PAGE食品采配餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食品采配餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食品采購、配送及配餐服務(wù)的全過程管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食品從采購到配餐各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品的能力。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和更新名錄，淘汰不符合要求的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定查驗(yàn)所購食品的感官、包裝、標(biāo)簽和說明書等內(nèi)容，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。3.食品驗(yàn)收設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)，確保所購食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)在食品外包裝上加蓋驗(yàn)收合格章，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等內(nèi)容。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施，并做好記錄。三、食品配送衛(wèi)生管理1.配送車輛管理配備專用的食品配送車輛，定期對(duì)車輛進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，確保車輛衛(wèi)生狀況良好。食品配送車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，不得用于運(yùn)送有毒、有害、有異味或其他污染食品的物品。在食品配送過程中，應(yīng)當(dāng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。如使用封閉式車廂、覆蓋防塵布等。2.配送過程管理食品配送應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的路線和時(shí)間進(jìn)行，避免食品在運(yùn)輸過程中長時(shí)間暴露在高溫、潮濕或污染環(huán)境中。配送人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。在裝卸食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)輕拿輕放，避免食品受到損壞和污染。對(duì)配送過程中的食品溫度進(jìn)行監(jiān)控，確保食品在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)儲(chǔ)存和運(yùn)輸。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況。食品配送結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)配送車輛進(jìn)行清潔和消毒，清除車內(nèi)的食品殘?jiān)臀酃?，保持車輛整潔衛(wèi)生。四、食品配餐衛(wèi)生管理1.配餐場(chǎng)所衛(wèi)生配餐場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，通風(fēng)良好，有足夠的照明和給排水設(shè)施。配餐場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分食品處理區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。配餐場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.配餐人員衛(wèi)生配餐人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品衛(wèi)生要求。配餐人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在工作前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)當(dāng)及時(shí)洗手消毒。配餐人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在配餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)當(dāng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免食品交叉污染。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)當(dāng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)當(dāng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行儲(chǔ)存和加工。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。在食品加工過程中，應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)當(dāng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄。4.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、用具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具、用具的清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具、用具為員工提供配餐服務(wù)。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立食品采配餐衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)食品采購、配送及配餐服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購索證索票、驗(yàn)收記錄、食品儲(chǔ)存條件、配送車輛衛(wèi)生、配餐場(chǎng)所衛(wèi)生、配餐人員健康狀況、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取整改措施，并做好記錄。整改措施應(yīng)當(dāng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等內(nèi)容，確保問題得到有效解決。2.監(jiān)督檢查接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。公司內(nèi)部設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)食品采配餐環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。鼓勵(lì)員工對(duì)食品采配餐過程中的衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。六、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品采配餐衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息。組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。加強(qiáng)對(duì)員工的健康宣傳教育，提醒員工注意個(gè)人衛(wèi)生，預(yù)防疾病傳播。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止食品采配餐服務(wù)，并及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)立即采取以下應(yīng)急處置措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并立即進(jìn)行清洗消毒；對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)