PAGE廚房衛(wèi)生管理組織及制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本組織及制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、餐廳廚房等。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》（四）基本原則廚房衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則。二、廚房衛(wèi)生管理組織架構(gòu)（一）衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以廚房主管為組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員等相關(guān)人員為成員的廚房衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督廚房衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理中的重大問(wèn)題。（二）崗位職責(zé)1.廚房主管全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的貫徹執(zhí)行。組織制定和修訂廚房衛(wèi)生管理制度，定期檢查制度的執(zhí)行情況。協(xié)調(diào)廚房各崗位之間的衛(wèi)生管理工作，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況及時(shí)進(jìn)行整改。負(fù)責(zé)與公司其他部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，共同做好廚房衛(wèi)生管理工作。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房日常烹飪工作中的衛(wèi)生管理，監(jiān)督廚師遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。組織廚師進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高廚師的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)廚房食材的加工過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，確保食材處理符合衛(wèi)生要求。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生狀況，及時(shí)安排維修和更換。3.采購(gòu)人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，確保所采購(gòu)的食材新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)。向供應(yīng)商索取食材的相關(guān)衛(wèi)生證明文件，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的來(lái)源、采購(gòu)日期等信息。負(fù)責(zé)采購(gòu)食材的驗(yàn)收工作，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食材及時(shí)退貨處理。4.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)廚房食材、調(diào)料、用品等物資的儲(chǔ)存管理，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照分類(lèi)存放、先進(jìn)先出的原則，對(duì)物資進(jìn)行擺放，防止食材積壓和變質(zhì)。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查物資的保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的物資及時(shí)清理銷(xiāo)毀。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作，確保物資儲(chǔ)存安全。5.廚師嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，在烹飪過(guò)程中保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽、口罩。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等操作時(shí)，確保生熟分開(kāi)，防止交叉污染。定期清理自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域，保持爐灶、案板、刀具等廚房設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。配合廚師長(zhǎng)做好廚房衛(wèi)生管理工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)整改。6.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的初步處理和廚房清潔工作，保持工作區(qū)域的整潔。按照要求做好餐具的清洗、消毒工作，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。及時(shí)清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境的干凈整潔。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度（一）廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔每日工作結(jié)束后，用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把拖凈，確保地面無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)水漬。定期對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，使用清潔劑去除頑固污漬，必要時(shí)進(jìn)行打蠟保養(yǎng)。2.墻面清潔每周至少擦拭一次墻面，去除墻面上的油污、灰塵等污漬。定期檢查墻面瓷磚是否有脫落、損壞等情況，如有問(wèn)題及時(shí)修復(fù)。3.天花板清潔每月進(jìn)行一次天花板清潔，清除天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。檢查天花板上的通風(fēng)口、燈具等設(shè)施，確保其清潔衛(wèi)生，無(wú)積塵。4.門(mén)窗清潔每日擦拭門(mén)窗玻璃，保持玻璃明亮干凈。定期清潔門(mén)窗邊框、把手等部位，去除污漬和灰塵。檢查門(mén)窗的密封性，如有損壞及時(shí)維修，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入廚房。5.廚房設(shè)備清潔爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備每日使用后及時(shí)清理，去除油污和食物殘?jiān)?。定期?duì)設(shè)備進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)，按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。冰箱、冰柜定期除霜、清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，食材分類(lèi)存放有序。洗碗機(jī)、消毒柜等餐具清潔設(shè)備按照操作規(guī)程定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保其消毒效果。6.廚房工具清潔刀具、案板、鍋鏟等廚房工具每次使用后及時(shí)清洗，擦干或晾干，防止生銹。定期對(duì)工具進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸、浸泡消毒劑等方式，確保工具衛(wèi)生安全。清潔后的工具應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的工具架上，擺放整齊。（二）清潔頻率1.日常清潔廚師在烹飪過(guò)程中隨時(shí)清理操作臺(tái)面，保持操作區(qū)域的整潔。幫廚在每餐結(jié)束后及時(shí)清理餐桌、餐具，打掃廚房地面和垃圾。2.定期清潔每周進(jìn)行一次全面的廚房大掃除，包括墻面、天花板、門(mén)窗、設(shè)備、工具等的清潔。每月對(duì)廚房的通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行檢查和清潔，清除通風(fēng)管道內(nèi)的積塵。每季度對(duì)廚房的排水系統(tǒng)進(jìn)行疏通和清潔，防止堵塞。（三）清潔流程1.準(zhǔn)備清潔工具和清潔劑，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。2.清理廚房?jī)?nèi)的雜物和垃圾，將食材殘?jiān)?、包裝廢棄物等分類(lèi)收集，倒入指定的垃圾桶。3.按照先上后下、先清潔后消毒的順序進(jìn)行操作。先擦拭墻面、天花板、門(mén)窗等高處，再清潔地面、設(shè)備、工具等。4.使用清潔劑去除油污和污漬時(shí)，應(yīng)按照清潔劑的使用說(shuō)明進(jìn)行稀釋和操作，避免對(duì)設(shè)備和人體造成傷害。5.清潔完畢后，用清水沖洗干凈清潔劑殘留，確保廚房環(huán)境無(wú)污染。6.對(duì)需要消毒的區(qū)域和物品，按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間進(jìn)行消毒，如使用含氯消毒劑浸泡、紫外線(xiàn)消毒等。7.消毒后，用干凈的抹布擦干或晾干消毒對(duì)象，防止二次污染。（四）清潔記錄1.建立廚房清潔記錄臺(tái)賬，記錄每次清潔的時(shí)間、內(nèi)容、清潔人員等信息。2.清潔記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。四、食品衛(wèi)生管理制度（一）食材采購(gòu)衛(wèi)生1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的質(zhì)量要求、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式等條款。3.采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。4.索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并妥善保存。5.建立采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息，做到有據(jù)可查。（二）食材驗(yàn)收衛(wèi)生1.食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，確保食材與采購(gòu)合同一致。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行檢查，包括食材的新鮮度、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，辦理入庫(kù)手續(xù)，分類(lèi)存放于倉(cāng)庫(kù)指定區(qū)域。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商退貨處理，并做好記錄。4.驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問(wèn)題或疑似問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并報(bào)告廚房主管和衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（三）食材儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，查看食材是否有變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象，對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的食材及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，防止害蟲(chóng)、老鼠等對(duì)食材造成污染和損壞。（四）食品加工衛(wèi)生1.廚師在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用專(zhuān)用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。3.食材應(yīng)清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。5.加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。（五）食品留樣衛(wèi)生1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。4.留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。五、人員衛(wèi)生管理制度（一）健康管理1.廚房工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚房主管，暫停工作，待治愈并取得健康證明后再上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。4.不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.新入職的廚房工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。4.建立衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理制度（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.采用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。3.人工清洗餐具時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）飲具衛(wèi)生1.飲具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。2.提供的飲用水應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可采用桶裝水、凈水器等方式供應(yīng)。3.定期檢查飲水機(jī)等飲水設(shè)備的衛(wèi)生狀況，及時(shí)進(jìn)行清洗和消毒。（三）餐具、飲具消毒記錄1.建立餐具、飲具消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。2.消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。七、蟲(chóng)害防治管理制度（一）防治措施1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境。定期清理廚房垃圾，及時(shí)關(guān)閉垃圾桶蓋。2.在廚房門(mén)窗處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。3.放置適量的粘鼠板、蟑螂屋等防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，定期檢查和更換。4.如有蟲(chóng)害發(fā)生，應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，可采用物理防治、化學(xué)防治等方法，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。（二）藥物使用管理1.使用化學(xué)藥物進(jìn)行蟲(chóng)害防治時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的藥物，并按照藥物的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。2.藥物應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得隨意丟棄藥物包裝和剩余藥物。3.使用藥物后，應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，確保廚房環(huán)境安全。八、衛(wèi)生檢查與考核制度（一）衛(wèi)生檢查1.衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。2.廚房主管應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。3.廚師長(zhǎng)應(yīng)在烹飪過(guò)程中對(duì)衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，確保食品加工符合衛(wèi)生要