PAGE牛肉丸加工車間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保牛肉丸加工車間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障牛肉丸產(chǎn)品質(zhì)量安全，防止食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于本公司牛肉丸加工車間的所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、加工流程、環(huán)境衛(wèi)生等方面的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品加工過程衛(wèi)生要求》（GB31603）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進(jìn)入牛肉丸加工車間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生安全的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等化妝品。進(jìn)入車間前應(yīng)洗手消毒，洗手步驟按照七步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對手腕的清洗。洗手后使用酒精消毒凝膠進(jìn)行消毒，確保手部消毒徹底。工作期間不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識等，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔計(jì)劃根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的使用頻率和污染程度，制定詳細(xì)的設(shè)備清潔計(jì)劃，明確設(shè)備的清潔周期、清潔方法、清潔頻率等。設(shè)備清潔計(jì)劃應(yīng)包括生產(chǎn)前、生產(chǎn)過程中、生產(chǎn)結(jié)束后的清潔要求，確保設(shè)備在不同階段保持衛(wèi)生清潔狀態(tài)。2.清潔方法與要求生產(chǎn)設(shè)備的清潔應(yīng)按照從上到下、從里到外的順序進(jìn)行，先清除設(shè)備表面的污垢、殘?jiān)?，再使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┻M(jìn)行清洗消毒。對于與牛肉丸直接接觸的設(shè)備表面，應(yīng)使用食品級清潔劑進(jìn)行清洗消毒，確保清潔劑殘留量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備的管道、閥門、泵等部件應(yīng)定期進(jìn)行拆卸清洗，確保內(nèi)部清潔無污垢。清潔后的設(shè)備應(yīng)使用干凈的抹布擦干，防止設(shè)備表面生銹。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件磨損情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備存在的問題。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期對設(shè)備進(jìn)行潤滑、調(diào)試、校準(zhǔn)等操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。對設(shè)備的易損件應(yīng)定期進(jìn)行更換，防止因設(shè)備故障影響生產(chǎn)安全和產(chǎn)品質(zhì)量。4.設(shè)備清潔記錄每次設(shè)備清潔后，應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備的清潔日期、清潔人員、清潔方法、清潔劑使用情況等信息，并存檔保存。設(shè)備清潔記錄應(yīng)至少保存兩年，以備追溯查詢。四、加工流程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗(yàn)收原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的牛肉原料應(yīng)來自健康、無疫病的牛只，且符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查原料的質(zhì)量、感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫儲存，對不合格的原料應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入加工車間。2.原料儲存與保管原料應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、干燥、防蟲、防鼠的倉庫內(nèi)，分類存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存溫度應(yīng)符合原料的要求，避免原料因儲存不當(dāng)而變質(zhì)。對于易腐原料，應(yīng)采取冷藏或冷凍等措施進(jìn)行儲存。定期對原料倉庫進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原料，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生要求牛肉丸加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持車間環(huán)境清潔，避免原料、半成品、成品受到污染。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，與食品接觸的表面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。加工過程中使用的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。牛肉丸的配料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制添加劑的使用種類和用量。添加劑的使用應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量進(jìn)行，不得超量使用。加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保牛肉丸的加工質(zhì)量。如煮制牛肉丸時(shí)，應(yīng)控制好水溫、煮制時(shí)間，確保牛肉丸熟透，防止因未熟透而導(dǎo)致食品安全問題。4.半成品與成品儲存半成品應(yīng)儲存在清潔、衛(wèi)生的容器或設(shè)備中，并有明顯的標(biāo)識，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。半成品儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，避免半成品因儲存不當(dāng)而變質(zhì)。對于需要冷藏或冷凍的半成品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的儲存設(shè)備中。成品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，分類存放，并有明顯的標(biāo)識。成品儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，避免成品因儲存不當(dāng)而變質(zhì)。定期對半成品和成品倉庫進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的產(chǎn)品，防止交叉污染。5.包裝與標(biāo)識牛肉丸的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，確保產(chǎn)品在儲存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免產(chǎn)品受到污染。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、聯(lián)系方式等信息。標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與清潔牛肉丸加工車間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相互分隔，避免交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔無污垢、無積水。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、易清潔的材料裝修，保持表面清潔衛(wèi)生。車間內(nèi)的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入車間。定期對車間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等，確保車間環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)與照明車間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，降低車間內(nèi)的濕度和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。車間應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證加工過程中光線充足、均勻。照明設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在車間內(nèi)堆積。垃圾應(yīng)分類存放，分別收集可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。可回收垃圾應(yīng)定期回收處理，不可回收垃圾和有害垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。4.消毒與防蟲防鼠車間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒頻率應(yīng)根據(jù)車間的衛(wèi)生狀況和生產(chǎn)情況進(jìn)行調(diào)整，確保車間環(huán)境符合衛(wèi)生要求。車間內(nèi)應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲燈、放置鼠夾、鼠藥等。防蟲防鼠措施應(yīng)定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保有效防止昆蟲、老鼠等對產(chǎn)品造成污染。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立車間衛(wèi)生自查制度，由車間負(fù)責(zé)人定期組織對車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、加工流程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每次自查后應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄自查情況和發(fā)現(xiàn)的問題，并及時(shí)采取整改措施。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對牛肉丸加工車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員等。定期檢查應(yīng)按照本制度的要求進(jìn)行，對車間的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。檢查后應(yīng)出具檢查報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保車間衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。七、記錄與檔案管理1.衛(wèi)生記錄要求對牛肉丸加工車間的衛(wèi)生管理活動(dòng)應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。衛(wèi)生記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)備清潔記錄、原料驗(yàn)收記錄、加工過程記錄、包裝記錄、成品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。2.記錄