PAGE食堂壞境衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，包括食堂操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等相關(guān)區(qū)域。3.職責(zé)分工食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定和完善食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度及流程，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。食堂工作人員嚴(yán)格遵守本制度及流程，做好各自負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。按照規(guī)定的操作程序進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等活動(dòng)，確保食品不受污染。積極配合食堂管理部門(mén)的檢查和監(jiān)督，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物，每日清掃，定期進(jìn)行消毒。地面應(yīng)采用防滑材料鋪設(shè)，確保工作人員操作安全。墻面墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行粉刷或清潔。墻裙高度應(yīng)不低于1.5米，采用易清潔的材料制作，防止食物殘?jiān)鼮R落污染墻面。天花板天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火的材料裝修，確保安全衛(wèi)生。爐灶、蒸箱等設(shè)備設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，每日使用后及時(shí)清理。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食物污染。案板、刀具等廚具案板、刀具應(yīng)生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗、消毒，放置在專用的刀具架和案板架上。定期對(duì)案板、刀具進(jìn)行檢查，如有損壞或磨損應(yīng)及時(shí)更換。食品加工區(qū)域食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶內(nèi)。食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。2.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐桌、椅餐桌、椅表面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)水漬，每日用餐后及時(shí)擦拭。定期對(duì)餐桌、椅進(jìn)行消毒，防止交叉感染。地面餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)?無(wú)痰跡，每日清掃，定期進(jìn)行消毒。地面應(yīng)保持干燥，防止人員滑倒。墻壁、門(mén)窗墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵，門(mén)窗應(yīng)明亮干凈，定期進(jìn)行清潔。墻壁上可適當(dāng)張貼一些文明用餐、衛(wèi)生宣傳等標(biāo)語(yǔ)，營(yíng)造良好的就餐氛圍。垃圾桶餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。每日定時(shí)清理垃圾桶，保持垃圾桶周?chē)鍧嵭l(wèi)生，定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物，貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊。貨架應(yīng)定期進(jìn)行清理，防止貨物積壓過(guò)期。貨物食品、調(diào)料等貨物應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。貨物應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和使用。地面、墻面儲(chǔ)物間地面、墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)污漬。墻面可張貼貨物存放標(biāo)識(shí)，方便查找貨物。通風(fēng)設(shè)備儲(chǔ)物間應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)備,保持空氣流通，防止貨物受潮發(fā)霉。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運(yùn)行。4.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗滌池洗滌池應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物，每日使用后及時(shí)清理。洗滌池應(yīng)分類設(shè)置，分別用于清洗餐具、蔬菜、肉類等。消毒設(shè)備消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，保證消毒時(shí)間和溫度符合要求。餐具存放架餐具存放架應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，餐具應(yīng)分類擺放，瀝干水分后放入存放架。餐具存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止餐具二次污染。地面、墻面餐具洗滌消毒間地面、墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)污漬。地面應(yīng)采用防滑材料鋪設(shè)，確保工作人員操作安全。三、環(huán)境衛(wèi)生管理流程1.日常清潔流程操作間每日早餐后，工作人員對(duì)操作間地面、墻面、天花板進(jìn)行清掃，清除食物殘?jiān)臀蹪n。使用清潔劑對(duì)爐灶、蒸箱等設(shè)備表面進(jìn)行擦拭，去除油污。對(duì)案板、刀具等廚具進(jìn)行清洗，并用消毒水浸泡消毒，然后放置在專用的刀具架和案板架上晾干。清理食品加工區(qū)域的廢棄物，放入專用垃圾桶內(nèi)，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。餐廳每日早餐后，工作人員對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃，清除食物殘?jiān)吞帝E。擦拭餐桌、椅表面，去除污漬和水漬。清理餐廳內(nèi)的垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶周?chē)鍧嵭l(wèi)生。儲(chǔ)物間每日對(duì)儲(chǔ)物間貨架進(jìn)行清理，整理貨物，檢查貨物的保質(zhì)期，清理過(guò)期或變質(zhì)的貨物。清掃儲(chǔ)物間地面、墻面，保持儲(chǔ)物間清潔衛(wèi)生。餐具洗滌消毒間每日早餐后，工作人員對(duì)洗滌池進(jìn)行清洗，去除油污和雜物。將餐具分類放入洗滌池，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗，然后放入消毒設(shè)備進(jìn)行消毒。消毒后的餐具瀝干水分后，分類擺放在餐具存放架上。清理餐具洗滌消毒間地面、墻面，保持洗滌消毒間清潔衛(wèi)生。2.定期消毒流程操作間每周對(duì)操作間地面、墻面、天花板進(jìn)行一次全面消毒，使用含氯消毒劑按照規(guī)定的濃度進(jìn)行噴灑或擦拭。每月對(duì)爐灶、蒸箱等設(shè)備進(jìn)行一次深度清潔和消毒，可使用專業(yè)的廚房設(shè)備清潔劑和消毒劑進(jìn)行處理。每周對(duì)案板、刀具等廚具進(jìn)行一次高溫消毒，可將廚具放入開(kāi)水中煮沸1530分鐘。餐廳每周對(duì)餐廳地面、餐桌、椅進(jìn)行一次消毒，使用含氯消毒劑按照規(guī)定的濃度進(jìn)行噴灑或擦拭。每月對(duì)餐廳墻壁、門(mén)窗進(jìn)行一次清潔消毒，可使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭。每周對(duì)餐廳垃圾桶進(jìn)行一次消毒，使用含氯消毒劑對(duì)垃圾桶內(nèi)外進(jìn)行噴灑。儲(chǔ)物間每月對(duì)儲(chǔ)物間貨架、貨物存放區(qū)域進(jìn)行一次消毒，使用含氯消毒劑按照規(guī)定的濃度進(jìn)行噴灑或擦拭。每季度對(duì)儲(chǔ)物間地面、墻面進(jìn)行一次全面消毒，可使用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑。餐具洗滌消毒間每日對(duì)餐具消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保消毒效果。每周對(duì)餐具洗滌消毒間地面、墻面、洗滌池、餐具存放架進(jìn)行一次消毒，使用含氯消毒劑按照規(guī)定的濃度進(jìn)行噴灑或擦拭。每月對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保餐具消毒合格。3.衛(wèi)生檢查流程食堂管理部門(mén)檢查食堂管理部門(mén)每日安排專人對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等區(qū)域。檢查人員按照環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐一檢查，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況。如有問(wèn)題，及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況。定期綜合檢查食堂管理部門(mén)每周組織一次食堂環(huán)境衛(wèi)生綜合檢查，由食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，相關(guān)工作人員參加。綜合檢查內(nèi)容包括日常清潔、定期消毒、食品衛(wèi)生等方面，對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評(píng)估。檢查結(jié)束后，召開(kāi)總結(jié)會(huì)議，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析討論，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。員工監(jiān)督鼓勵(lì)員工對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可及時(shí)向食堂管理部門(mén)反映。食堂管理部門(mén)對(duì)員工反映的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品采購(gòu)應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食品。3.食品加工食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工過(guò)程中，應(yīng)確保食品熟透，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.食品銷(xiāo)售食品銷(xiāo)售應(yīng)在專用的銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行，銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，使用專用工具銷(xiāo)售食品。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)向顧客提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具，不得使用一次性不可降解餐具。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作食品前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。3.培訓(xùn)教育食堂管理部門(mén)應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全和環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作流程等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。六、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處理如發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂管理部門(mén)和公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。食堂管理部門(mén)應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并做好家屬的安撫工作。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故責(zé)任，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。