防止食品交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、消毒等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保其正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前，應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)戴口罩。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品的安全和質(zhì)量。如烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)不低于70℃，烹飪時(shí)間應(yīng)根據(jù)食品的種類、大小等因素合理確定。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等。五、食品供應(yīng)管理1.供餐場(chǎng)所要求食品供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有足夠的用餐座位和設(shè)施。供餐場(chǎng)所地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損，門窗應(yīng)能有效防止鼠、蠅、蟲等進(jìn)入。食品供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、用餐區(qū)、餐具回收區(qū)等功能區(qū)域，并合理布局，防止食品污染。食品供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、消毒等設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保其正常運(yùn)行。2.供應(yīng)過(guò)程要求食品供應(yīng)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。供應(yīng)食品前，應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)戴口罩。食品供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)注意食品的保溫、保潔，防止食品受到污染和變質(zhì)。如供應(yīng)的食品需要加熱，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間符合食品安全要求。食品供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，并定期進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括消毒日期、消毒方式、消毒溫度、消毒時(shí)間、消毒人員等。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況及治療情況等。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等方面的知識(shí)。食品從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核合格后方可上崗工作。培訓(xùn)考核情況應(yīng)記錄在案，保存期限不得少于二年。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施食品加工場(chǎng)所和供餐場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保其正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，防止其污染食品。2.清洗消毒方法餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、紅外線等；化學(xué)消毒方法應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法消毒餐具、飲具時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，浸泡在消毒液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，瀝干水分。3.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具、飲具保潔設(shè)施內(nèi)，防止其再次受到污染。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具供餐。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)項(xiàng)目部?jī)?nèi)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，食品從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣，餐具、飲具的清洗消毒保潔情況等。食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改結(jié)果等。2.監(jiān)督管理接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門開(kāi)展食品安全抽樣檢驗(yàn)等工作。對(duì)監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并按照規(guī)定要求上報(bào)相關(guān)情況。設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受員工和社會(huì)公眾的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。九、食品中毒應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品中毒事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保其有效性和可操作性。食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.報(bào)告程序發(fā)生食品中毒事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可疑食品等信息。積極配合相關(guān)部門開(kāi)展食品中毒事故的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.應(yīng)急處置措施