PAGE糕點工廠衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保糕點工廠生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范工廠全體員工的衛(wèi)生行為，預(yù)防食品污染和交叉污染，防止食品中毒等食品安全事故的發(fā)生，為消費者提供安全、衛(wèi)生、美味的糕點產(chǎn)品。2.適用范圍本制度適用于糕點工廠內(nèi)所有生產(chǎn)區(qū)域、辦公區(qū)域、倉儲區(qū)域以及與糕點生產(chǎn)經(jīng)營活動相關(guān)的人員和場所。包括原材料采購、加工制作、包裝儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準》（GB7099）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理工廠所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后，方可安排從事接觸食品的工作。員工每年至少進行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的工作崗位，并及時治療。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及治療情況等信息，檔案應(yīng)妥善保存，便于查詢和管理。2.個人衛(wèi)生要求員工進入車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得穿戴工作服、工作帽、口罩進入非生產(chǎn)區(qū)域。保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品生產(chǎn)操作。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。在車間內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)考試成績應(yīng)記錄在員工個人培訓(xùn)檔案中。通過培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高員工的衛(wèi)生意識和自我保護能力。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境糕點工廠應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如糞坑、污水池、垃圾場等附近。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜草、無積水、無垃圾，定期進行清掃、消毒。道路應(yīng)硬化，便于清潔和運輸。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排水系統(tǒng)，防止積水和異味。生產(chǎn)車間、倉庫等場所應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等。2.車間布局車間布局應(yīng)合理，按照工藝流程進行設(shè)計，避免交叉污染。一般應(yīng)分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等。原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)與加工制作區(qū)分開設(shè)置，并有足夠的空間進行原料的清洗、整理、消毒等操作。加工制作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具擺放整齊，便于操作和清潔。包裝區(qū)應(yīng)與加工制作區(qū)分開，有良好的衛(wèi)生條件，防止包裝過程中的污染。成品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。車間內(nèi)各功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，便于區(qū)分和管理。3.車間衛(wèi)生車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每天生產(chǎn)結(jié)束后進行清掃、消毒，保持地面清潔無污垢。車間墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)光滑、平整，易于清潔。定期對墻壁、天花板進行清潔、消毒，防止霉菌滋生。車間門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴密，能有效防止昆蟲、鼠類等進入車間。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)安裝紗門，并配備擋鼠板。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。車間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，保持空氣流通，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。定期對通風(fēng)系統(tǒng)進行清潔、維護，防止灰塵、異味等積聚。車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，能滿足生產(chǎn)操作的需要。燈具應(yīng)定期清潔，防止灰塵、污垢影響照明效果。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生糕點生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味、無微生物滋生。清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況和衛(wèi)生要求確定，一般每天生產(chǎn)結(jié)束后進行全面清潔，每周至少進行一次消毒。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進行，先清除設(shè)備表面的殘渣、油污等雜質(zhì)，然后用清潔劑進行清洗，最后用清水沖洗干凈。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如消毒劑浸泡、噴灑等），消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全標(biāo)準，使用濃度和時間應(yīng)嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)定期進行，檢查設(shè)備的運行狀況、零部件磨損情況等，及時更換損壞的零部件，確保設(shè)備正常運行。對設(shè)備的關(guān)鍵部位和易污染部位應(yīng)重點進行維護保養(yǎng)，防止食品污染。建立設(shè)備清潔消毒記錄檔案，記錄設(shè)備的名稱、清潔消毒時間、清潔劑和消毒劑的名稱、使用濃度、操作人員等信息，檔案應(yīng)妥善保存，便于追溯和查詢。2.工具衛(wèi)生糕點生產(chǎn)過程中使用的工具，如刀具、案板、烤盤、模具等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。清洗頻率應(yīng)根據(jù)工具的使用情況確定，一般每餐使用后進行清洗，每天生產(chǎn)結(jié)束后進行全面消毒。工具的清洗應(yīng)使用專用的清潔劑，按照操作規(guī)程進行，先清除工具表面的殘渣、油污等雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如消毒劑浸泡、噴灑等），消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全標(biāo)準，使用濃度和時間應(yīng)嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。工具應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的場所，避免受到污染。刀具、案板等應(yīng)懸掛或放置在專用的架子上，烤盤、模具等應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。建立工具清潔消毒記錄檔案，記錄工具的名稱、清潔消毒時間、清潔劑和消毒劑的名稱、使用濃度、操作人員等信息，檔案應(yīng)妥善保存，便于追溯和查詢。五、原材料與成品衛(wèi)生管理1.原材料衛(wèi)生原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并簽訂采購合同。原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。原材料入庫前應(yīng)進行驗收，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對驗收合格的原材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。原材料儲存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，定期進行清掃、消毒。原材料應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，避免積壓過期。對過期或變質(zhì)的原材料應(yīng)及時清理，不得用于生產(chǎn)。2.成品衛(wèi)生成品應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。成品包裝應(yīng)嚴密、牢固，防止在運輸、儲存過程中受到污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱：糕點；凈含量；生產(chǎn)日期；保質(zhì)期；貯存條件；食品生產(chǎn)許可證編號；產(chǎn)品標(biāo)準代號；生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。成品入庫前應(yīng)進行檢驗，檢查成品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對檢驗合格的成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。成品儲存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，定期進行清掃、消毒。成品應(yīng)按照先進先出的原則進行銷售，避免積壓過期。對過期或變質(zhì)的成品應(yīng)及時清理，不得銷售。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對工廠的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料與成品衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由車間班組長負責(zé)，每天對本車間的衛(wèi)生狀況進行檢查；定期檢查由工廠衛(wèi)生管理部門組織，每周至少進行一次全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如對新設(shè)備投入使用前、新產(chǎn)品投產(chǎn)前、節(jié)假日前后等進行專項衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準、檢查方法和檢查人員等內(nèi)容。檢查人員應(yīng)按照檢查表的要求進行檢查，并做好檢查記錄。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求及時進行整改，整改完成后應(yīng)提交整改報告，由衛(wèi)生管理部門進行復(fù)查。2.衛(wèi)生監(jiān)督制度設(shè)立衛(wèi)生管理部門，配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員，負責(zé)工廠的衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對工廠的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行制止和糾正，并及時向上級領(lǐng)導(dǎo)報告。衛(wèi)生管理人員應(yīng)加強對員工的衛(wèi)生宣傳教育，提高員工的衛(wèi)生意識和自我保護能力，督促員工遵守衛(wèi)生管理制度。衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期向工廠領(lǐng)導(dǎo)匯報衛(wèi)生管理工作情況，提出改進衛(wèi)生管理工作的建議和措施，為領(lǐng)導(dǎo)決策提供依據(jù)。七、清潔與消毒管理1.清潔制度制定清潔計劃，明確各區(qū)域、設(shè)備、工具等的清潔周期和清潔方法。清潔計劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生要求和實際情況制定，并嚴格按照計劃執(zhí)行。車間地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)每天進行清掃，清除灰塵、污垢等雜質(zhì)。設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在每次使用后及時進行清洗，清除殘渣、油污等。定期對車間內(nèi)的通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等進行清潔，防止灰塵、污垢等積聚，影響通風(fēng)和排水效果。倉庫應(yīng)定期進行清掃、整理，保持貨物擺放整齊，通道暢通。對庫存的原材料和成品應(yīng)定期進行檢查，及時清理過期或變質(zhì)的物品。建立清潔記錄檔案，記錄清潔時間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔人員等信息，檔案應(yīng)妥善保存，便于追溯和查詢。2.消毒制度選擇符合食品安全標(biāo)準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒劑的使用應(yīng)嚴格遵循使用說明書的要求，不得隨意更改濃度和時間。車間、倉庫等場所應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生要求和實際情況確定。一般每周至少進行一次全面消毒，在生產(chǎn)旺季或衛(wèi)生狀況較差時應(yīng)增加消毒次數(shù)。設(shè)備、工具、容器等在消毒前應(yīng)先進行清洗，去除表面的污垢和雜質(zhì)，然后再進行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，防止消毒劑殘留。建立消毒記錄檔案，記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、使用濃度、消毒人員等信息，檔案應(yīng)妥善保存，便于追溯和查詢。八、蟲害與鼠害防治管理1.蟲害防治制定蟲害防治計劃，采取綜合防治措施，防止蟲害滋生和蔓延。蟲害防治措施包括物理防治、化學(xué)防治和生物防治等。在車間、倉庫等場所安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防蟲網(wǎng)等，防止昆蟲進入。定期檢查防蟲設(shè)施的完好情況，及時修復(fù)損壞的設(shè)施。采用物理方法防治蟲害，如使用滅蠅燈、粘鼠板等。滅蠅燈應(yīng)安裝在車間內(nèi)光線較暗的地方，高度應(yīng)符合要求，定期清理滅蠅燈上的死蠅。粘鼠板應(yīng)放置在鼠類活動頻繁的地方，定期更換。在必要時，可采用化學(xué)方法防治蟲害，但應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準的殺蟲劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行使用。使用殺蟲劑時應(yīng)做好防護措施，避免對人體和食品造成危害。定期對車間、倉庫等場所進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理蟲害滋生的源頭和場所，如垃圾、雜物、積水等。建立蟲害防治記錄檔案，記錄蟲害防治時間、防治區(qū)域、防治方法、殺蟲劑名稱、使用濃度、操作人員等信息，檔案應(yīng)妥善保存，便于追溯和查詢。2.鼠害防治制定鼠害防治計劃，采取綜合防治措施，防止鼠害發(fā)生。鼠害防治措施包括物理防治、化學(xué)防治和生物防治等。在車間、倉庫等場所安裝防鼠設(shè)施，如果擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止鼠類進入。定期檢查防鼠設(shè)施的完好情況，及時修復(fù)損壞的設(shè)施。采用物理方法防治鼠害，如使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板等。鼠夾、鼠籠應(yīng)放置在鼠類活動頻繁的地方，定期檢查和清理。粘鼠板應(yīng)放置在鼠類活動頻繁的地方，定期更換。在必要時