PAGE商場內(nèi)廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強商場內(nèi)廚房的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于商場內(nèi)所有餐飲經(jīng)營單位的廚房，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持良好的通風、采光和排水條件，布局合理，生熟分開，避免交叉污染。配備足夠數(shù)量的洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)施，并定期進行維護和清潔。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。2.日常清潔每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏設(shè)備、洗手池等。清潔過程中應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免使用對食品有污染的清潔劑。定期清理廚房內(nèi)的垃圾和雜物，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保其完好有效。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時采取措施進行消滅，避免使用對食品有污染的殺蟲劑。三、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全，并建立食品進貨查驗記錄制度。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染和變質(zhì)。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，避免積壓過期食品。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工制作食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，如燒熟煮透、避免過度加工等。禁止使用非食品原料加工制作食品，禁止在食品中添加非食用物質(zhì)。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄制度。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學消毒方法，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和校準，確保消毒效果。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。2.餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位管理如委托餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位清洗消毒餐具、飲具，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的集中消毒服務(wù)單位，并與其簽訂委托合同。集中消毒服務(wù)單位應(yīng)按照食品安全國家標準和衛(wèi)生規(guī)范要求進行清洗消毒，確保餐具、飲具衛(wèi)生安全。商場應(yīng)對集中消毒服務(wù)單位提供的餐具、飲具進行驗收，查驗其消毒合格證明文件。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.培訓(xùn)管理廚房工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)，掌握食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范等知識。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)定期進行考核，考核不合格的人員應(yīng)重新參加培訓(xùn)，直至考核合格。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查自糾商場內(nèi)各餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立廚房衛(wèi)生自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容應(yīng)包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。自查記錄應(yīng)詳細完整，保存期限不少于兩年。2.監(jiān)督檢查商場管理部門應(yīng)定期對商場內(nèi)各餐飲經(jīng)營單位的廚房衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達整改通知書，責令限期整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查記錄應(yīng)詳細完整，保存期限不少于兩年。3.投訴舉報處理商場應(yīng)設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，接受消費者對廚房衛(wèi)生問題的投訴舉報。接到投訴舉報后，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。對投訴舉報屬實的餐飲經(jīng)營單位，應(yīng)依法予以處罰，并責令限期整改。七、獎勵與處罰1.獎勵對廚房衛(wèi)生管理工作成績突出的餐飲經(jīng)營單位和個人，商場管理部門應(yīng)給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、頒發(fā)榮譽證書、給予物質(zhì)獎勵等。2.處罰對違反本制度的餐飲經(jīng)營單位和個人，商場管理部門應(yīng)依法予以處罰。處罰方式包括警告、罰款、責令停