PAGE酸奶發(fā)酵間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保酸奶發(fā)酵間的衛(wèi)生安全，保證酸奶產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范發(fā)酵間的各項操作流程，防止微生物污染，保障消費(fèi)者的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)酸奶發(fā)酵間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及生產(chǎn)環(huán)境等相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工發(fā)酵間主管：全面負(fù)責(zé)發(fā)酵間的日常衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查與整改。操作人員：嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，負(fù)責(zé)所在崗位的設(shè)備清潔、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等工作。質(zhì)量控制人員：對發(fā)酵間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期抽檢，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。后勤保障人員：負(fù)責(zé)提供發(fā)酵間所需的清潔用品、消毒劑等物資，并確保其質(zhì)量合格、供應(yīng)及時。二、發(fā)酵間環(huán)境衛(wèi)生管理1.選址與布局發(fā)酵間應(yīng)選擇在通風(fēng)良好、干燥、清潔且遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。布局應(yīng)合理，分為生產(chǎn)區(qū)、緩沖區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.地面衛(wèi)生地面應(yīng)保持清潔、無裂縫、無積水，定期使用專用清潔劑進(jìn)行清掃和拖地。每天生產(chǎn)結(jié)束后，必須對地面進(jìn)行徹底清潔，清除殘留的原料、酸奶等污漬。3.墻面與天花板衛(wèi)生墻面應(yīng)光滑、無污垢、無霉變，定期進(jìn)行清潔和消毒。天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，如有破損或污漬應(yīng)及時修復(fù)和清理。4.門窗衛(wèi)生門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入發(fā)酵間。定期對門窗進(jìn)行清潔，保持玻璃明亮、窗框干凈。5.通風(fēng)與照明發(fā)酵間應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通，及時排出異味和濕氣。照明設(shè)施應(yīng)保持完好，光線充足且均勻，避免出現(xiàn)照明死角。三、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備選型與安裝選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔和維護(hù)的酸奶發(fā)酵設(shè)備。設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作和清潔，避免設(shè)備之間相互污染。2.日常清潔每次生產(chǎn)前后，操作人員必須對所使用的設(shè)備進(jìn)行清潔，清除殘留的原料、酸奶等。清潔時應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，按照設(shè)備清潔操作規(guī)程進(jìn)行操作。3.定期消毒每周至少對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行一次全面消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行徹底清洗，確保無消毒劑殘留。4.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致衛(wèi)生問題。對設(shè)備的易損部件應(yīng)及時更換，保證設(shè)備的衛(wèi)生性能不受影響。5.計量器具衛(wèi)生發(fā)酵間使用的計量器具應(yīng)定期校準(zhǔn)和清潔，確保計量準(zhǔn)確且衛(wèi)生。計量器具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，存放于清潔干燥的環(huán)境中。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理發(fā)酵間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事酸奶生產(chǎn)工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入發(fā)酵間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，保持個人衛(wèi)生清潔。勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.操作衛(wèi)生規(guī)范操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得觸摸與生產(chǎn)無關(guān)的物品。嚴(yán)禁在發(fā)酵間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等，不得將個人物品帶入發(fā)酵間。4.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括發(fā)酵間衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、設(shè)備清潔與消毒方法等。五、原材料及包裝材料衛(wèi)生管理1.原材料采購選擇具有良好信譽(yù)、衛(wèi)生狀況符合要求的原材料供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行相應(yīng)處理，不得投入生產(chǎn)。3.原材料儲存原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，保持通風(fēng)、干燥、清潔。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期對倉庫進(jìn)行清理和消毒。4.包裝材料衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。5.原材料與包裝材料發(fā)放按照生產(chǎn)計劃和需求，嚴(yán)格控制原材料與包裝材料的發(fā)放數(shù)量，做到先進(jìn)先出。發(fā)放過程中應(yīng)注意防止污染，確保發(fā)放的原材料與包裝材料衛(wèi)生質(zhì)量合格。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生制定科學(xué)合理的酸奶發(fā)酵工藝流程，確保各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求得到滿足。嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得隨意更改或簡化操作步驟。2.發(fā)酵條件控制控制好發(fā)酵間的溫度、濕度、時間等發(fā)酵條件，確保酸奶發(fā)酵過程的正常進(jìn)行。定期對發(fā)酵條件進(jìn)行監(jiān)測和記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況及時調(diào)整。3.防止交叉污染在生產(chǎn)過程中，應(yīng)采取有效的措施防止不同批次的酸奶、原材料、包裝材料等之間發(fā)生交叉污染。設(shè)備、工具等應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時清洗和消毒。4.生產(chǎn)記錄詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)、操作情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果等信息，確保生產(chǎn)過程可追溯。生產(chǎn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于規(guī)定年限。七、清潔與消毒管理1.清潔計劃制定根據(jù)發(fā)酵間的實(shí)際情況，制定詳細(xì)的清潔計劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔頻率等。清潔計劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和衛(wèi)生要求進(jìn)行適時調(diào)整。2.清潔工具與清潔劑管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，不得使用對酸奶產(chǎn)品質(zhì)量有影響的清潔劑。3.消毒方法與消毒劑選擇采用合適的消毒方法對發(fā)酵間、設(shè)備設(shè)施、原材料等進(jìn)行消毒，如物理消毒（高溫、紫外線等）、化學(xué)消毒（消毒劑浸泡、噴灑等）。選擇經(jīng)過衛(wèi)生許可的消毒劑，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行配制和使用。4.消毒效果監(jiān)測定期對消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)監(jiān)測（如消毒劑濃度檢測）、生物監(jiān)測（如微生物檢測）等方法。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時分析原因并采取改進(jìn)措施。八、衛(wèi)生檢查與整改1.日常檢查發(fā)酵間主管應(yīng)每天對發(fā)酵間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促操作人員進(jìn)行整改。操作人員應(yīng)在每班生產(chǎn)前后對所在崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，確保操作符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料及包裝材料衛(wèi)生等。每月對發(fā)酵間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)和評估，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施。3.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時反饋給發(fā)酵間主管。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。九、蟲害與鼠害防治1.防治措施在發(fā)酵間門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止蚊蟲進(jìn)入。定期清理發(fā)酵間及周邊環(huán)境，消除蟲害和鼠害的滋生場所。合理設(shè)置鼠夾、鼠藥等滅鼠設(shè)施，注意安全使用，防止對人員和產(chǎn)品造成危害。2.監(jiān)測與記錄安排專人負(fù)責(zé)蟲害