PAGE1酒店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、標準化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)及其它不符合食品安全要求的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購記錄應保存至少兩年。2.貯存要求食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止害蟲滋生。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓過期。對貯存的食品應定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并有詳細的使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不新鮮或有疑問的食品原料不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。使用前應對加工設(shè)備、工具進行檢查，確保其正常運行且符合衛(wèi)生要求。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食品中毒。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的容器內(nèi)，定期處理，防止污染環(huán)境。3.餐具、用具清洗消毒保潔餐具、用具使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐具、用具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。餐具、用具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒設(shè)備和消毒劑應符合國家相關(guān)標準要求。定期對餐具、用具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具、用具符合衛(wèi)生標準。檢測記錄應妥善保存。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃、擦拭、消毒，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生狀況。廚房內(nèi)的通風設(shè)備、排水管道等應定期清理，確保通風良好，排水暢通，防止異味和積水滋生細菌。2.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，分別存放于專用垃圾袋或垃圾桶內(nèi)，日產(chǎn)日清。嚴禁將廚房垃圾隨意丟棄在廚房內(nèi)或酒店公共區(qū)域，應按照規(guī)定的時間和地點進行處理，防止垃圾污染環(huán)境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應及時采取措施進行殺滅，防止害蟲傳播疾病。使用殺蟲劑時應注意安全，避免對食品和人員造成危害。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔維護廚房設(shè)備應定期進行清潔維護，保持設(shè)備表面清潔，無油污、無雜物。按照設(shè)備的使用說明書要求，定期對設(shè)備進行檢查、保養(yǎng)、維修，確保設(shè)備正常運行，性能良好。設(shè)備使用后應及時清理，清除設(shè)備內(nèi)的殘渣、污垢，防止滋生細菌。2.工具消毒管理廚房工具如刀具、案板、鏟子等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的工具應存放在專用的工具架或工具箱內(nèi)，避免與未消毒的工具混放，防止交叉污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天對廚房衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等方面。廚房負責人應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關(guān)人員及時整改。檢查記錄應妥善保存。2.監(jiān)督檢查酒店應定期對廚房衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)或第三方檢測機構(gòu)進行檢查指導。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.記錄與檔案管理建立健全廚房衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐具用具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄、監(jiān)督檢查記錄等。記錄檔案應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、獎勵與處罰1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或班組，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升等。鼓勵廚房工作人員積極提出衛(wèi)生管理方面的合理化建議，對被采納并取得良好效果的建議給予獎勵。2.處罰制度對違反本