PAGE飲食衛(wèi)生與安全管理制度一、總則（一）目的為了確保公司/組織內(nèi)部飲食服務(wù)的衛(wèi)生與安全，保障全體員工的身體健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有涉及飲食供應(yīng)的場所，包括食堂、餐廳、飲品供應(yīng)點(diǎn)等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)范，加強(qiáng)對飲食衛(wèi)生與安全的全過程管理，預(yù)防各類事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對食品采購、儲存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保食品安全無死角。3.責(zé)任追究原則：對違反飲食衛(wèi)生與安全規(guī)定的行為，依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食品采購與索證索票管理（一）供應(yīng)商選擇1.必須選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品來源正規(guī)、安全可靠。2.對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，包括其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量等方面，不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（二）索證索票1.采購食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到賬目清晰、可追溯。三、食品儲存管理（一）倉庫要求1.食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。2.倉庫內(nèi)設(shè)置不同類別的食品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識，做到分類存放，避免交叉污染。（二）庫存管理1.遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受潮、受污染。3.庫存食品應(yīng)妥善保管，做好防蟲、防鼠、防霉等措施，防止食品被蟲害、鼠害破壞。四、食品加工過程管理（一）加工人員衛(wèi)生1.食品加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。（二）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，做到生熟分開使用，避免交叉污染。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、煮熟煮透，防止食品未熟透或交叉污染導(dǎo)致食品安全事故。2.加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期、受污染的食品原料。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品銷售管理（一）銷售場所衛(wèi)生1.食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，臺面、貨架等應(yīng)無污垢、無灰塵。2.銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。（二）銷售過程管理1.食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。2.銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，并做好防蠅、防塵、防鼠等措施，防止食品受到污染。3.銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效殺滅各類病菌。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）公共區(qū)域衛(wèi)生1.公司/組織內(nèi)部的公共區(qū)域，如餐廳、食堂、走廊、樓梯等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.公共區(qū)域應(yīng)配備必要的垃圾桶、垃圾袋等衛(wèi)生設(shè)施，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。（二）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、洗手臺等應(yīng)無污垢、無異味。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保使用方便、衛(wèi)生。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并分析原因。2.自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。（三）整改措施1.針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改，消除食品安全隱患。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定飲食衛(wèi)生與安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品從業(yè)人員參加培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保培訓(xùn)人員掌握相關(guān)知識和技能。（三）健康管理1.建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康狀況、培訓(xùn)情況、違規(guī)違紀(jì)等信息。2.對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，避免其從事接觸直接入口食品的工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司/組織領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品、中毒人數(shù)、癥狀等信息。（三）應(yīng)急處置1.按照應(yīng)急預(yù)案迅速開展應(yīng)急處置工作，采取措施救治中毒人員，封存可疑食