PAGE日料店外賣衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)日料店外賣業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，確保消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本日料店所有外賣訂單的制作、包裝、配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，保障外賣食品從原材料采購到送達(dá)消費(fèi)者手中的全過程衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事外賣業(yè)務(wù)的工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生日料店外賣加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，空氣應(yīng)清新無異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)良好。2.包裝區(qū)域衛(wèi)生外賣包裝區(qū)域應(yīng)保持清潔，包裝材料應(yīng)存放于清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味或其他污染物品混放。包裝設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染。包裝區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的洗手設(shè)施，方便工作人員在包裝前后洗手消毒。3.配送車輛及工具衛(wèi)生配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。車廂內(nèi)部應(yīng)無污垢、無異味，不得存放與食品無關(guān)的物品。配送工具如保溫箱、餐盒等應(yīng)定期清潔、消毒，確保食品在配送過程中的衛(wèi)生安全。保溫箱應(yīng)具備良好的保溫性能，能有效保持食品的溫度。配送車輛和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，避免因車輛故障或工具損壞導(dǎo)致食品污染。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購食品，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購食品時(shí)應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染物品混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜等貯存設(shè)施，確保食品擺放整齊、有序，便于通風(fēng)和檢查。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)提前進(jìn)行清潔、消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備、容器等，并確保其清潔、衛(wèi)生、完好。2.食品加工操作日料加工應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人負(fù)責(zé)，專柜（位）存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放于專用垃圾桶內(nèi)，定期清運(yùn)。3.食品留樣日料店應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。六、食品包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇外賣食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味或其他污染物品作為包裝材料。優(yōu)先選擇可降解、可回收利用的包裝材料，減少對(duì)環(huán)境的污染。2.包裝過程衛(wèi)生包裝食品時(shí)應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程中應(yīng)確保食品包裝嚴(yán)密，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染或變質(zhì)。包裝好的食品應(yīng)及時(shí)放入保溫箱或餐盒中，并密封好。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食用方法、日料店名稱及聯(lián)系方式等信息，確保消費(fèi)者能夠正確食用和保存食品。七、食品配送衛(wèi)生管理1.配送人員衛(wèi)生配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。配送人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在配送過程中吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。2.配送過程衛(wèi)生食品應(yīng)采用密封包裝，并放置在保溫箱或餐盒中進(jìn)行配送。保溫箱或餐盒應(yīng)具備良好的保溫性能，能有效保持食品的溫度。配送過程中應(yīng)避免食品受到顛簸、擠壓，防止食品包裝破損或食品變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品包裝破損或食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)返回日料店處理，不得配送至消費(fèi)者手中。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。車廂內(nèi)部應(yīng)無污垢、無異味，不得存放與食品無關(guān)的物品。配送過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染。3.配送時(shí)間控制根據(jù)食品的特性和季節(jié)變化，合理安排配送時(shí)間，確保食品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送達(dá)消費(fèi)者手中，并保持適宜的溫度。對(duì)于易腐食品，應(yīng)盡量縮短配送時(shí)間，確保食品的新鮮度和衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)日料店外賣業(yè)務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品包裝、食品配送等方面。日料店負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，并做好檢查記錄。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，包括檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改措施等信息。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查記錄、食品采購票據(jù)、食品留樣記錄、人員健康證明等相關(guān)資料應(yīng)妥善保存，建立檔案管理制度。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱。食品衛(wèi)生檔案應(yīng)保存至少兩年，以備監(jiān)管部門檢查和追溯。九、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織日料店工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品包裝與配送衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。通過培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，確保日料店外賣業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。2.食品安全宣傳日料店