PAGE瑞幸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度一、總則（一）目的為確保瑞幸咖啡各門店及相關(guān)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，提升品牌形象，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于瑞幸咖啡所有門店、配送中心、原材料供應(yīng)商以及與咖啡業(yè)務(wù)相關(guān)的各類場(chǎng)所和人員。（三）依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及瑞幸咖啡自身的品牌定位和運(yùn)營(yíng)需求制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）總部衛(wèi)生管理部門職責(zé)1.制定和完善衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度，并監(jiān)督各部門執(zhí)行情況。2.定期組織衛(wèi)生培訓(xùn)，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握最新的衛(wèi)生法規(guī)和要求。4.對(duì)各門店和運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)進(jìn)行定期衛(wèi)生檢查和不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。5.分析和評(píng)估衛(wèi)生管理數(shù)據(jù)，提出改進(jìn)措施和建議，持續(xù)優(yōu)化衛(wèi)生管理工作。（二）門店店長(zhǎng)職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)門店的衛(wèi)生管理工作，確保門店衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.組織門店員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度，定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)和考核。3.每日對(duì)門店的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。4.負(fù)責(zé)與總部衛(wèi)生管理部門溝通，反饋門店衛(wèi)生管理情況，配合總部完成各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作。5.對(duì)違反衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和糾正，情節(jié)嚴(yán)重的上報(bào)總部處理。（三）員工職責(zé)1.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度，積極參與衛(wèi)生培訓(xùn)，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。2.保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每日做好清潔消毒工作。3.按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。4.正確使用和維護(hù)衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。5.配合店長(zhǎng)和其他管理人員做好衛(wèi)生檢查和整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）門店環(huán)境要求1.門店外觀應(yīng)保持整潔，無(wú)明顯污漬、灰塵和雜物。招牌、門窗等應(yīng)定期清潔，保持明亮干凈。2.店內(nèi)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。3.墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行擦拭和消毒。4.店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。5.垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得外溢。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）操作區(qū)域衛(wèi)生1.咖啡制作區(qū)、烘焙區(qū)、飲品調(diào)配區(qū)等操作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。2.操作臺(tái)上的設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)擺放整齊，使用后及時(shí)清洗消毒，保持干凈整潔。3.操作區(qū)域的地面、墻面應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)積水，定期進(jìn)行清潔和消毒。4.食品原材料和成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃消毒。2.洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保無(wú)污漬、無(wú)細(xì)菌滋生。3.衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。4.衛(wèi)生間的通風(fēng)良好，保持空氣清新。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理（一）咖啡制作設(shè)備1.咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、榨汁機(jī)等咖啡制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。2.設(shè)備的表面應(yīng)保持清潔，無(wú)咖啡漬、水漬等污漬，每日使用后應(yīng)及時(shí)擦拭干凈。3.設(shè)備的內(nèi)部部件應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止細(xì)菌滋生和異味產(chǎn)生。4.設(shè)備的濾芯、濾網(wǎng)等應(yīng)定期更換，確保水質(zhì)和咖啡品質(zhì)。（二）烘焙設(shè)備1.烘焙機(jī)、烤箱等烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備的溫度、濕度等參數(shù)正常，烘焙效果穩(wěn)定。2.設(shè)備的內(nèi)部應(yīng)定期清理，去除殘留的咖啡豆和雜質(zhì)，防止積垢和異味。3.設(shè)備的加熱元件、傳動(dòng)部件等應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。（三）冷藏冷凍設(shè)備1.冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備的制冷效果良好，溫度符合要求。2.設(shè)備的內(nèi)部應(yīng)定期清理，去除冰霜和雜物，防止細(xì)菌滋生和異味產(chǎn)生。3.設(shè)備的門封條應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)變形，確保密封良好。（四）餐具和器具1.咖啡杯、餐盤、勺子、叉子等餐具應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，無(wú)細(xì)菌殘留。2.餐具應(yīng)存放在專用的餐具消毒柜或保潔柜中，保持干燥和清潔。3.攪拌棒、吸管等器具應(yīng)一次性使用或經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒后使用，防止交叉污染。五、食品衛(wèi)生管理（一）原材料采購(gòu)1.建立嚴(yán)格的原材料供應(yīng)商評(píng)估和選擇制度，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。3.采購(gòu)的原材料應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，并做好記錄，包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。4.原材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保新鮮度。（二）食品加工制作1.食品加工制作人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。4.食品加工制作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開處理、分開存放。5.食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。（三）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)存放在專用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害等。（四）食品配送1.建立食品配送衛(wèi)生管理制度，確保食品在配送過(guò)程中的衛(wèi)生安全。2.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。3.食品應(yīng)采用密封包裝或?qū)Ｓ萌萜鬟M(jìn)行配送，避免食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。4.配送過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度控制，確保食品在適宜的溫度下配送。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)定期進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有可能影響食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒。2.員工不得留長(zhǎng)指甲涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工制作。3.員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持工作服的整潔干凈。工作服應(yīng)定期清洗更換。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.總部衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。2.門店店長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，每月組織門店員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，確保員工掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。3.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等，提高培訓(xùn)效果。4.員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。七、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查1.總部衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對(duì)各門店和運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。2.門店店長(zhǎng)應(yīng)每日對(duì)門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄。4.對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)部門和人員及時(shí)整改。（二）考核與獎(jiǎng)懲1.建立衛(wèi)生管理考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。2.對(duì)于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。3.對(duì)于違反衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度的部門和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、警告、辭退等處罰。4.衛(wèi)生考核結(jié)果應(yīng)與員工的晉升、薪酬調(diào)整等掛鉤，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。八、應(yīng)急管理（一）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)事故的應(yīng)急處置工作。3.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）突發(fā)衛(wèi)生事件處理1.如發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事