PAGE單位廚房衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)單位廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部廚房的衛(wèi)生管理工作，包括廚房設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保廚房衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）廚房布局與設(shè)施要求1.廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保廚房空氣流通，地面、墻面無(wú)積水。3.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無(wú)油污、無(wú)雜物。4.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，溫度符合要求，定期除霜、清潔，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）餐具、廚具清潔與消毒1.餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。3.定期檢查餐具、廚具的消毒效果，確保消毒質(zhì)量。（三）清潔工具管理1.配備專用的清潔工具，如拖把、掃帚、抹布等，并分類存放。2.清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其提供的食品質(zhì)量安全可靠。（二）食品采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗及異物。3.加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品加工要求。（二）加工過(guò)程要求1.食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。2.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。3.禁止在食品加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.廚房應(yīng)保持每天清潔，地面、墻面、天花板等應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬。2.定期清理廚房垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)，防止異味滋生。（二）定期消毒與除蟲(chóng)1.每周對(duì)廚房進(jìn)行一次全面消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法。2.定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅鼠工作，防止害蟲(chóng)、老鼠對(duì)食品造成污染。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與加工制作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。（二）定期檢查1.單位應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期不少于每月一次。2.檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。（三）監(jiān)督考核1.將廚房衛(wèi)生管理工作納入單位績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)突出的部門或個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反本制度的行為，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰；對(duì)因廚房衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致食