PAGE餐館衛(wèi)生管理組織及制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本組織及制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的區(qū)域及人員。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理組織架構(gòu)（一）衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以餐館經(jīng)理為組長，廚師長、采購負(fù)責(zé)人、大堂經(jīng)理等為成員的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)餐館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，決策重大衛(wèi)生管理事項(xiàng)。組長職責(zé)：1.全面負(fù)責(zé)餐館衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導(dǎo)與決策。2.定期組織召開衛(wèi)生管理會議，部署衛(wèi)生管理工作任務(wù)。3.對衛(wèi)生管理工作中的重大問題進(jìn)行協(xié)調(diào)與解決。成員職責(zé)：1.協(xié)助組長開展衛(wèi)生管理工作，貫徹執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)小組的決策。2.負(fù)責(zé)各自分管領(lǐng)域的衛(wèi)生管理工作，制定具體的工作計(jì)劃和措施。3.定期向組長匯報(bào)衛(wèi)生管理工作進(jìn)展情況，提出改進(jìn)建議。（二）衛(wèi)生管理執(zhí)行小組由各部門主管擔(dān)任組長，各崗位員工為成員組成衛(wèi)生管理執(zhí)行小組。執(zhí)行小組負(fù)責(zé)具體落實(shí)衛(wèi)生管理措施，對餐館的日常衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。組長職責(zé)：1.組織本部門員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。2.每日對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題。3.向衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)本部門衛(wèi)生管理工作情況。成員職責(zé)：1.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好本崗位的衛(wèi)生工作。2.積極配合組長開展衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助整改。3.參與衛(wèi)生管理知識培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生意識和操作技能。三、衛(wèi)生管理制度（一）人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（二）食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。（三）食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動式，配備洗手液、消毒用品、干手設(shè)施等。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善貯存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。（四）餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，并進(jìn)行消毒效果監(jiān)測。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒劑的濃度、作用時(shí)間等符合要求。2.保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上，避免再次受到污染。（五）環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐館環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在餐館內(nèi)過夜存放。3.餐館內(nèi)的通風(fēng)、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。四、衛(wèi)生檢查與考核（一）檢查方式1.日常檢查衛(wèi)生管理執(zhí)行小組每日對餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐館的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行綜合評估。檢查結(jié)果作為對各部門及員工考核的重要依據(jù)。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或餐館衛(wèi)生管理工作的需要，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，對特定的衛(wèi)生管理項(xiàng)目進(jìn)行深入檢查。（二）檢查標(biāo)準(zhǔn)1.人員衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)健康證明是否有效且齊全。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否良好，工作服是否清潔、穿戴是否規(guī)范。是否存在在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食等行為。2.食品采購與貯存檢查標(biāo)準(zhǔn)索證索票制度是否落實(shí)，供應(yīng)商資質(zhì)文件是否齊全。食品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，有無變質(zhì)、過期食品。食品貯存條件是否符合要求，分類存放是否規(guī)范。3.食品加工過程檢查標(biāo)準(zhǔn)加工場所衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，設(shè)備、工具是否清潔。生熟分開、燒熟煮透等加工要求是否落實(shí)。食品添加劑使用是否符合規(guī)定。4.餐飲具清洗消毒保潔檢查標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒程序是否規(guī)范，消毒效果是否達(dá)標(biāo)。保潔設(shè)施是否清潔，餐飲具存放是否符合要求。5.環(huán)境衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)餐館整體環(huán)境是否整潔，地面、墻壁、天花板等是否清潔。垃圾桶是否加蓋，垃圾清理是否及時(shí)。通風(fēng)、排水等設(shè)施是否正常運(yùn)行。（三）考核與獎(jiǎng)懲1.考核根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對各部門及員工進(jìn)行考核評分?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級。2.獎(jiǎng)懲對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門及員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的部門及員工進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。對整改不力的部門及員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。五、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐館衛(wèi)生管理工作的實(shí)際需要和員工的衛(wèi)生知識水平進(jìn)行制定。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2.人員衛(wèi)生知識與技能3.食品采購與貯存衛(wèi)生知識4.食品加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范5.餐飲具清洗消毒保潔知識6.環(huán)境衛(wèi)生管理知識（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，由餐館的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人或邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進(jìn)行，提高培訓(xùn)效果。2.外部培訓(xùn)根據(jù)需要，選派員工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的食品安全培訓(xùn)課程，拓寬員工的衛(wèi)生管理知識面。（四）培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、投訴與處理（一）投訴受理設(shè)立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、意見箱等，方便消費(fèi)者對餐館的衛(wèi)生問題進(jìn)行投訴。安排專人負(fù)責(zé)受理投訴，記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等。（二）投訴處理1.接到投訴后，應(yīng)及時(shí)對投訴內(nèi)容進(jìn)行核實(shí)。如情況屬實(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向投訴人反饋處理結(jié)果。2.對投訴問