PAGE10餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及餐廳經(jīng)營場所內(nèi)的所有活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔。檢查食材的衛(wèi)生質(zhì)量，拒絕使用變質(zhì)、過期食材。做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔，及時(shí)清理餐桌、地面垃圾。負(fù)責(zé)餐具、茶具的清洗、消毒和擺放，確保餐具衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好廚房衛(wèi)生工作，如傳遞食材、清理廚房垃圾等。注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，為顧客提供衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境。4.采購人員職責(zé)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。嚴(yán)格檢查采購食材的質(zhì)量，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明和購貨憑證。按照規(guī)定的儲存條件存放食材，防止食材變質(zhì)、污染。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體環(huán)境餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括門窗、桌椅、燈具等設(shè)施的擦拭。保持餐廳內(nèi)空氣清新，可通過安裝空氣凈化設(shè)備或定期開窗通風(fēng)等方式實(shí)現(xiàn)。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生每餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，擦拭干凈，擺放整齊。地面要隨時(shí)清掃，發(fā)現(xiàn)垃圾及時(shí)清理，保持地面干凈整潔。定期對餐廳內(nèi)的公共設(shè)施進(jìn)行消毒，如門把手、水龍頭、電梯按鈕等。3.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、臺面、廚具等的清潔。定期清理廚房油煙管道，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時(shí)清理，垃圾存放時(shí)間不宜過長。廚房應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對餐具、廚具進(jìn)行消毒。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，無異味，地面、墻壁、洗手臺等應(yīng)定期擦拭消毒。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保證衛(wèi)生間設(shè)施正常使用。定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購采購人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。嚴(yán)格檢查采購食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，禁止采購“三無”食品。采購的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染，并做好進(jìn)貨記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同食材按照適宜的溫度儲存。干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食材應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，定期檢查溫度記錄，確保儲存溫度符合要求。食材應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。先進(jìn)先出，避免食材積壓過期。3.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開，避免交叉污染。加工食材前，應(yīng)將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。烹飪過程中，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。5.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.著裝要求員工應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作服應(yīng)保持完好，無破損、無污漬，符合餐廳形象要求。工作帽應(yīng)佩戴規(guī)范，頭發(fā)不得外露。2.個(gè)人清潔員工應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤換洗衣物。工作前、處理食材后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。3.健康管理員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，治愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳整體環(huán)境、就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等。餐廳經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，廚師、服務(wù)員應(yīng)每天進(jìn)行崗位衛(wèi)生自查。2.檢查記錄與整改每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。對整改不到位的情況，應(yīng)進(jìn)行再次督促整改，直至問題解決。3.衛(wèi)生考核建立衛(wèi)生考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果和整改情況，對員工進(jìn)行衛(wèi)生考核評分，考核結(jié)果與員工績效獎(jiǎng)金掛鉤。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對衛(wèi)生管理不善的員工進(jìn)行批評教育或相應(yīng)處罰。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、餐廳衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師等，并提前通知員工。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，提高培訓(xùn)效果。邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員或食品衛(wèi)生專家進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。鼓勵(lì)員工之間相互交流學(xué)習(xí)，分享衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)。3.培訓(xùn)記錄對每次衛(wèi)生培訓(xùn)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等。員工應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，做好培訓(xùn)筆記，并將所學(xué)知識應(yīng)用到實(shí)際工作中。八、蟲害防治管理1.防治措施建立蟲害防治制度，采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲滋生和傳播。保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲棲息和繁殖的場所。定期清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，封堵門窗縫隙，防止害蟲進(jìn)入。合理使用殺蟲劑等防蟲藥品，按照規(guī)定的劑量和使用方法進(jìn)行投放，避免對食品和環(huán)境造成污染。安裝防蟲設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等，有效防止害蟲進(jìn)入餐廳。2.檢查與記錄定期對餐廳進(jìn)行蟲害檢查，檢查內(nèi)容包括害蟲種類、數(shù)量、活動區(qū)域等。對蟲害檢查情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、害蟲種類及數(shù)量、防治措施等。根據(jù)蟲害檢查結(jié)果，及時(shí)調(diào)整防治措施，確保蟲害防治效果。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故、傳染病疫情等突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處置措施。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高員工應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容包括模擬突發(fā)衛(wèi)生事件場景、應(yīng)急響應(yīng)程序、人員疏散、食品封存等。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速采取以下措施：及時(shí)報(bào)告：立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和相關(guān)部門報(bào)告事件情況?，F(xiàn)場控制：對事件現(xiàn)場進(jìn)行控制，封存可疑食品、原料、工具等，防止危害擴(kuò)大。人員救治：對中毒或感染人員及時(shí)進(jìn)行救治，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)查和診斷工作。原因調(diào)查：配合相關(guān)部門進(jìn)行事件原因調(diào)查，查