PAGE烤吧廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烤吧廚房的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于烤吧廚房全體工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)全面監(jiān)督廚房衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃和檢查標(biāo)準(zhǔn)，組織實(shí)施衛(wèi)生培訓(xùn)和考核。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房日常衛(wèi)生工作的安排和落實(shí)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施執(zhí)行到位。各崗位廚師負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和用品。服務(wù)員負(fù)責(zé)協(xié)助廚房做好相關(guān)衛(wèi)生工作，如餐具傳遞、餐桌清理等，并及時(shí)反饋顧客對(duì)食品衛(wèi)生的意見(jiàn)。二、食品原料采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保其提供的食品原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票及產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。2.分類(lèi)存放食品原料應(yīng)按類(lèi)別、品種、批次分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，確保其儲(chǔ)存溫度符合要求。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，各種加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗干凈，擺放整齊。檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工使用。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫，避免食品炸焦、炸糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能有效殺滅各種病菌。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，浸泡在消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。3.保潔措施消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。爐灶、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污和食物殘?jiān)＠皯?yīng)及時(shí)清理，保持垃圾不堆積，周?chē)h(huán)境清潔。2.定期大掃除每周應(yīng)進(jìn)行一次廚房全面大掃除，對(duì)廚房的各個(gè)角落進(jìn)行徹底清潔。每月應(yīng)對(duì)廚房的抽油煙機(jī)、通風(fēng)管道等進(jìn)行清洗，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問(wèn)題。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。七、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。通過(guò)培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保食品衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾各崗位廚師應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚師長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)廚房整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促相關(guān)人員整改。2.定期檢查廚房主管應(yīng)每周組織一次廚房衛(wèi)生全面檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析。每月對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施。3.考核獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人和部門(mén)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反衛(wèi)生制度的個(gè)