PAGE肉店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)肉店食品衛(wèi)生管理，確保肉品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本肉店內(nèi)所有與肉品采購、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的經(jīng)營活動(dòng)。3.基本原則肉店食品衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格把控肉品從采購到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保肉品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理肉店所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行定期體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口肉品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸肉品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。接觸肉品前后、處理廢棄物后、上廁所后等均需洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，時(shí)間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈，必要時(shí)使用手部消毒劑進(jìn)行消毒。從業(yè)人員不得在肉店內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對(duì)肉品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。三、肉品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其持續(xù)符合要求。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系等。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的肉品質(zhì)量安全。2.采購要求采購的肉品應(yīng)來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)，并附有動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件。所采購的肉品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不得采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類。采購時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)（發(fā)票、收據(jù)等），建立采購記錄檔案，記錄內(nèi)容包括肉品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。采購的肉品應(yīng)在規(guī)定的溫度下運(yùn)輸，確保肉品質(zhì)量不受影響。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止肉品在運(yùn)輸過程中受到污染。四、肉品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施要求肉店應(yīng)配備專門的肉品儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜）等，儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)行，保持適宜的溫度和濕度。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好，無異味、無污垢、無損壞。對(duì)溫度、濕度等環(huán)境條件進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，記錄保存，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。2.分類分區(qū)儲(chǔ)存肉品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。不同種類的肉品應(yīng)分開存放，不得混放。同一類肉品應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行合理堆放，遵循先進(jìn)先出的原則。儲(chǔ)存的肉品應(yīng)與墻壁、地面保持一定距離，一般距離墻壁不少于5厘米，距離地面不少于10厘米，以利于通風(fēng)換氣和清潔衛(wèi)生。3.庫存管理建立肉品庫存管理制度，定期對(duì)庫存肉品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的肉品，不得銷售給消費(fèi)者。對(duì)庫存肉品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有異味、變色、變質(zhì)等異常情況的肉品，應(yīng)立即停止銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止問題肉品流入市場(chǎng)。五、肉品銷售管理1.銷售環(huán)境要求肉店的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售柜臺(tái)、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如防蠅、防鼠、防塵設(shè)施等，防止肉品受到污染。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，明確各區(qū)域的功能和衛(wèi)生要求，避免交叉污染。2.銷售操作規(guī)范銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套，保持手部清潔。銷售肉品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如刀具、案板等，工具應(yīng)定期清洗消毒。銷售的肉品應(yīng)擺放整齊、有序，不得在肉品上直接放置雜物。銷售人員應(yīng)及時(shí)清理銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持銷售區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。銷售肉品時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的信息，如肉品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。3.銷售記錄管理建立肉品銷售記錄制度，記錄銷售肉品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息，銷售記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。銷售記錄應(yīng)妥善保存，以便于查詢和追溯。通過銷售記錄，可以及時(shí)了解肉品的銷售情況，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)能夠迅速追溯到相關(guān)信息，采取相應(yīng)的措施。六、肉品加工管理1.加工場(chǎng)所要求肉店如需進(jìn)行肉品加工，應(yīng)設(shè)置專門的加工場(chǎng)所，加工場(chǎng)所應(yīng)與銷售場(chǎng)所分開，布局合理，符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)易于清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、絞肉機(jī)、灌腸機(jī)等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施，并配備足夠的洗手用品，如肥皂（皂液）、手部消毒劑等。2.加工操作規(guī)范肉品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，確保肉品加工過程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)檢查肉品的質(zhì)量狀況，不得加工變質(zhì)、有異味等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉品。加工過程中應(yīng)保持肉品的清潔，避免交叉污染。不同種類的肉品應(yīng)分開加工，加工工具和設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗消毒。加工后的肉品應(yīng)妥善保存，防止受到污染。肉品加工過程中使用的水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用污水或受到污染的水進(jìn)行加工。3.加工廢棄物處理肉店應(yīng)建立加工廢棄物管理制度，對(duì)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集、存放和處理。加工廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長時(shí)間堆放。加工廢棄物應(yīng)采用密封容器存放，定期交由有資質(zhì)的處理單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄或排放。處理過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括廢棄物的種類、數(shù)量、處理日期、處理單位等，保存期限不得少于二年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度肉店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)肉店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每周一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、肉品采購、儲(chǔ)存、銷售、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保肉店食品衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查肉店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改落實(shí)，并及時(shí)將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。接受社會(huì)監(jiān)督，設(shè)立舉報(bào)電話、郵箱等，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)肉店的食品衛(wèi)生問題進(jìn)行舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定肉店食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、肉品質(zhì)量安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善，以適應(yīng)不斷變化的食品衛(wèi)生管理要求。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)師資可邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家、監(jiān)管部門工作人員等擔(dān)任，也可由肉店內(nèi)經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員進(jìn)行授課。從業(yè)人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，掌握所學(xué)的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)培訓(xùn)不合格的從業(yè)人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)肉店食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育，通過店內(nèi)宣傳欄、宣傳資料、電子顯示屏等多種形式，向消費(fèi)者宣傳肉品質(zhì)量安全知識(shí)和食品衛(wèi)生法律法規(guī)，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和對(duì)肉店食品衛(wèi)生管理的監(jiān)督意識(shí)。向從業(yè)人員宣傳食品衛(wèi)生管理的重要性，增強(qiáng)從業(yè)人員的責(zé)任意識(shí)和誠信意識(shí)，促使其自覺遵守食品衛(wèi)生管理制度,確保肉店食品衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定肉店食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)肉店的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故類型進(jìn)行制定，具有針對(duì)性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。演練內(nèi)容應(yīng)包括模擬食品衛(wèi)生安全事故場(chǎng)景，檢驗(yàn)應(yīng)急處置人員的應(yīng)急響應(yīng)能力、協(xié)同配合能力和應(yīng)急處置措施的有效性等。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施。及時(shí)救治中毒人員，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及相關(guān)物品，