PAGE面食工作坊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面食工作坊的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范工作坊的生產(chǎn)經(jīng)營活動，防止食品污染和有害因素對人體的危害，加強食品衛(wèi)生管理，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本面食工作坊內(nèi)所有與面食生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等相關的場所、設備、人員及活動。包括但不限于工作坊的操作間、原料庫、成品庫、包裝間、銷售區(qū)等區(qū)域，以及所使用的各類生產(chǎn)設備、工具、餐具等，同時涵蓋所有參與面食工作坊運營的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年進行體檢并更新，確保工作人員身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。工作期間，如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。進入工作區(qū)域前，應洗凈雙手，操作前必須再次洗手消毒。洗手應按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔無污垢。消毒可采用符合食品安全標準的手部消毒劑，按照產(chǎn)品說明進行操作。在工作過程中，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率每年不少于[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應注重實際操作技能的傳授，使員工熟悉工作流程中的衛(wèi)生要求和操作要點。鼓勵工作人員自主學習食品衛(wèi)生知識，提高自身衛(wèi)生意識和操作水平。對在食品衛(wèi)生工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予適當獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育和相應處罰。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作場所清潔工作坊應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)過程中適時進行清掃。清掃范圍包括操作間、原料庫、成品庫、包裝間、銷售區(qū)等所有區(qū)域，確保地面、墻壁、天花板、門窗等無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對工作場所進行全面清潔消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，但每周至少進行[X]次。消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒后應做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度、操作人員等。保持工作場所通風良好，空氣流通順暢。安裝有效的通風設備，如排風扇、空調(diào)等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。在通風不良的情況下，應增加通風措施或減少人員聚集，防止異味和有害氣體積聚。2.垃圾處理工作坊內(nèi)應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類存放，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。對于食品加工過程中產(chǎn)生的確廢棄食品、包裝材料等應及時清理，不得在工作場所內(nèi)長時間堆放。每天營業(yè)結束后，應將垃圾及時清運出工作坊，送至指定的垃圾處理場所。垃圾清運過程中應采取密封措施，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)，避免對環(huán)境造成污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入工作坊。在門窗處安裝防蟲網(wǎng)，通風口設置防鼠網(wǎng)，定期檢查和維護防蟲防鼠設施，確保其完好有效。定期對工作場所進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的殺蟲劑）進行防治，但在使用化學藥劑時，應注意避免對食品和人體造成污染。使用化學藥劑后，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括藥劑名稱、使用時間、使用區(qū)域、操作人員等。同時，應在藥劑作用時間結束后，對使用區(qū)域進行徹底清潔，確保無藥劑殘留。四、設備與工具衛(wèi)生要求1.設備清潔面食生產(chǎn)加工過程中使用的各類設備，如攪拌機、壓面機、烤箱、蒸箱等，應定期進行清潔和維護。每次使用后，應及時清理設備表面的面粉、油污等污垢，防止殘留物質(zhì)滋生細菌和影響設備正常運行。定期對設備進行全面清潔消毒，消毒頻率根據(jù)設備使用情況確定，但至少每周進行[X]次。消毒方法應根據(jù)設備材質(zhì)和性能選擇合適的消毒劑和消毒方式，如擦拭消毒、浸泡消毒等。消毒后應使用干凈的抹布擦干設備，防止生銹。設備的維護保養(yǎng)應按照設備使用說明書的要求進行，定期檢查設備的運行狀況、零部件磨損情況等，及時更換損壞的零部件，確保設備正常運行。同時，應做好設備維護保養(yǎng)記錄，記錄內(nèi)容包括設備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換零部件情況等。2.工具清潔用于面食生產(chǎn)加工的工具，如刀具、案板、搟面杖、烤盤、蒸籠等，應保持清潔衛(wèi)生。每次使用后，應及時清洗干凈，去除表面的食物殘渣和油污。定期對工具進行消毒處理，消毒頻率與設備相同?？刹捎弥蠓邢?、蒸汽消毒、化學消毒等方法進行消毒。消毒后的工具應妥善存放，避免再次污染。案板應選用無毒無害、便于清潔的材質(zhì)制作，如不銹鋼案板或木質(zhì)案板。木質(zhì)案板使用后應及時清洗擦干，并定期進行保養(yǎng)，防止發(fā)霉變質(zhì)。刀具應保持鋒利，定期進行打磨和消毒，防止生銹和滋生細菌。3.餐具衛(wèi)生提供給消費者使用的餐具應符合食品安全標準，表面光潔、無異味、無裂縫、無變形等。餐具使用前應進行嚴格的清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具清洗應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。首先將餐具上的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再放入洗碗機或采用其他有效的消毒設備進行消毒，最后將消毒后的餐具放入專用的保潔柜中存放，防止再次污染。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風良好的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免餐具受到污染。同時，應建立餐具消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒餐具種類、消毒設備及消毒劑名稱、操作人員等。五、原料與成品衛(wèi)生要求1.原料采購采購的原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購原料，簽訂采購合同，并要求供應商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。對采購的原料進行嚴格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等是否符合要求。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立原料采購臺賬，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于食品原料保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。2.原料儲存設立專門的原料庫，原料庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。不同種類的原料應分類存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。原料應離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米。庫存原料應遵循先進先出的原則，定期檢查原料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料。對易腐壞的原料，如肉類、蛋類、奶類等，應采取冷藏或冷凍措施儲存，確保原料質(zhì)量安全。冷藏溫度應控制在[0℃8℃]，冷凍溫度應控制在[18℃以下]。同時，應定期檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，確保其正常運行。3.成品儲存加工制作好的面食成品應及時放入成品庫儲存，成品庫應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止成品受到污染和變質(zhì)。成品應分類存放，并有明顯的標識，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期（或加工日期）、保質(zhì)期等信息。成品應按照不同的儲存條件進行存放，如常溫儲存、冷藏儲存或冷凍儲存等。對于需要冷藏或冷凍的成品，應及時放入相應的儲存設備中，并確保儲存溫度符合要求。定期檢查成品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、包裝破損等問題的成品，應立即清理，不得銷售。同時，應建立成品庫存盤點制度，定期核對庫存數(shù)量，確保賬實相符。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用。食品添加劑的采購應從具有合法資質(zhì)的供應商處購買，索證索票齊全，并建立食品添加劑采購使用臺賬。食品添加劑的使用應專人負責，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專柜（位）存放，并有明顯的標識，防止誤用。建立食品添加劑使用記錄制度，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等信息。使用記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。六、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員進入操作間前，應更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，穿戴口罩。操作間內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具等應擺放整齊，處于待用狀態(tài)。檢查原料的質(zhì)量狀況，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不符合質(zhì)量要求的原料，不得用于加工制作。根據(jù)加工制作面食的種類和數(shù)量，準備好所需的加工設備、工具、餐具等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范嚴格按照面食制作工藝和操作規(guī)程進行加工制作，確保面食的質(zhì)量和安全。加工過程中應注意食品的生熟分開，避免交叉污染。例如，用于生食品加工的工具、設備不得用于熟食品加工；加工生食品和熟食品的操作人員應分開，避免手部接觸食品時造成交叉污染。加工過程中應控制好溫度、時間等關鍵參數(shù)，確保面食熟透，防止未熟透的面食進入消費者口中。例如，烤制面食時應控制好烤箱溫度和烤制時間，蒸制面食時應確保蒸箱內(nèi)溫度和蒸制時間達到要求。在面食加工過程中，如需添加其他配料或調(diào)料，應按照規(guī)定的用量和順序添加，不得隨意更改。配料和調(diào)料應保持清潔衛(wèi)生，防止污染食品。3.加工過程衛(wèi)生監(jiān)督設立專人負責加工過程衛(wèi)生監(jiān)督，對加工人員的操作規(guī)范、食品加工環(huán)境、設備工具清潔等情況進行實時監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題應及時糾正，并做好記錄。定期對加工過程進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括加工場所衛(wèi)生狀況、設備工具清潔消毒情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況等。檢查結果應記錄在案，對不符合衛(wèi)生要求的情況應及時整改。在加工過程中，如發(fā)現(xiàn)食品受到污染或出現(xiàn)質(zhì)量問題，應立即停止加工，并對已加工的食品進行妥善處理，防止問題食品流入市場。同時，應查明原因，采取有效措施進行整改，防止類似問題再次發(fā)生。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所清潔銷售區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)過程中適時進行清掃。銷售臺面、貨架、展示柜等應擦拭干凈，無灰塵、無污漬，確保食品展示環(huán)境整潔。定期對銷售區(qū)進行全面清潔消毒，消毒頻率與工作場所相同。消毒時應注意避免對食品造成污染，消毒后應通風換氣，確保空氣清新。銷售場所內(nèi)應保持良好的通風條件，安裝有效的通風設備，如排風扇等，并定期進行檢查和維護，確保通風良好，無異味。2.食品陳列與銷售食品應陳列整齊、有序，按照類別、品種、生產(chǎn)日期等進行分類陳列，并標明食品的名稱、規(guī)格、價格、保質(zhì)期等信息。陳列的食品應保持新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得陳列過期、變質(zhì)或假冒偽劣食品。銷售食品時，應使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，確保食品在銷售過程中不受污染。包裝材料或容器應符合食品安全標準，不得使用回收包裝材料或來源不明的包裝材料。銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，在銷售食品過程中，不得直接接觸食品，應使用工具（如夾子、勺子等）進行操作，防止手部污染食品。3.銷售記錄與追溯建立食品銷售記錄制度，詳細記錄食品的銷售日期、銷售品種、銷售數(shù)量、銷售價格、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。確保食品銷售信息可追溯，能夠根據(jù)銷售記錄及時查找和追溯食品的來源、去向等信息。如發(fā)生食品安全問題，能夠迅速采取措施，召回問題食品，保障消費者的健康權益。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，每周至少進行[X]次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生以及原料與成品衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查人員應具備一定的食品衛(wèi)生知識和檢查經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生標準和操作規(guī)范。檢查過程中應認真細致，如實記錄檢查情況。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。2.衛(wèi)生記錄要求建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容應包括人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、設備工具維護保養(yǎng)、原料采購驗收、食品添加劑使用、加工過程