PAGE衛(wèi)生院伙房制度規(guī)定一、總則1.目的為了加強(qiáng)衛(wèi)生院伙房的管理，規(guī)范伙房運(yùn)作流程，提高伙房服務(wù)質(zhì)量，保障衛(wèi)生院職工及患者的飲食安全與健康，特制定本制度規(guī)定。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院伙房的全體工作人員、在衛(wèi)生院就餐的職工以及患者。3.基本原則食品安全第一原則。嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確?；锓刻峁┑氖称窡o安全隱患。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則。以滿足就餐人員需求為導(dǎo)向，提供營養(yǎng)均衡、口味適宜的飯菜，不斷提升服務(wù)水平。規(guī)范管理原則。建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)伙房人員、食材采購、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等方面的規(guī)范化管理。二、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)伙房工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時(shí)需嚴(yán)格審查相關(guān)證件，并進(jìn)行背景調(diào)查。定期組織伙房工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，新入職人員應(yīng)在入職后一周內(nèi)接受崗前培訓(xùn)。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)伙房的日常管理工作，制定每周食譜，確保飯菜質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。監(jiān)督食材采購、加工制作過程，保證食品安全與衛(wèi)生。協(xié)調(diào)伙房人員之間的工作，合理安排工作任務(wù)，定期對(duì)工作人員進(jìn)行考核。收集就餐人員的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)伙房工作。廚師按照食譜要求，精心烹飪各類菜肴，保證菜品色香味俱全。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗消毒等工作。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔，做好垃圾分類處理。配合廚師長(zhǎng)完成其他臨時(shí)性工作任務(wù)。采購員負(fù)責(zé)伙房食材的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本，杜絕浪費(fèi)。做好食材采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。倉庫管理員負(fù)責(zé)伙房食材及物資的出入庫管理，建立詳細(xì)的庫存臺(tái)賬。定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資安全。3.工作紀(jì)律遵守衛(wèi)生院的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到早退。工作期間必須穿戴工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)禁在伙房?jī)?nèi)吸煙、飲酒、嚼檳榔等。不得在工作時(shí)間內(nèi)從事與工作無關(guān)的事情，如玩手機(jī)、聊天等。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，不得違規(guī)操作。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等方面，確保符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。2.采購計(jì)劃根據(jù)衛(wèi)生院就餐人數(shù)、食譜安排以及庫存情況，制定合理的食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)提前一周制定，并報(bào)廚師長(zhǎng)審核。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，確保采購的準(zhǔn)確性。3.采購流程采購員根據(jù)采購計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇最優(yōu)供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購的食材必須索取發(fā)票及相關(guān)質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、合格證等。食材到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入伙房。四、食材儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境伙房倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并做好標(biāo)識(shí)。倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保食材安全。2.庫存管理食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。倉庫管理員應(yīng)定期對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。建立庫存預(yù)警機(jī)制，當(dāng)庫存食材低于安全庫存時(shí)，及時(shí)通知采購員進(jìn)行補(bǔ)貨。3.食材儲(chǔ)存要求主食類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。副食類食材如肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。蔬菜、水果等易腐食材應(yīng)及時(shí)清洗、整理，分類存放于冷藏庫，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)。調(diào)料、干貨等食材應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒。檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、異味、腐爛等不合格食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)注意食品的烹飪時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、回收食品作為原料進(jìn)行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.飯菜供應(yīng)飯菜制作完成后，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。供應(yīng)飯菜時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理。設(shè)立飯菜留樣制度，每餐每種飯菜應(yīng)留樣100g，在專用冰箱內(nèi)冷藏保存48小時(shí)，以備查驗(yàn)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天工作結(jié)束后，廚師和幫廚應(yīng)及時(shí)清理廚房?jī)?nèi)的垃圾、雜物，保持廚房地面、臺(tái)面、爐灶、廚具等清潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、門窗等部位，消毒頻率至少每周一次。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出衛(wèi)生院，保持環(huán)境整潔。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。3.個(gè)人衛(wèi)生伙房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品?；加袀魅拘约膊〉娜藛T應(yīng)及時(shí)離崗治療，痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚師長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)伙房的食品加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生院應(yīng)定期組織對(duì)伙房進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為考核伙房工作的依據(jù)。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并按時(shí)提交整改報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生院院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，相關(guān)職能部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作，指揮應(yīng)急救援行動(dòng)，及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告事故情況。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，伙房工作人員應(yīng)立即報(bào)告廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)和食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料、工具用具等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。及時(shí)向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等情況，并按照要求提供相關(guān)資料。3.