PAGE餐飲餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲餐具衛(wèi)生管理，確保餐飲具清潔、衛(wèi)生、安全，預防食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐飲具使用的場所，包括餐廳、食堂、員工餐區(qū)等。3.職責分工餐飲具衛(wèi)生管理工作由公司食品安全管理部門統(tǒng)一負責，各部門負責人負責本部門餐飲具衛(wèi)生管理的具體實施和監(jiān)督。食品安全管理員負責制定餐飲具衛(wèi)生管理計劃、組織培訓、監(jiān)督檢查等工作。餐飲具清洗消毒人員負責餐飲具的清洗、消毒、保潔工作，確保餐飲具符合衛(wèi)生標準。二、餐飲具采購與驗收1.采購要求應選擇具有合法資質(zhì)的餐飲具供應商，索取并留存供應商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的餐飲具應符合食品安全標準，不得采購使用無產(chǎn)品合格證明、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等不符合食品安全標準的餐飲具。2.驗收程序餐飲具到貨后，應由專人負責驗收。驗收內(nèi)容包括餐飲具的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等。對驗收合格的餐飲具，應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的餐飲具，應及時與供應商聯(lián)系，進行退換貨處理。三、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備與設施應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有完善的給排水系統(tǒng)。2.清洗消毒流程物理消毒：采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。將洗凈的餐飲具放入消毒柜或蒸汽箱中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。消毒溫度一般應達到100℃，時間不少于10分鐘；采用紅外線消毒的，溫度一般應達到120℃，時間不少于15分鐘。化學消毒：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。將洗凈的餐飲具浸泡在消毒劑溶液中，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。使用含氯消毒劑消毒的，濃度一般應達到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒的，濃度一般應達到0.1%0.2%，浸泡時間不少于10分鐘。消毒后，應用清水將餐飲具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。四、餐飲具存放與使用1.存放要求餐飲具應存放在清潔、通風、干燥的專用櫥柜內(nèi)，不得與雜物混放。櫥柜應定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止蟑螂、老鼠等害蟲滋生。2.使用要求員工在使用餐飲具前，應檢查餐飲具是否清潔、衛(wèi)生，如有破損、污漬等情況，應及時更換。餐飲具應一人一具一用一消毒，不得重復使用。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。五、餐飲具衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.自查制度各部門應建立餐飲具衛(wèi)生自查制度，定期對本部門餐飲具的采購、清洗消毒、存放使用等情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全管理員應每周至少對餐飲具衛(wèi)生管理情況進行一次全面檢查，并做好檢查記錄。2.監(jiān)督抽檢公司食品安全管理部門應定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)對餐飲具進行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢，抽檢結(jié)果應向全體員工公示。對抽檢不合格的餐飲具，應立即停止使用，并對相關(guān)責任人進行嚴肅處理。3.問題整改對檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的餐飲具衛(wèi)生問題，應及時分析原因，采取有效措施進行整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。六、人員培訓與健康管理1.培訓要求食品安全管理員應定期組織餐飲具清洗消毒人員、餐飲服務人員等相關(guān)人員進行餐飲具衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒操作規(guī)范、衛(wèi)生標準等。培訓應定期進行考核，考核合格后方可上崗。2.健康管理餐飲具清洗消毒人員、餐飲服務人員等相關(guān)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。七、記錄與檔案管理1.記錄要求應建立餐飲具采購、驗收、清洗消毒、存放使用、監(jiān)督檢查等相關(guān)記錄，記錄應真實、完整、準確，不得偽造、篡改。記錄應至少保存兩年，以備查閱。2.檔案管理應建立餐飲具衛(wèi)生管理檔案，檔案內(nèi)容包括餐飲具衛(wèi)生管理制度、采購合同、供應商資質(zhì)證明文件、清洗消毒記錄、監(jiān)督