PAGE超市生鮮區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保超市生鮮區(qū)的衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的生鮮產(chǎn)品，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范生鮮區(qū)的日常衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康和超市的良好形象。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)生鮮區(qū)的所有區(qū)域，包括但不限于蔬果攤位、肉類攤位、水產(chǎn)攤位、熟食加工區(qū)、冷藏冷凍區(qū)以及相關(guān)的儲物間、操作間等。3.職責(zé)分工生鮮區(qū)管理人員：負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行生鮮區(qū)衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督各崗位員工的衛(wèi)生工作執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)，確保生鮮區(qū)衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。生鮮區(qū)員工：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生，正確處理生鮮垃圾和廢棄物，積極配合管理人員的衛(wèi)生管理工作。超市保潔人員：按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)，對生鮮區(qū)公共區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，協(xié)助生鮮區(qū)員工做好衛(wèi)生工作。超市食品安全管理人員：定期對生鮮區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況，確保生鮮區(qū)衛(wèi)生符合食品安全要求。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1.營業(yè)前衛(wèi)生準(zhǔn)備生鮮區(qū)員工應(yīng)提前到達(dá)工作崗位，對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行清潔和整理。包括清潔貨架、展示臺、冷藏柜、冷凍柜等設(shè)備的表面，清除灰塵、污漬和雜物。檢查設(shè)備是否正常運行，如照明、制冷、通風(fēng)等系統(tǒng)，確保設(shè)備清潔無故障，為營業(yè)做好準(zhǔn)備。清理地面垃圾和積水，保持地面干燥、清潔，無明顯污漬和雜物。對垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋，確保垃圾桶清潔無異味。2.營業(yè)期間環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)隨時清理顧客挑選生鮮產(chǎn)品過程中散落的垃圾和雜物，保持生鮮區(qū)地面、貨架、展示臺等區(qū)域的整潔。定期擦拭生鮮區(qū)的設(shè)備和設(shè)施，如冷藏柜、冷凍柜的玻璃門、把手，貨架的層板等，保持其表面清潔光亮。及時清理生鮮垃圾，分類放置在指定的垃圾桶內(nèi)，并按照規(guī)定的時間和路線進(jìn)行清運，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。保持生鮮區(qū)通風(fēng)良好，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，排除異味和濕氣，保持空氣清新。注意保持生鮮區(qū)周邊環(huán)境的整潔，包括通道、墻壁、天花板等，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵和污漬。3.營業(yè)結(jié)束后環(huán)境衛(wèi)生清理生鮮區(qū)員工在營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)徹底清理各自崗位的衛(wèi)生。將剩余的生鮮產(chǎn)品妥善存放，清理貨架上的雜物和污漬，對設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。對生鮮區(qū)的地面進(jìn)行全面清掃，清除垃圾和污漬，必要時進(jìn)行拖地，確保地面干凈整潔。關(guān)閉照明、制冷、通風(fēng)等設(shè)備，檢查設(shè)備是否正常關(guān)閉，做好設(shè)備的日常保養(yǎng)工作。清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，對垃圾桶進(jìn)行消毒處理，確保垃圾桶清潔衛(wèi)生。對生鮮區(qū)的儲物間、操作間等區(qū)域進(jìn)行整理和清潔，保持物品擺放整齊，地面、墻壁、桌面等清潔無雜物。三、人員衛(wèi)生要求1.個人清潔生鮮區(qū)員工應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。2.健康管理生鮮區(qū)員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等不適癥狀，應(yīng)及時報告管理人員，并暫停工作，待癥狀消失且取得醫(yī)院開具的健康證明后，方可重新上崗。3.衛(wèi)生操作規(guī)范員工在操作生鮮產(chǎn)品前，應(yīng)洗手消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗手液和流動水洗手，洗手時間不少于20秒，然后用消毒紙巾擦干。在處理生鮮產(chǎn)品時，應(yīng)避免直接接觸生鮮產(chǎn)品的裸露部分，如需接觸，應(yīng)佩戴手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。員工在操作過程中，應(yīng)避免生鮮產(chǎn)品受到污染，如避免將生鮮產(chǎn)品與不潔物品混放，避免生鮮產(chǎn)品接觸地面、墻壁等。生鮮區(qū)員工應(yīng)注意個人衛(wèi)生習(xí)慣，如打噴嚏、咳嗽時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播細(xì)菌。四、食品衛(wèi)生要求1.生鮮產(chǎn)品采購衛(wèi)生采購的生鮮產(chǎn)品應(yīng)來自正規(guī)的供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，檢查生鮮產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，不得采購變質(zhì)、腐敗、異味、受污染的生鮮產(chǎn)品。采購的生鮮產(chǎn)品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。易腐生鮮產(chǎn)品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，確保產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。2.生鮮產(chǎn)品儲存衛(wèi)生生鮮區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的儲物間，儲物間應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合生鮮產(chǎn)品的儲存要求。生鮮產(chǎn)品應(yīng)分類存放，按照不同的品種、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。避免將生鮮產(chǎn)品與有毒、有害、有異味的物品混放。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行，溫度符合要求。定期清理冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)的冰霜和雜物，保持設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生。對庫存的生鮮產(chǎn)品應(yīng)定期進(jìn)行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品，確保庫存產(chǎn)品的質(zhì)量安全。3.生鮮產(chǎn)品加工衛(wèi)生生鮮區(qū)的熟食加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，確保無油污、無污漬、無異味。加工人員在加工生鮮產(chǎn)品前，應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。生鮮產(chǎn)品的加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的生鮮產(chǎn)品應(yīng)及時包裝或冷藏保存，防止變質(zhì)和受到污染。熟食加工區(qū)應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如紫外線消毒燈、消毒柜等，定期對加工區(qū)域進(jìn)行消毒處理。4.生鮮產(chǎn)品銷售衛(wèi)生生鮮產(chǎn)品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行銷售，展示臺、貨架等應(yīng)保持清潔無污漬，生鮮產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊、有序。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器進(jìn)行銷售操作，避免生鮮產(chǎn)品受到污染。銷售人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得直接接觸生鮮產(chǎn)品的裸露部分，如需接觸，應(yīng)佩戴手套。銷售的生鮮產(chǎn)品應(yīng)保證新鮮度和品質(zhì)，不得銷售變質(zhì)、腐敗、異味、受污染的產(chǎn)品。對于易腐生鮮產(chǎn)品，應(yīng)提醒顧客注意保存方法和保質(zhì)期。生鮮區(qū)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如防蠅設(shè)施、防塵設(shè)施等，防止蒼蠅、灰塵等污染生鮮產(chǎn)品。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.冷藏冷凍設(shè)備衛(wèi)生冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清潔，包括設(shè)備內(nèi)部的貨架、抽屜、蒸發(fā)器、冷凝器等部位。清潔時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免使用對設(shè)備和食品有損害的化學(xué)物質(zhì)。定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的溫度控制系統(tǒng)，確保設(shè)備溫度穩(wěn)定在規(guī)定的范圍內(nèi)。溫度異常時應(yīng)及時維修，避免生鮮產(chǎn)品因溫度不當(dāng)而變質(zhì)。保持冷藏冷凍設(shè)備的外部清潔，擦拭設(shè)備表面的灰塵和污漬，保持設(shè)備外觀整潔。2.加工設(shè)備衛(wèi)生生鮮區(qū)的加工設(shè)備，如切菜機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，應(yīng)每天進(jìn)行清潔和消毒。清潔時應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作。按照設(shè)備的使用說明書和清潔要求，對設(shè)備的各個部件進(jìn)行拆卸、清洗，去除油污、殘渣和異味。消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保設(shè)備表面和內(nèi)部無細(xì)菌、病毒滋生。消毒后應(yīng)使用干凈的毛巾擦干設(shè)備，防止生銹。定期對加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，及時更換磨損的部件，確保設(shè)備正常運行，保證食品加工安全。3.陳列設(shè)備衛(wèi)生生鮮區(qū)的陳列設(shè)備，如貨架、展示臺、冷藏柜、冷凍柜等，應(yīng)每天進(jìn)行清潔。擦拭設(shè)備表面的灰塵、污漬和水漬，保持設(shè)備表面光亮整潔。定期清理陳列設(shè)備內(nèi)部的雜物和垃圾，保持設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生。對于冷藏柜和冷凍柜，應(yīng)定期除霜，避免冰霜堆積影響設(shè)備的制冷效果和衛(wèi)生狀況。檢查陳列設(shè)備的照明系統(tǒng)，確保燈光正常亮，為顧客提供良好的購物環(huán)境；檢查設(shè)備的制冷、通風(fēng)系統(tǒng)，確保設(shè)備運行正常，溫度符合要求。4.清潔工具衛(wèi)生生鮮區(qū)應(yīng)配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。存放清潔工具的區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止工具發(fā)霉、生銹。定期更換清潔工具，對于磨損嚴(yán)重或無法清潔干凈的工具應(yīng)及時淘汰，確保清潔工具的清潔效果和衛(wèi)生質(zhì)量。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度生鮮區(qū)管理人員應(yīng)每天對生鮮區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生和食品衛(wèi)生等方面。超市食品安全管理人員應(yīng)每周至少對生鮮區(qū)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄在案。定期組織生鮮區(qū)員工進(jìn)行自查和互查，鼓勵員工發(fā)現(xiàn)問題及時報告并整改，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場觀察、抽樣檢查、查閱記錄等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性。2.問題整改措施對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求，制定具體的整改措施，認(rèn)真落實整改工作，確保問題得到及時解決。管理人員應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰，確保整改工作取得實效。3.衛(wèi)生考核機(jī)制建立生鮮區(qū)員工衛(wèi)生考核機(jī)制，將衛(wèi)生工作表現(xiàn)納入員工績效考核體系?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生