PAGE炸雞店衛(wèi)生督查制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)炸雞店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生督查制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有炸雞店的衛(wèi)生管理與督查工作。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理體系，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全面覆蓋原則對(duì)炸雞店的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等進(jìn)行全面的衛(wèi)生督查。3.責(zé)任明確原則明確各崗位人員在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）店長(zhǎng)職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)炸雞店的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.組織制定并實(shí)施衛(wèi)生工作計(jì)劃，定期檢查衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。3.對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。4.協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的關(guān)系，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查工作。（二）廚師職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔與維護(hù)，保持廚房環(huán)境整潔。3.對(duì)食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.按照規(guī)定處理食品廢棄物，防止交叉污染。（三）服務(wù)員職責(zé)1.保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等。2.協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品衛(wèi)生。3.引導(dǎo)顧客正確使用餐具，維護(hù)就餐環(huán)境的秩序。4.對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)。（四）采購(gòu)人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。2.索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件。3.對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保質(zhì)量安全。4.做好食品原材料的儲(chǔ)存管理，防止變質(zhì)、污染。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其衛(wèi)生管理狀況。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的衛(wèi)生責(zé)任。（二）采購(gòu)驗(yàn)收1.采購(gòu)人員應(yīng)索取食品原材料的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。2.對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行感官檢查，確保無(wú)變質(zhì)、異味、污染等情況。3.核對(duì)食品原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格等與采購(gòu)合同一致。（三）索證索票1.建立食品原材料采購(gòu)索證索票制度，如實(shí)記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后6個(gè)月。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，避免交叉污染。3.食品應(yīng)離地、離墻存放，并有足夠的間距。（二）庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。2.建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況。（三）儲(chǔ)存條件1.根據(jù)食品的特性，設(shè)置適宜的儲(chǔ)存溫度、濕度等條件。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。五、食品加工衛(wèi)生要求（一）加工場(chǎng)所清潔1.保持廚房加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。（二）人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。3.加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（三）加工過(guò)程規(guī)范1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.避免食品交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的油污、殘?jiān)取?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間、溫度等應(yīng)符合要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。（三）保潔措施1.保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無(wú)損壞、無(wú)污漬。七、環(huán)境衛(wèi)生要求（一）店面清潔1.保持炸雞店店面的清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、拖地。2.門窗、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。（二）垃圾處理1.店內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。2.垃圾應(yīng)分類存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。（三）通風(fēng)換氣1.店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍?。2.定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運(yùn)行。八、衛(wèi)生督查流程（一）日常自查1.各崗位人員應(yīng)每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.店長(zhǎng)應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并安排專人負(fù)責(zé)整改。（二）定期檢查1.公司總部應(yīng)每月對(duì)各炸雞店進(jìn)行一次定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。2.定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，按照檢查表的內(nèi)容進(jìn)行逐項(xiàng)檢查。（三）專項(xiàng)檢查1.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況，適時(shí)開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。2.專項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)特定的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行深入檢查，提出整改措施。（四）檢查記錄與反饋1.每次檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給炸雞店店長(zhǎng)，店長(zhǎng)應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)問(wèn)題進(jìn)行分析，制定整改方案，并跟蹤整改效果。九、衛(wèi)生問(wèn)題整改（一）問(wèn)題分類1.一般衛(wèi)生問(wèn)題：如地面有污漬、桌面未及時(shí)清理等，應(yīng)立即整改。2.較嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題：如食品加工過(guò)程不符合規(guī)范、餐飲具消毒不達(dá)標(biāo)等，應(yīng)限期整改。3.嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題：如存在食品安全隱患、違反衛(wèi)生法律法規(guī)等，應(yīng)停業(yè)整頓。（二）整改措施1.針對(duì)不同類型的衛(wèi)生問(wèn)題，制定相應(yīng)的整改措施。2.整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改標(biāo)準(zhǔn)。（三）整改跟蹤1.對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題的整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)營(yíng)業(yè)。十、員工衛(wèi)生培訓(xùn)（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和衛(wèi)生知識(shí)水平進(jìn)行制定。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)知識(shí)。2.食品衛(wèi)生操作規(guī)范。3.個(gè)人衛(wèi)生要求。4.常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題的預(yù)防與處理。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課。2.開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)操作演示，讓員工直觀了解衛(wèi)生操作要求。3.通過(guò)案例分析、視頻播放等方式，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。（四）培訓(xùn)考核1.對(duì)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。2.考核成績(jī)應(yīng)記錄在員工檔案中，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)的依據(jù)之一。十一、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。2.應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定應(yīng)急預(yù)案、組織應(yīng)急救援、協(xié)調(diào)相關(guān)部門等工作。（二）應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。（三）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司總部。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等。（四）應(yīng)急處置1.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。2.對(duì)中毒人