PAGE煮飯間工作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保煮飯間工作環(huán)境符合衛(wèi)生標準，保障員工及就餐人員的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)負責煮飯間工作的所有人員。3.基本原則煮飯間工作應(yīng)嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的方針，確保食品從原材料采購到加工制作全過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理煮飯間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事煮飯間工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，洗手方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，采用流動水，使用肥皂或洗手液，認真揉搓雙手的每個部位，包括手心、手背、手指、指縫、指甲等，時間不少于20秒，然后用流動水沖凈，最后用清潔的毛巾或紙巾擦干。在接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不同崗位的工作服應(yīng)分開清洗，避免交叉污染。工作服應(yīng)存放在清潔、通風的專用衣柜內(nèi)，不得與個人衣物混放。工作服如有破損或污染，應(yīng)及時更換。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒制度煮飯間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對工作區(qū)域進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔用品，避免使用對食品有污染的清潔劑。定期對煮飯間進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但至少每周進行一次全面消毒。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。在進行消毒時，應(yīng)確保消毒時間和濃度達到規(guī)定要求，消毒后應(yīng)進行通風換氣，去除異味。2.通風換氣煮飯間應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，確保其正常運行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風設(shè)備，及時排出油煙、蒸汽等，防止室內(nèi)空氣污濁。3.垃圾處理煮飯間應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。垃圾應(yīng)分類存放，分別收集可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。廚余垃圾應(yīng)及時處理，可采用密封容器運輸至指定地點進行處理，避免在運輸過程中造成污染。四、食品原材料衛(wèi)生要求1.采購管理食品原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立食品原材料采購臺賬，詳細記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期的食品原材料。2.驗收管理食品原材料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)仔細檢查食品的外觀、包裝、標識、感官性狀等，確保食品符合質(zhì)量要求。對食品原材料的質(zhì)量有疑問時，應(yīng)進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。驗收合格的食品原材料應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，不得與不合格食品混放。3.儲存管理食品原材料應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。根據(jù)食品原材料的特性，分類設(shè)置不同的儲存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。食品應(yīng)按照類別、批次分別存放，遵循先進先出的原則，避免積壓變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。定期對倉庫進行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原材料。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進入加工區(qū)域。對加工設(shè)備、工具等進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.加工過程操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯標識。加工食品時，應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品煮熟煮透。烹飪溫度和時間應(yīng)符合食品安全要求，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等內(nèi)容，保存期限不得少于2年。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗餐具、飲具應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.消毒方法及要求可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等。高溫消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；紫外線消毒時，紫外線強度應(yīng)不低于70μW/cm2，時間不少于30分鐘。也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求，消毒時間不少于5分鐘。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔設(shè)施管理保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具、飲具。餐具、飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放應(yīng)分類有序，不得疊放過高，以免損壞餐具。七、食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度煮飯間應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改責任人、整改時間等內(nèi)容，保存期限不得少于2年。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對煮飯間的食品安全工作進行監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查可由公司食品安全管理部門組織實施，也可委托第三方專業(yè)機構(gòu)進行。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認真檢查各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。對違反食品安全法律法規(guī)及本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織煮飯間工作人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，并確保培訓(xùn)計劃的有效實施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。定期邀請食品安全專家或相關(guān)部門工作人