PAGE外賣(mài)粥鋪衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)外賣(mài)粥鋪的衛(wèi)生管理，確保粥品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本外賣(mài)粥鋪全體員工及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的衛(wèi)生管理。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格把控粥鋪各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。2.貯存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，定期消毒。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。粥品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，確保煮熟煮透，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果。五、外賣(mài)包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的外賣(mài)包裝材料，不得使用有毒、有害、有異味或易滲透的材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)粥品不受污染，防止泄漏。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生外賣(mài)包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。包裝前應(yīng)檢查包裝材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保無(wú)破損、無(wú)污漬。包裝過(guò)程中應(yīng)避免食品與外界直接接觸，防止污染。3.包裝標(biāo)識(shí)外賣(mài)包裝上應(yīng)標(biāo)明粥品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、注意事項(xiàng)等信息。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。六、配送衛(wèi)生管理1.配送人員衛(wèi)生配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服。配送過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，不得隨意將食品放置在地上或其他不潔處。2.配送工具衛(wèi)生配送車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。配送箱應(yīng)保持清潔，定期消毒，有條件的應(yīng)配備保溫、冷藏設(shè)施，確保粥品在配送過(guò)程中的溫度適宜。3.配送過(guò)程衛(wèi)生要求配送過(guò)程應(yīng)盡量縮短時(shí)間，減少食品暴露在空氣中的時(shí)間，防止食品受到污染。不得將食品與有毒、有害、有異味或易腐蝕的物品混裝運(yùn)輸。配送人員應(yīng)及時(shí)將粥品送達(dá)消費(fèi)者手中，并提醒消費(fèi)者盡快食用。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)粥鋪的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、人員衛(wèi)生、餐具飲具消毒等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查。日常檢查由各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，定期檢查每周至少進(jìn)行一次，專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)開(kāi)展。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。2.記錄管理做好各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，包括員工健康檢查記錄、食品采購(gòu)記錄、食品貯存記錄、食品加工過(guò)程記錄、餐具飲具消毒記錄、外賣(mài)包裝記錄、配送記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后一年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅各類(lèi)微生物。2.清洗消毒流程餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。食品加工設(shè)備、工具的清洗消毒應(yīng)根據(jù)設(shè)備、工具的材質(zhì)和用途，選擇合適的清洗消毒方法，確保清潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生的清洗消毒應(yīng)定期進(jìn)行，采用適當(dāng)?shù)南緞?，按照?guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。3.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。食品加工場(chǎng)所、貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲(chóng)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告