PAGE團餐衛(wèi)生安全管理制度一、總則（一）目的為加強團餐衛(wèi)生安全管理，保障就餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織所提供的各類團餐服務(wù)，包括但不限于企事業(yè)單位、學(xué)校、機關(guān)團體等的集體用餐供應(yīng)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項衛(wèi)生安全管理制度和措施，預(yù)防團餐衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對團餐食材采購、加工制作、儲存運輸?shù)热^程進行嚴格監(jiān)管，確保每一個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。3.責任追究原則：對違反團餐衛(wèi)生安全管理制度的行為，依法依規(guī)追究相關(guān)責任人的責任。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事團餐工作的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。（二）培訓(xùn)管理1.定期組織團餐工作人員參加衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識等，培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次。2.新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）行為規(guī)范1.工作人員應(yīng)嚴格遵守工作紀律，不得在工作時間內(nèi)吸煙、吃東西、玩手機等與工作無關(guān)的行為。2.進入食品加工操作間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，遵守食品加工操作流程，不得隨意更改或簡化操作程序。3.保持工作場所的整潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，定期對工作場所進行消毒。三、食材采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的供應(yīng)商采購食材。2.對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)加工能力、質(zhì)量管理水平、物流配送能力等，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生安全標準的食材。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、驗收方式等條款。（二）采購要求1.采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)食品安全標準。2.禁止采購下列食品及原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3.采購食材時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。（三）驗收管理1.食材到貨后，應(yīng)及時組織驗收，驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。2.驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，檢查食材是否符合采購合同要求和食品安全標準。3.對驗收合格的食材，應(yīng)填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，驗收記錄應(yīng)妥善保存。4.對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施，并做好記錄。四、食品加工制作（一）加工場所衛(wèi)生1.食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施。2.加工操作間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池（桶）、冷藏柜、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等，衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運行狀態(tài)。3.食品加工操作間應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)應(yīng)按照規(guī)定的時間、溫度、方法進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。3.留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告，并采取相應(yīng)的措施。五、餐具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標準，能夠有效殺滅餐具上的細菌、病毒、真菌等病原體。（二）清洗消毒流程1.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。2.首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗餐具表面的污垢，再用專用的洗滌劑清洗餐具內(nèi)部和外部，接著用流動水沖洗干凈，最后進行消毒處理。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。4.消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔管理1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止灰塵、雜物等污染餐具。2.保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，避免餐具相互擠壓變形。3.保潔柜應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具受到污染或有損壞，應(yīng)及時更換或處理。六、食品儲存與運輸（一）食品儲存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.食品儲存區(qū)域應(yīng)劃分常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同溫度區(qū)域，不同溫度要求的食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的區(qū)域內(nèi)。3.食品儲存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，能夠有效防止食品受到污染。食品應(yīng)存放在密封容器中，避免與外界空氣、灰塵、昆蟲等接觸。4.定期對食品儲存區(qū)域進行清理和盤點，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)的食品，并做好記錄。（二）食品運輸1.食品運輸應(yīng)使用專用的運輸車輛或容器，運輸車輛或容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品受到污染。2.食品運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，如遮蓋、密封等，避免食品受到風吹、日曬、雨淋等自然因素的影響。3.食品運輸應(yīng)控制好溫度和時間，確保食品在運輸過程中的質(zhì)量安全。對于易腐食品，應(yīng)采用冷藏或冷凍運輸方式，保證食品的新鮮度和品質(zhì)。4.食品運輸人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生安全知識，遵守食品運輸操作規(guī)程，不得隨意裝卸、擺放食品，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.每天對團餐加工場所、就餐場所進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持場所的整潔衛(wèi)生。2.定期對團餐加工場所、就餐場所進行全面清潔消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于[X]次。3.清潔消毒應(yīng)使用符合國家相關(guān)標準的清潔消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保消毒效果。（二）垃圾處理1.在團餐加工場所、就餐場所設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理垃圾，保持垃圾不外露。2.垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，定期運至指定的垃圾處理場所進行處理。3.垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲，傳播疾病。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置粘鼠板、噴灑殺蟲劑（應(yīng)選擇符合國家相關(guān)標準的殺蟲劑，并按照規(guī)定的方法和劑量使用）等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入團餐加工場所和就餐場所。2.定期對團餐加工場所和就餐場所進行蟲害檢查，如發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象，應(yīng)及時采取措施進行處理。3.保持團餐加工場所和就餐場所的整潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋團餐衛(wèi)生安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、食材采購與驗收、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔、食品儲存與運輸、環(huán)境衛(wèi)生管理等。2.自查頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于[X]次。在重大節(jié)日、重要活動等特殊時期，應(yīng)增加自查次數(shù)。（二）自查實施1.按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題。2.自查過程中應(yīng)認真填寫自查記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息，自查記錄應(yīng)詳細、真實、準確。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。（三）整改跟蹤1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)建立整改臺賬，跟蹤整改情況，確保問題得到及時有效的解決。2.整改責任人應(yīng)按照整改措施認真落實整改工作，在整改期限內(nèi)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時報告。3.對整改不到位的問題，應(yīng)進行再次整改，直至問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，確保團餐衛(wèi)生安全管理符合相關(guān)要求。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司/組織負責人擔任，副組長由相關(guān)部門負責人擔任，成員包括食品安全管理人員、廚師長、采購人員等。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責分工，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急處置流程1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。2.迅速組織人員對中毒人員進行救治，撥打急救電話，將中毒人員送往附近的醫(yī)院進行治療。3.保護事故現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進行調(diào)查和檢驗。4.配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。5.對事故原因進行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）后期處置1.食品安全事故應(yīng)急處