PAGE全國食堂衛(wèi)生與消毒制度一、總則1.目的為加強(qiáng)全國食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障廣大師生、員工及就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于全國范圍內(nèi)所有學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂、機(jī)關(guān)食堂、醫(yī)院食堂、建筑工地食堂等各類提供餐飲服務(wù)的場所。3.基本原則食堂衛(wèi)生與消毒工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。二、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等廚房設(shè)備應(yīng)每日清潔，定期進(jìn)行消毒。餐具、廚具、容器等應(yīng)專用，不得與其他物品混用。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，并妥善保存。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料進(jìn)行加工。4.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)存放在專用的食品倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害物品混存。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒。倉庫內(nèi)應(yīng)有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀。三、食堂消毒管理1.消毒原則食堂消毒工作應(yīng)遵循徹底、及時(shí)、有效的原則。嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。2.消毒方法物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法進(jìn)行消毒。餐具、廚具、容器等可采用煮沸消毒1530分鐘，或蒸汽消毒1015分鐘，或紅外線消毒1215分鐘?；瘜W(xué)消毒：采用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒。餐具、廚具、容器等可采用含氯消毒劑浸泡消毒30分鐘，或過氧乙酸擦拭消毒。紫外線消毒：食堂內(nèi)可安裝紫外線燈進(jìn)行空氣消毒。紫外線燈應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。紫外線消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。3.消毒頻率餐具、廚具、容器等應(yīng)每餐清洗消毒。食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒。食品倉庫應(yīng)每周進(jìn)行一次全面消毒。4.消毒記錄食堂應(yīng)建立消毒記錄制度，對(duì)消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等進(jìn)行詳細(xì)記錄。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康狀況及培訓(xùn)、考核等情況。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做到有計(jì)劃、有記錄、有考核。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。食堂從業(yè)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。五、食品采購與索證管理1.采購管理食堂應(yīng)建立食品采購索證制度，嚴(yán)格索證索票管理。采購食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食堂應(yīng)建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。食品采購臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。食堂采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食品。嚴(yán)禁采購“三無”食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.索證管理食堂采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)證明文件。索證應(yīng)做到及時(shí)、準(zhǔn)確、有效。食堂應(yīng)建立索證檔案，將索證資料分類整理，妥善保存。索證檔案應(yīng)包括供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等。食堂應(yīng)定期對(duì)索證資料進(jìn)行審核，確保索證資料的真實(shí)性、有效性。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，采取相應(yīng)措施。六、食品添加劑使用管理1.使用原則食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.使用管理食堂應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的管理要求。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食堂使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑的使用說明進(jìn)行操作，準(zhǔn)確稱量，做好記錄。食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等信息。食堂應(yīng)定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。七、食品安全自查與隱患排查1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備、食品加工過程、食品儲(chǔ)存等進(jìn)行自查。自查應(yīng)做到全面、細(xì)致、深入，不留死角。食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)上級(jí)主管部門備案。食堂應(yīng)建立食品安全自查記錄，對(duì)自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等信息。2.隱患排查食堂應(yīng)定期開展食品安全隱患排查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。隱患排查應(yīng)做到常態(tài)化、制度化，確保食品安全。食堂應(yīng)建立食品安全隱患排查臺(tái)賬，對(duì)排查出的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。隱患排查臺(tái)賬應(yīng)包括隱患名稱、隱患位置、隱患描述、排查時(shí)間、整改措施、整改責(zé)任人及整改期限等信息。食堂應(yīng)按照食品安全隱患排查臺(tái)賬，對(duì)排查出的問題及時(shí)進(jìn)行整改。整改應(yīng)做到責(zé)任明確、措施得力、限期完成。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保隱患得到徹底消除。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)上級(jí)主管部門備案。食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)做到有計(jì)劃、有記錄、有總結(jié)。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、人數(shù)、可能的原因等信息。食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并按照食品藥品監(jiān)管部門的要求進(jìn)行處理。食堂應(yīng)積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，墊付醫(yī)療費(fèi)用，做好家屬的安撫工作。食堂應(yīng)及時(shí)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，分析事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查上級(jí)主管部門應(yīng)定期對(duì)食堂的衛(wèi)生與消毒制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)做到全面、細(xì)致、深入，不留死角。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與索證管理、食品添加劑使用管理、食品安全自查與隱患排查、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進(jìn)行。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.獎(jiǎng)懲制度對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生與消毒制度，食品