PAGE肯德基餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保肯德基餐廳的食品衛(wèi)生與安全，為顧客提供一個(gè)清潔、健康的用餐環(huán)境，維護(hù)肯德基品牌形象，保障消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于肯德基餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳前臺(tái)、廚房、就餐區(qū)、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入餐廳的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)以及肯德基全球衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保員工掌握衛(wèi)生操作規(guī)范。協(xié)調(diào)與供應(yīng)商的關(guān)系，確保原材料的衛(wèi)生質(zhì)量。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，配合相關(guān)檢查工作。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理，包括食材處理、烹飪?cè)O(shè)備清潔等。監(jiān)督廚師的衛(wèi)生操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。安排廚房員工的衛(wèi)生清潔工作，定期檢查清潔效果。負(fù)責(zé)廚房食材的儲(chǔ)存管理，保證食材在衛(wèi)生條件下存放。3.服務(wù)員職責(zé)保持就餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等。為顧客提供清潔的餐具和用餐環(huán)境，確保顧客用餐安全。協(xié)助廚房員工進(jìn)行食品傳遞過程中的衛(wèi)生防護(hù)。注意觀察就餐區(qū)的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。4.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的清潔流程和時(shí)間，對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面清潔。重點(diǎn)清潔餐廳的公共區(qū)域、衛(wèi)生間、垃圾桶等易臟部位。負(fù)責(zé)清潔工具的保管和維護(hù)，確保清潔工具的衛(wèi)生。配合其他崗位員工進(jìn)行臨時(shí)衛(wèi)生清理工作。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳前臺(tái)衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前，清潔前臺(tái)臺(tái)面、點(diǎn)餐設(shè)備、收款機(jī)等，確保無灰塵、污漬。隨時(shí)清理前臺(tái)地面垃圾，保持地面干凈整潔，無雜物。定期清潔前臺(tái)玻璃門窗，保持玻璃明亮，無手印、污漬。前臺(tái)展示柜內(nèi)保持清潔，食品陳列整齊，展示柜玻璃每日擦拭。2.就餐區(qū)衛(wèi)生每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，清理桌面殘?jiān)?、污漬，更換桌布。定期清潔就餐區(qū)地面，使用清潔劑拖地，確保地面無油污、水漬。檢查就餐區(qū)墻壁、天花板，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，如有污漬及時(shí)清潔。就餐區(qū)的空調(diào)出風(fēng)口、燈具等定期清潔，保持空氣流通和環(huán)境整潔。3.廚房衛(wèi)生食材處理區(qū)每日徹底清潔，包括洗菜池、切菜板、刀具等，使用后及時(shí)清洗消毒。烹飪?cè)O(shè)備每日使用后進(jìn)行清潔，清除油污、食物殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行深度清潔保養(yǎng)。廚房地面保持清潔，無積水、油污，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清掃。廚房?jī)?chǔ)物間物品擺放整齊，貨架定期清潔，食品分類存放，隔墻離地。廚房垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋每日更換，垃圾桶定期消毒。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生定時(shí)清潔衛(wèi)生間，包括洗手臺(tái)及鏡面、馬桶、小便池等，保持無污漬、異味。地面保持干爽，無積水，防滑墊定期清洗消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品充足，衛(wèi)生間通風(fēng)良好，空氣清新。5.員工休息區(qū)衛(wèi)生每日清理員工休息區(qū)，保持桌面、地面清潔，無雜物。休息區(qū)的座椅、沙發(fā)定期清潔，保持整潔衛(wèi)生。員工休息區(qū)的垃圾桶及時(shí)清理，保持環(huán)境干凈。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購衛(wèi)生選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗(yàn)檢疫證明、產(chǎn)地證明等相關(guān)文件。采購人員在采購過程中注意食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免采購變質(zhì)、污染的食材。2.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫。食材分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。冷藏庫和冷凍庫溫度符合要求，定期檢查溫度記錄，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境適宜。儲(chǔ)存區(qū)域保持清潔，無異味，防止蟲害、鼠害。3.食品加工衛(wèi)生廚師在加工食品前，必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程遵循生熟分開原則，避免交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中使用的工具、容器等及時(shí)清洗消毒，保持清潔。4.食品銷售衛(wèi)生服務(wù)員在銷售食品時(shí)，使用清潔的餐具、包裝材料，避免食品受到二次污染。食品展示和陳列符合衛(wèi)生要求，防止食品暴露在空氣中時(shí)間過長(zhǎng)。對(duì)于易腐食品，采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，確保食品質(zhì)量。五、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等不適癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并停止工作，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。操作食品前洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法進(jìn)行清洗。接觸直接入口食品時(shí)，必須戴清潔的手套。六、清潔消毒管理1.清潔流程制定詳細(xì)的清潔流程，包括餐廳各區(qū)域的清潔步驟、頻率和標(biāo)準(zhǔn)。清潔人員按照清潔流程進(jìn)行操作，確保清潔工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。清潔過程中使用的清潔工具和清潔劑必須符合衛(wèi)生要求，避免對(duì)環(huán)境和食品造成污染。2.消毒管理餐廳配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等。餐具、廚具等使用后及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑）。消毒后的餐具、廚具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行消毒，如公共區(qū)域、衛(wèi)生間等，可使用消毒劑進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒。紫外線燈消毒應(yīng)在無人的情況下進(jìn)行，消毒時(shí)間不少于30分鐘。七、蟲害鼠害防治管理1.防治措施保持餐廳環(huán)境清潔，減少蟲害鼠害的滋生源。在餐廳各區(qū)域安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。定期檢查餐廳內(nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)域、垃圾桶等易出現(xiàn)蟲害鼠害的地方，及時(shí)清理食物殘?jiān)屠?。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行蟲害鼠害防治，但必須注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。2.監(jiān)測(cè)與記錄安排專人負(fù)責(zé)蟲害鼠害的監(jiān)測(cè)工作，定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的有效性和蟲害鼠害的發(fā)生情況。建立蟲害鼠害防治記錄，記錄防治時(shí)間、地點(diǎn)、方法、使用的藥劑等信息，以便跟蹤和評(píng)估防治效果。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳經(jīng)理每日對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房主管、服務(wù)員、清潔人員等崗位員工在工作過程中隨時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生自查，確保各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生符合要求。每周組織一次餐廳全體員工參與的衛(wèi)生大檢查，對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面檢查，記錄檢查結(jié)果并進(jìn)行總結(jié)分析。2.監(jiān)督機(jī)制：設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督工作，對(duì)餐廳衛(wèi)生管理情況進(jìn)行不定期抽查。監(jiān)督人員有權(quán)對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為和區(qū)域提出整改意見，并跟蹤整改情況。定期向餐廳經(jīng)理匯報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督情況，對(duì)衛(wèi)生管理工作中存在的問題及時(shí)提出改進(jìn)建議。3.整改措施對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門或責(zé)任人應(yīng)立即采取整改措施，明確整改期限。整改完成后，由衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題或整改不力的部門或個(gè)人，進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、調(diào)崗等。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒知識(shí)、蟲害鼠害防治等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識(shí)。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.培訓(xùn)