PAGE營養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司/組織營養(yǎng)餐食堂的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工的身體健康，依據相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內的營養(yǎng)餐食堂，包括食堂的運營管理、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護等相關活動。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保食堂衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅持預防為主的方針，從食品采購、儲存、加工到供應的全過程，采取有效措施防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。實行全員參與、全面管理的原則，食堂工作人員、管理人員及全體員工都應積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護食堂的衛(wèi)生環(huán)境。二、食堂設施與環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的安全距離。食堂內部布局應合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.建筑與設施要求食堂的建筑結構應堅固耐用，易于清潔和維護，天花板、墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。配備足夠的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設施。用餐區(qū)應設置足夠數量的桌椅，保持良好的通風和采光，提供舒適的就餐環(huán)境。3.環(huán)境衛(wèi)生管理建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天定時對食堂進行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂進行全面消毒，消毒方式應符合國家相關標準，消毒記錄應完整可查。消毒范圍包括餐具、廚具、食品加工設備、就餐區(qū)域等。保持食堂內空氣流通，定期開窗通風，必要時可安裝空氣凈化設備，確保空氣質量符合衛(wèi)生要求。食堂內不得存放有毒、有害物品，不得在食堂內吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。三、食品采購與儲存管理1.食品采購要求選擇具有合法資質的食品供應商，查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明等文件，并建立供應商檔案。采購的食品應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存購貨憑證，憑證上應注明食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。2.食品驗收管理食品到貨后，應由專人負責驗收，按照采購憑證核對食品的品種、數量、質量等，檢查食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即退貨或按照規(guī)定進行處理，不得進入食堂加工環(huán)節(jié)。3.食品儲存管理設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。儲存的食品應標明食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息，便于管理和追溯。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品變質和污染。四、食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免直接接觸食品，如必須接觸食品，應佩戴清潔的手套。2.食品加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到規(guī)定要求，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物質和濫用食品添加劑。加工后的食品應及時供應，不得長時間存放，如需存放，應采取適當的保存措施，防止食品變質。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間等信息，確保使用安全。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求設立專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應符合相關標準；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。2.餐飲具保潔管理消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得使用未經清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具供餐。六、食品安全自查與檢驗檢測管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，自查頻率應符合相關規(guī)定要求。自查內容包括食堂設施設備、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等方面，對自查中發(fā)現的問題應及時整改。每次自查應形成記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現的問題及整改情況等，自查記錄應妥善保存。2.食品檢驗檢測管理定期委托有資質的檢驗檢測機構對食堂采購的食品進行檢驗檢測，確保食品質量安全。對檢驗檢測不合格的食品，應立即停止使用，并按照規(guī)定進行處理，同時追溯食品的來源，采取相應的措施防止類似問題再次發(fā)生。鼓勵采用快速檢測設備對食品進行快速檢測，及時發(fā)現食品安全隱患，快速檢測結果應做好記錄，并妥善保存。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓制度制定食堂工作人員培訓計劃，定期組織食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。對新入職的工作人員應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。2.健康管理制度食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結果等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。八、食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供餐，并及時報告公司/組織相關部門和當地食品安全監(jiān)管部門。積極配合相關部門進行調查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關資料，采取有效