PAGE蒸菜出品區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蒸菜出品區(qū)的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)蒸菜出品區(qū)的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、加工制作過程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保蒸菜出品區(qū)的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理蒸菜出品區(qū)工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事蒸菜出品區(qū)的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，如需接觸食品，應(yīng)使用清潔的工具或一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織蒸菜出品區(qū)工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.布局與設(shè)計(jì)蒸菜出品區(qū)應(yīng)合理布局，按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)置，避免食品交叉污染。加工制作區(qū)應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。蒸菜設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝要求合理選型，設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易于清潔和消毒。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對蒸菜出品區(qū)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，包括爐灶、蒸箱、工作臺、刀具、案板、餐具等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。定期對蒸菜設(shè)備進(jìn)行全面清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的設(shè)備應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。用于清潔和消毒的工具、容器應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期進(jìn)行清洗消毒。3.維護(hù)與保養(yǎng)建立蒸菜出品區(qū)設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對設(shè)備的關(guān)鍵部件和易損件應(yīng)定期更換，保證設(shè)備的性能和衛(wèi)生狀況。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)及時(shí)維修，維修后的設(shè)備應(yīng)經(jīng)過清洗消毒后方可投入使用。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)蒸菜出品區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持良好的通風(fēng)效果。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無異味，定期進(jìn)行清理和消毒。2.清潔頻次每天工作前、工作結(jié)束后應(yīng)對蒸菜出品區(qū)進(jìn)行全面清潔。加工制作過程中應(yīng)隨時(shí)保持操作區(qū)域的清潔，及時(shí)清理廢棄物。每周應(yīng)對蒸菜出品區(qū)進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備等的清潔。3.消毒管理定期對蒸菜出品區(qū)的環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒劑的選擇應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，不得使用對人體有害的消毒劑。在使用消毒劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。五、原料采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理蒸菜原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和進(jìn)貨票據(jù)。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收管理原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫儲存，對驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)處理，不得投入使用。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。3.儲存管理蒸菜原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，防止原料受到污染。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。定期對原料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原料。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無污染。對原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢和有害物質(zhì)。準(zhǔn)備好加工制作所需的工具、容器和設(shè)備，并進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程要求嚴(yán)格按照蒸菜制作工藝進(jìn)行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)保持操作區(qū)域的清潔，及時(shí)清理廢棄物，避免食品交叉污染。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.成品存放與售賣加工制作好的蒸菜應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器中，并加蓋保存。成品應(yīng)存放在專用的成品售賣區(qū)，保持通風(fēng)良好，溫度適宜。售賣蒸菜時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具，不得用手直接接觸食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度蒸菜出品區(qū)應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對本區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購與儲存衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等方面。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，自查記錄應(yīng)保存至少兩年。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對蒸菜出品區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、記錄與檔案管理1.記錄要求蒸菜出品區(qū)應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或打印填寫，不得使用鉛筆或褪色筆填寫。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得拖延或事后補(bǔ)記。2.記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)施設(shè)備清潔消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、原料采購驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、成品售賣記錄、衛(wèi)生自查記錄、定期檢查記錄等。3.