PAGE餐飲店衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲店的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障顧客的健康與安全，提升餐飲店的整體形象和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店所有區(qū)域，包括但不限于餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等。3.職責分工店長：全面負責餐飲店衛(wèi)生清潔工作的監(jiān)督與管理，確保制度的有效執(zhí)行。廚房主管：負責廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔安排與檢查，確保食材處理、烹飪過程符合衛(wèi)生標準。餐廳主管：負責餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、餐具、地面、墻面等的清潔與維護，為顧客提供整潔舒適的就餐環(huán)境。保潔人員：按照規(guī)定的清潔流程和標準，負責公共區(qū)域及指定區(qū)域的日常清潔工作。全體員工：積極參與衛(wèi)生清潔工作，保持各自工作區(qū)域的整潔，并配合相關部門完成衛(wèi)生清潔任務。二、衛(wèi)生標準與要求（一）餐廳區(qū)域1.餐桌椅每餐結束后，及時清理餐桌上的食物殘渣、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。定期對餐桌椅進行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等，去除灰塵、污漬，必要時進行消毒處理。檢查餐桌椅的穩(wěn)固性，如有松動或損壞及時報修。2.餐具餐具使用后應及時收回清洗消毒，嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行操作。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛(wèi)生。定期檢查餐具的完整性，如有破損及時更換。3.地面與墻面每餐營業(yè)期間，隨時清理地面上的垃圾、水漬等，保持地面干凈整潔，無明顯污漬。每日營業(yè)結束后，使用拖把或掃地機對地面進行全面清掃，必要時進行拖地，確保地面光亮無雜物。定期對墻面進行清潔，去除灰塵、污漬，保持墻面整潔。如墻面有油污或其他頑固污漬，應使用適當的清潔劑進行處理。4.門窗玻璃定期擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈，無灰塵、污漬。每月至少對門窗進行一次全面清潔，包括窗框、窗扇、玻璃內外表面等，確保門窗外觀整潔。5.空調與通風設備定期清潔空調濾網，去除灰塵、雜物，確保空調通風良好，運行正常。每周對通風設備進行檢查和清潔，包括排風扇、通風管道等，防止積塵和異味產生。（二）廚房區(qū)域1.食材處理區(qū)食材應分類存放，避免交叉污染。蔬菜、肉類、水產等食材應分別放置在專用的儲物架或冰箱中，并標明類別。食材處理臺面應保持清潔，每餐使用后及時清理臺面，去除殘留的食材、汁液等，使用清潔劑擦拭臺面，確保臺面無油污、水漬。刀具、案板等廚具使用后應及時清洗消毒，晾干后妥善存放。定期對刀具、案板進行全面清潔和消毒，防止細菌滋生。2.烹飪區(qū)爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪設備使用后應及時清理，去除油污、食物殘渣等。定期對烹飪設備進行深度清潔，包括內部部件的拆卸清洗，確保設備正常運行，無安全隱患。抽油煙機應定期清洗，去除油污和積塵，保持通風良好。清洗頻率根據使用情況而定，一般每周至少清洗一次。廚房墻面、天花板應保持清潔，定期擦拭，去除油污、灰塵等。如有油污較重的區(qū)域，應使用強力清潔劑進行處理。3.儲物間儲物間應保持干燥、通風，貨物應分類存放，擺放整齊。定期清理儲物間，檢查食材、調料、用品等的保質期，及時清理過期或變質的物品。貨架、儲物箱等應定期清潔消毒，防止灰塵、細菌滋生。儲物間地面應保持干凈，每日進行清掃，如有污漬及時清理。（三）衛(wèi)生間1.洗手臺洗手臺應保持清潔，無污漬、水漬。每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，使用清潔劑擦拭洗手臺，包括臺面、水龍頭、鏡子等。配備充足的洗手液和擦手紙，確保顧客和員工使用方便。定期檢查洗手液和擦手紙的存量，及時補充。2.便器便器使用后應及時沖洗，保持清潔無異味。每日營業(yè)結束后，使用專用清潔劑對便器進行全面清潔，包括馬桶內部、外部及周邊地面。定期對便器進行消毒處理，防止細菌滋生。3.地面與墻面衛(wèi)生間地面應保持干燥、清潔，無積水、污漬。每日營業(yè)期間，隨時清理地面上的水漬和垃圾，營業(yè)結束后進行全面清掃和拖地。衛(wèi)生間墻面應保持整潔，定期擦拭，去除污漬、水漬。如有霉菌滋生，應及時處理。4.通風設備衛(wèi)生間應安裝良好的通風設備，保持空氣流通。定期檢查通風設備的運行情況，如有故障及時維修。每周對通風設備進行清潔，去除灰塵和異味。（四）員工休息區(qū)1.桌椅與地面員工休息區(qū)的桌椅應保持整潔，每日營業(yè)結束后進行清理，擦拭桌面和椅面，清掃地面垃圾。定期對桌椅進行全面清潔和消毒，為員工提供舒適的休息環(huán)境。2.個人物品擺放員工應保持個人物品擺放整齊，不得隨意丟棄垃圾或雜物。休息區(qū)內應設置垃圾桶，方便員工投放垃圾。定期清理休息區(qū)內的雜物，保持環(huán)境整潔。三、清潔流程與操作規(guī)范（一）餐廳清潔流程1.早餐后保潔人員清理餐桌椅上的早餐殘渣，擦拭桌面。收集餐具送至洗碗間。清掃地面垃圾，使用拖把拖地。2.午餐前再次擦拭餐桌椅，整理餐桌擺放。補充餐具、紙巾等用品。檢查餐廳衛(wèi)生情況，如有需要及時清理。3.午餐后按照餐具清洗消毒流程清洗消毒午餐餐具。清理餐桌椅，擦拭桌面，清掃地面。對餐廳地面進行全面清潔，必要時進行消毒。4.晚餐前重復午餐前的清潔工作。5.晚餐后徹底清理餐桌椅、地面、墻面等，確保餐廳整潔。關閉餐廳照明、空調等設備。（二）廚房清潔流程1.食材準備前清潔食材處理臺面、刀具、案板等廚具。整理食材存放區(qū)域，檢查食材質量。2.烹飪過程中隨時清理烹飪過程中產生的垃圾和污漬。保持爐灶、抽油煙機等設備的清潔。3.烹飪結束后徹底清洗烹飪設備，包括爐灶、烤箱、蒸鍋等。清理食材處理區(qū)臺面、廚具，將刀具、案板等晾干存放。清掃廚房地面，擦拭墻面、天花板。關閉廚房設備電源、燃氣閥門等。4.每日營業(yè)結束后對廚房進行全面清潔，包括儲物間、通風設備等。檢查廚房衛(wèi)生情況，確保無衛(wèi)生死角。（三）衛(wèi)生間清潔流程1.營業(yè)前清潔洗手臺、便器、地面等，補充洗手液和擦手紙。檢查衛(wèi)生間通風設備是否正常運行。2.營業(yè)期間隨時清理衛(wèi)生間垃圾和水漬，保持衛(wèi)生間清潔。檢查洗手液和擦手紙的存量，及時補充。3.營業(yè)結束后使用專用清潔劑對便器進行深度清潔和消毒。全面清潔洗手臺、地面、墻面等，確保衛(wèi)生間無異味。關閉衛(wèi)生間照明、通風設備。（四）員工休息區(qū)清潔流程1.每日營業(yè)結束后清理休息區(qū)內的垃圾和雜物。擦拭桌椅，清掃地面。檢查休息區(qū)衛(wèi)生情況，確保整潔。四、清潔頻率與時間安排（一）日常清潔1.餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域每餐營業(yè)前后進行基本清潔，包括桌面清理、地面清掃、垃圾收集等。2.員工休息區(qū)每日營業(yè)結束后進行清潔。（二）定期清潔1.餐桌椅、餐具、廚具等每周至少進行一次全面清潔和消毒。2.地面、墻面、門窗玻璃等每周進行一次深度清潔。3.空調濾網、通風設備等每月進行一次清潔。4.儲物間每周進行一次清理，檢查貨物保質期。（三）特殊清潔1.當餐廳出現污漬、異味等特殊情況時，應及時進行清潔處理。2.廚房設備在使用一段時間后，根據實際情況進行深度清潔和維護。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查各區(qū)域負責人應每日對本區(qū)域的衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現問題及時整改。店長應不定期對餐飲店整體衛(wèi)生情況進行抽查，確保衛(wèi)生清潔工作落實到位。2.定期檢查每周由店長組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進行詳細檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內容包括衛(wèi)生標準執(zhí)行情況、清潔流程操作規(guī)范、清潔工具與用品使用情況等。3.問題整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現的問題，應及時記錄并通知相關責任人進行整改。責任人應在規(guī)定時間內完成整改，并將整改情況反饋給店長。對多次整改不到位的責任人，將進行相應的處罰。六、清潔工具與用品管理1.清潔工具配備根據清潔工作需要，配備齊全的清潔工具，如拖把、掃帚、抹布、清潔劑、消毒劑、垃圾桶等。定期檢查清潔工具的完好性，如有損壞及時更換。2.清潔用品采購采購符合衛(wèi)生標準的清潔用品，確保其質量安全可靠。建立清潔用品采購臺賬，記錄采購日期、品種、數量、供應商等信息。3.清潔用品存放清潔用品應存放在專用的儲物間或倉庫中，分類擺放，避免混淆。儲物間應保持干燥、通風，防止清潔用品受潮、變質。七、員工衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅拘约膊〉膯T工應及時治療，治愈后經復查合格方可繼續(xù)工作。2.個人衛(wèi)生要求著裝：員工應穿著整潔、干凈的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服應定期清洗更換，保持清潔。手部衛(wèi)生：員工在工作前、處理食材后、接觸顧客前后等應及時洗手，使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生?？谇?/p>