PAGE豬肉店日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)豬肉店的日常衛(wèi)生管理，確保豬肉銷(xiāo)售環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本豬肉店內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)涉及的場(chǎng)所、設(shè)備、工具等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理豬肉店所有從業(yè)人員必須持有效健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品經(jīng)營(yíng)工作的病癥，應(yīng)立即向店長(zhǎng)報(bào)告，并暫停工作，待治愈后憑有效健康證明重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取未經(jīng)清洗消毒的豬肉及其他食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在店內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等。清除灰塵、污漬，保持店面整潔明亮。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持店面衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物，保持地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)再次對(duì)店面進(jìn)行徹底清潔，包括擦拭貨架、柜臺(tái)、設(shè)備等，清除殘留的豬肉血跡、污漬等。2.銷(xiāo)售區(qū)域衛(wèi)生豬肉陳列區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前對(duì)陳列柜進(jìn)行擦拭消毒，確保陳列環(huán)境干凈整潔。銷(xiāo)售臺(tái)面應(yīng)保持清潔，不得擺放與銷(xiāo)售無(wú)關(guān)的物品。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意保持豬肉的擺放整齊，避免交叉污染。定期清理銷(xiāo)售區(qū)域的下水道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合豬肉儲(chǔ)存要求。貨架應(yīng)擺放整齊，貨物應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，便于通風(fēng)和貨物搬運(yùn)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)或損壞的豬肉及其他物品。保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)鼠害、蟲(chóng)害，地面、貨架無(wú)灰塵、污漬。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前進(jìn)行清掃，包括地面、便器、洗手池等。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生和傳播。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，無(wú)異味。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)豬肉切割設(shè)備、冷藏設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保持清潔衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)切割設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，清除殘留的豬肉碎屑和血跡。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，及時(shí)更換損壞的部件。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。溫度應(yīng)符合豬肉儲(chǔ)存要求，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度數(shù)據(jù)。照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期檢查燈泡是否正常發(fā)光，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。2.工具清潔與消毒刀具、案板、掛鉤、夾子等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，并用消毒劑進(jìn)行消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、浸泡消毒或擦拭消毒等，確保工具表面無(wú)細(xì)菌殘留。案板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料制作，定期更換或進(jìn)行深度清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。工具應(yīng)分類(lèi)存放，保持干燥，避免交叉污染。五、豬肉采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)衛(wèi)生要求采購(gòu)豬肉應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的豬肉應(yīng)來(lái)自正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)，具有動(dòng)物檢疫合格證明，確保豬肉質(zhì)量安全。不得采購(gòu)病死、毒死或死因不明的豬肉。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)注意豬肉的新鮮度和外觀質(zhì)量，不得采購(gòu)變質(zhì)、異味或有明顯瑕疵的豬肉。2.驗(yàn)收衛(wèi)生管理豬肉到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查豬肉的質(zhì)量、數(shù)量、包裝及相關(guān)證明文件，確保符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的豬肉，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行登記和入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的豬肉，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理，不得入庫(kù)或銷(xiāo)售。3.儲(chǔ)存衛(wèi)生管理豬肉應(yīng)分類(lèi)存放在冷藏設(shè)備中，不同品種、不同批次的豬肉應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。冷藏溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，定期檢查溫度并做好記錄。發(fā)現(xiàn)溫度異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施調(diào)整。儲(chǔ)存的豬肉應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)的豬肉。六、銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售操作規(guī)范銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套，保持手部清潔。銷(xiāo)售豬肉時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸豬肉。切割豬肉應(yīng)在清潔的操作臺(tái)上進(jìn)行，刀具、案板等工具應(yīng)隨時(shí)保持清潔消毒。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意豬肉的擺放整齊，避免擠壓和碰撞。不得將不同品種、不同質(zhì)量的豬肉混放銷(xiāo)售。銷(xiāo)售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的衛(wèi)生知識(shí)宣傳，提醒消費(fèi)者注意豬肉的儲(chǔ)存和烹飪方法，確保食品安全。2.包裝衛(wèi)生要求如需對(duì)豬肉進(jìn)行包裝銷(xiāo)售，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和保鮮性能。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免豬肉受到二次污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明豬肉的品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件等信息。七、清潔消毒管理1.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。確保清潔消毒工作落實(shí)到位，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。清潔消毒工作應(yīng)按照先清潔后消毒的原則進(jìn)行。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，去除污垢和雜物；消毒過(guò)程中應(yīng)使用有效的消毒劑，確保消毒效果。2.消毒劑使用管理選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存場(chǎng)所，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期檢查消毒劑的有效期，過(guò)期的消毒劑應(yīng)及時(shí)更換。使用消毒劑時(shí)應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)，避免接觸皮膚和眼睛。3.清潔消毒記錄對(duì)每次清潔消毒工作進(jìn)行記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、使用的清潔用品和消毒劑名稱(chēng)、濃度、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于兩年。八、蟲(chóng)害與鼠害防治管理1.防治措施保持店面環(huán)境清潔衛(wèi)生，清除垃圾和雜物，減少蟲(chóng)害和鼠害的滋生場(chǎng)所。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入店內(nèi)。定期對(duì)店面進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害和鼠害跡象時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可采用物理防治、化學(xué)防治或生物防治方法，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.藥品使用管理使用化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲(chóng)害和鼠害防治時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的藥品，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行配制和使用。藥品應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)存場(chǎng)所，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用藥品時(shí)應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)，避免接觸皮膚和眼睛。不得在食品儲(chǔ)存區(qū)域和銷(xiāo)售區(qū)域使用殺蟲(chóng)劑等對(duì)人體有害的藥品。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由店長(zhǎng)或指定專(zhuān)人對(duì)店面衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、豬肉采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷(xiāo)售衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取措施進(jìn)行整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除和設(shè)備設(shè)施維護(hù)檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，確保衛(wèi)生管理工作全面落實(shí)。定期檢查應(yīng)由店長(zhǎng)組織，相關(guān)人員參與。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并作為員