PAGE食品店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)食品店衛(wèi)生管理，確保食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本食品店內(nèi)所有食品的采購、儲存、加工、銷售等經(jīng)營活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品店從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報(bào)告店長，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明病因并治愈后，憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可用有效的消毒劑浸泡或擦拭手部。不得在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得穿工作服進(jìn)入廁所及與食品經(jīng)營無關(guān)的區(qū)域。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、管理規(guī)范且具有良好衛(wèi)生條件的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在衛(wèi)生問題，應(yīng)及時停止合作。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取并留存有效的購貨憑證，憑證內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取并留存口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所采購食品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等信息，確保與購貨憑證一致。對采購的食品進(jìn)行感官檢查，查看食品是否存在變質(zhì)、異味、包裝破損等問題。對需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫或銷售。如發(fā)現(xiàn)采購的食品不符合要求，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類分區(qū)存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米。食品垛與垛之間應(yīng)留有適當(dāng)?shù)拈g距，便于通風(fēng)和檢查。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到賬實(shí)相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其銷售或與正常食品混存。對庫存食品的出入庫情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、批次、保質(zhì)期等信息。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工區(qū)域應(yīng)與食品銷售區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，布局合理。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時包裝或冷藏保存，防止食品受到污染和變質(zhì)。需要冷藏的食品應(yīng)盡快放入冷藏設(shè)備，冷藏溫度應(yīng)符合食品儲存要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前應(yīng)對銷售區(qū)域進(jìn)行清掃消毒，清除垃圾和雜物，擦拭貨架、柜臺等設(shè)施。銷售場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，不得在銷售場所內(nèi)堆放雜物或存放與食品銷售無關(guān)的物品。食品展示柜、冷藏柜等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保食品展示和儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守個人衛(wèi)生要求，在銷售食品時應(yīng)穿戴清潔的工作服，佩戴口罩和手套。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等問題時，不得銷售。3.食品包裝與標(biāo)識銷售的食品應(yīng)具有符合規(guī)定的包裝和標(biāo)識。食品包裝應(yīng)完整、清潔、無破損，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，包括食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等。銷售進(jìn)口食品時，應(yīng)在顯著位置標(biāo)明中文標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立食品店環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻次。每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對食品店進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、貨架、柜臺、設(shè)備等。每周應(yīng)對食品店進(jìn)行一次深度清潔，包括對通風(fēng)口、排水管道等進(jìn)行清理，防止積塵、積水和滋生細(xì)菌。在食品經(jīng)營過程中，如發(fā)現(xiàn)場所內(nèi)有污漬、垃圾等應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。2.消毒制度制定食品店消毒制度，明確消毒的對象、方法、頻次和責(zé)任人。定期對食品經(jīng)營場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。對接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。食品店應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。消毒劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入食品店。食品店內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗門、紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。定期對食品店進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅害蟲時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并避免對食品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立食品店衛(wèi)生檢查制度，定期對食品店衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。店長應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，各區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)每日進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.記錄管理食品店應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理記錄檔案，對食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售、人員健康檢查、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、蟲害防治等各項(xiàng)衛(wèi)生管理活動進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品店衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)的時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、授課人員等信息，并確保從業(yè)人員按時參加培訓(xùn)。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。授