PAGE餐飲店內(nèi)衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保本餐飲店內(nèi)的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范店內(nèi)各崗位人員的衛(wèi)生操作行為，預(yù)防食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，同時(shí)維護(hù)本餐飲店的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店內(nèi)所有工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員、洗碗工、保潔員等直接或間接參與餐飲服務(wù)活動的人員，以及店內(nèi)所有區(qū)域，如廚房、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國家法律法規(guī)以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能正式上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸餐具、容器等食品接觸面。接觸直接入口食品的操作人員在操作前、處理食品原料后、便后、接觸生食品后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后，必須洗手消毒。洗手消毒應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，使用流動水和洗手液（皂）認(rèn)真揉搓雙手，確保手心、手背、指縫、指甲等部位均得到充分清洗，然后用清水沖洗干凈，最后用消毒紙巾或烘干機(jī)干燥雙手。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員的衛(wèi)生要求。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保食品新鮮、無異味、無變質(zhì)跡象。對采購的食品應(yīng)進(jìn)行索證索票，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并索取相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。食品倉庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保冷藏、冷凍食品的貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品添加劑應(yīng)貯存于專用倉庫或?qū)９瘢ㄎ唬?，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的貯存條件應(yīng)符合其產(chǎn)品說明書的要求，不得與食品原料、半成品、成品混放。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得與處理其他食品的設(shè)備、工具、容器混用。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈、捕鼠設(shè)備等，防止害蟲進(jìn)入食品加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用回收食品作為原料加工食品。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止食品受到污染。食品加工操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，不得直接放置在地面或不潔的臺面上。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清理，不得隨意丟棄在食品加工區(qū)域內(nèi)。3.涼菜制作要求涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等，保持專間內(nèi)溫度適宜、空氣清新。專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒和臺面、地面清潔消毒。制作涼菜的操作人員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)，取得健康證明和食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證明后方可上崗。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽，洗手消毒，穿戴專用口罩。專間內(nèi)只能存放直接入口食品、食品添加劑和用于涼菜制作的工具、容器等，不得存放其他無關(guān)物品。專間內(nèi)的工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒、切配等處理后，方可進(jìn)入專間制作涼菜。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，避免食品受到污染。涼菜制作完成后應(yīng)立即放入冷藏設(shè)備中冷藏，待食用前取出。4.裱花蛋糕制作要求裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等，保持專間內(nèi)溫度適宜、空氣清新。專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒和臺面、地面清潔消毒。制作裱花蛋糕的操作人員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)，取得健康證明和食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證明后方可上崗。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽，洗手消毒，穿戴專用口罩。專間內(nèi)只能存放裱花蛋糕、食品添加劑和用于裱花蛋糕制作的工具、容器等，不得存放其他無關(guān)物品。專間內(nèi)的工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。裱花蛋糕制作使用的食品原料、食品添加劑等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)、受污染的原料。裱花蛋糕制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，避免食品受到污染。裱花蛋糕制作完成后應(yīng)立即放入冷藏設(shè)備中冷藏，待食用前取出。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用易腐蝕、易生銹的材料制作。清洗消毒設(shè)備應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明設(shè)備的用途、使用方法、注意事項(xiàng)等信息。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有磷、鋁等有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。清洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或消毒池中進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中保潔。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等有害物質(zhì)。3.保潔要求餐飲具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。餐飲具應(yīng)分類擺放，便于取用。保潔柜應(yīng)設(shè)置在清潔、通風(fēng)良好的區(qū)域，不得靠近污染源。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用，超過規(guī)定時(shí)間的應(yīng)重新清洗消毒。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無積水、無雜物。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，可采用濕抹布擦拭或噴霧消毒等方式進(jìn)行清潔消毒。餐廳門窗應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，玻璃明亮、無污漬，門窗框無灰塵。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行擦拭清潔。餐廳桌椅、餐具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行擦拭清潔，定期進(jìn)行消毒。餐廳垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保餐廳內(nèi)空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量和餐廳內(nèi)空氣質(zhì)量情況，適時(shí)開啟通風(fēng)設(shè)備，保持餐廳內(nèi)空氣清新。3.防蠅、防鼠、防蟲措施餐廳應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈、捕鼠設(shè)備等，防止害蟲進(jìn)入餐廳。防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好、有效。滅蠅燈應(yīng)安裝在餐廳內(nèi)蒼蠅易聚集的區(qū)域，如門口、窗戶附近等，且應(yīng)定期清理滅蠅燈上的蒼蠅尸體，保持滅蠅燈的清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無食物殘?jiān)?、垃圾等易吸引害蟲的物質(zhì)。定期清理餐廳內(nèi)的雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。七、食品安全自查與記錄1.自查要求本餐飲店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)由本餐飲店負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、人員、時(shí)間等要求，并做好自查記錄。食品安全自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并做好整改記錄。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄要求本餐飲店應(yīng)建立食品安全自查記錄檔案，記