PAGE面包店工場(chǎng)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包店工場(chǎng)的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面包店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生管理行為，防止食品污染和有害因素對(duì)食品的影響，提高面包店的衛(wèi)生水平，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于面包店工場(chǎng)的所有區(qū)域，包括原材料采購(gòu)區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、銷售區(qū)以及員工辦公區(qū)和生活區(qū)等。適用于在面包店工場(chǎng)從事生產(chǎn)、加工、包裝、銷售、管理等活動(dòng)的所有人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099）等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入面包店工場(chǎng)的員工必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述禁忌疾病或其他可能影響食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，調(diào)整工作崗位，待治愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入面包店工場(chǎng)必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，確保手部清潔。消毒可采用含氯消毒劑等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭，作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。員工不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工場(chǎng)布局與設(shè)施面包店工場(chǎng)應(yīng)合理布局，按照工藝流程劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。工場(chǎng)應(yīng)具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施，如烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、冷藏柜、貨架等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔消毒。工場(chǎng)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、肥皂（皂液）、干手器等，并設(shè)置在方便員工使用的位置。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。工場(chǎng)應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備和工具，如噴霧器、拖把、抹布、消毒劑等，并妥善保管，定期維護(hù)更換。2.清潔與消毒面包店工場(chǎng)應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的灰塵、油污、殘?jiān)葟U棄物。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無雜物，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭消毒。設(shè)備和工具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，確保表面無殘留的食品殘?jiān)臀⑸镒躺?。面包店工?chǎng)應(yīng)定期進(jìn)行全面的清潔消毒工作，可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，每周或每月進(jìn)行一次。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。清潔消毒后的區(qū)域應(yīng)進(jìn)行檢查，確保清潔消毒效果符合要求。如發(fā)現(xiàn)清潔消毒不到位的情況，應(yīng)及時(shí)重新進(jìn)行清潔消毒。3.防蟲、防鼠、防塵措施面包店工場(chǎng)應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠、防塵措施，防止害蟲、老鼠、灰塵等進(jìn)入車間，污染食品。車間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝過濾網(wǎng)，防止害蟲和灰塵進(jìn)入。工場(chǎng)應(yīng)定期進(jìn)行蟲害檢查和防治工作，可采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行防治。如發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行清除，避免害蟲對(duì)食品造成污染。同時(shí)，應(yīng)做好防蟲、防鼠、防塵措施的維護(hù)和管理工作，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。工場(chǎng)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，及時(shí)排除車間內(nèi)的異味、濕氣和熱氣，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理面包店應(yīng)建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并能提供產(chǎn)品合格證明。采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)更換供應(yīng)商。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有明確的標(biāo)識(shí)，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、供應(yīng)商名稱等信息。原材料的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，便于追溯和管理。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查，核對(duì)產(chǎn)品合格證明文件。如發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決辦法。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。原材料應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，保持一定的距離，便于通風(fēng)換氣和清潔消毒。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原材料的品種、規(guī)格、批次、入庫(kù)日期等信息，便于管理和追溯。應(yīng)定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。如發(fā)現(xiàn)原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施，防止問題擴(kuò)大。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求1.加工操作規(guī)范面包店工場(chǎng)應(yīng)制定詳細(xì)的生產(chǎn)加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。在生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，避免交叉污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，避免頭發(fā)、汗液、口水等污染食品。原材料應(yīng)經(jīng)過預(yù)處理后才能進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。預(yù)處理過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，如對(duì)原材料進(jìn)行清洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等處理，確保原材料干凈衛(wèi)生。烘焙過程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保面包烘焙熟透，口感良好。烘焙后的面包應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，避免面包受到污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，避免手部接觸面包表面。包裝后的面包應(yīng)及時(shí)放入密封包裝內(nèi)，防止灰塵、細(xì)菌等污染。2.食品添加劑使用面包店在生產(chǎn)過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用。食品添加劑的品種、使用范圍、使用量等應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有明確的標(biāo)識(shí)，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、供應(yīng)商名稱等信息。食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，便于追溯和管理。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用的品種、使用量、使用時(shí)間、使用批次等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。3.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生監(jiān)控面包店應(yīng)建立生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控制度，定期對(duì)生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔消毒、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查和監(jiān)測(cè)。衛(wèi)生監(jiān)控應(yīng)制定詳細(xì)的計(jì)劃，明確監(jiān)控的項(xiàng)目、方法、頻率、人員等信息。衛(wèi)生監(jiān)控人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行監(jiān)控工作。監(jiān)控結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并進(jìn)行分析評(píng)估。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。面包店應(yīng)定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并進(jìn)行分析評(píng)估。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，追溯問題源頭，防止問題再次發(fā)生。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生面包店使用的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，確保面包在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不受污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩等，避免手部接觸面包表面。包裝后的面包應(yīng)及時(shí)放入密封包裝內(nèi)，防止灰塵、細(xì)菌等污染。包裝材料應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，便于消費(fèi)者識(shí)別和追溯。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生面包店應(yīng)設(shè)置專門的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、干燥無異味。倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合面包儲(chǔ)存要求，一般面包儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，相對(duì)濕度應(yīng)控制在[X]%以下。面包應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。面包應(yīng)離地、離墻存放，保持一定的距離，便于通風(fēng)換氣和清潔消毒。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明面包的品種、規(guī)格、批次、入庫(kù)日期等信息，便于管理和追溯。應(yīng)定期對(duì)面包進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的面包。如發(fā)現(xiàn)面包出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施，防止問題擴(kuò)大。3.運(yùn)輸衛(wèi)生面包店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的運(yùn)輸車輛進(jìn)行產(chǎn)品運(yùn)輸，運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，確保面包在運(yùn)輸過程中不受污染。面包應(yīng)采用密封包裝后進(jìn)行運(yùn)輸，避免在運(yùn)輸過程中受到灰塵、細(xì)菌等污染。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意輕拿輕放，避免面包受到擠壓、碰撞等損壞。運(yùn)輸車輛應(yīng)標(biāo)明面包店的名稱、地址、聯(lián)系電話等信息，便于消費(fèi)者識(shí)別和聯(lián)系。運(yùn)輸人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣、帽等，避免在運(yùn)輸過程中污染面包。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度面包店應(yīng)建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)工場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的計(jì)劃，明確檢查的項(xiàng)目、方法、頻率、人員等信息。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行檢查工作。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄，并進(jìn)行分析評(píng)估。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保工場(chǎng)衛(wèi)生符合要求。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由車間班組長(zhǎng)或主管負(fù)責(zé)，每天對(duì)本車間的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查；定期檢查由工場(chǎng)負(fù)責(zé)人組織，每周或每月對(duì)工場(chǎng)的衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)某一特定的衛(wèi)生問題或環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。2.記錄管理面包店應(yīng)做好衛(wèi)生管理記錄工作，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控記錄、食品添加劑使用記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。衛(wèi)生管理記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔等形式進(jìn)行保存，便于查閱和追溯。記錄應(yīng)按照時(shí)間順序進(jìn)行整理歸檔，分類存放，便于管理。面包店應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理記錄進(jìn)行審核和分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并根據(jù)審核分析結(jié)果，及時(shí)調(diào)整衛(wèi)生管理制度和措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)面包店工場(chǎng)衛(wèi)生管理的需要，制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等信息。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同層次人員的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、原材料衛(wèi)生要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與記錄等方面的知識(shí)和技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)定期更新，以適應(yīng)國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及面包店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要。培訓(xùn)對(duì)象包括面包店工場(chǎng)的所有員工，包括管理人員、生產(chǎn)操作人員、采購(gòu)人員、銷售人員、質(zhì)量檢驗(yàn)人員等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋全體員工，確保每個(gè)員工都能掌握必要的衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析、在線學(xué)習(xí)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)由面包店工場(chǎng)內(nèi)部的管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品安全專家、行業(yè)協(xié)會(huì)人員等進(jìn)行授課；現(xiàn)場(chǎng)演示可在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)際操作演示，讓員工直觀地了解衛(wèi)生管理要求；案例分析可通過分析實(shí)際發(fā)生的食品安全案例，讓員工吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；在線學(xué)習(xí)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全培訓(xùn)課程，讓員工自主學(xué)習(xí)。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保員工能夠及時(shí)掌握最新的衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄存檔，作為員工績(jī)效評(píng)估和晉升的依據(jù)之一。3.教育宣傳面包店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全教育宣傳工作，提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感?？赏ㄟ^張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、組織食品安全知