PAGE鮮肉專賣店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保鮮肉專賣店所售鮮肉的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范專賣店在鮮肉采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理行為，防止鮮肉受到污染，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.適用范圍本制度適用于本鮮肉專賣店內(nèi)所有與鮮肉經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括鮮肉的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售以及店內(nèi)環(huán)境的清潔與消毒等工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品經(jīng)營(yíng)工作的病癥，應(yīng)立即報(bào)告店長(zhǎng)，并停止從事相關(guān)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。接觸鮮肉、食品加工設(shè)備、餐具等前后均應(yīng)洗手。在工作過(guò)程中，不得在店內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。通過(guò)培訓(xùn)，使從業(yè)人員熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和食品安全責(zé)任感。三、鮮肉采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的鮮肉供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、供貨質(zhì)量等情況。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在衛(wèi)生問(wèn)題或產(chǎn)品質(zhì)量不合格等情況，應(yīng)及時(shí)停止合作，并向相關(guān)部門報(bào)告。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的鮮肉應(yīng)來(lái)自定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，確保鮮肉經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫，具有動(dòng)物檢疫合格證明。不得采購(gòu)未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的鮮肉。采購(gòu)鮮肉時(shí)應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證，購(gòu)貨憑證應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、價(jià)格等信息。購(gòu)貨憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)的鮮肉應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，表面應(yīng)清潔，肉質(zhì)應(yīng)堅(jiān)實(shí)有彈性。不得采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽畜肉。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮肉到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)要求，檢查鮮肉的質(zhì)量、數(shù)量、包裝及相關(guān)證明文件。檢查鮮肉的外觀，如顏色是否正常、有無(wú)淤血、有無(wú)異味等；檢查肉質(zhì)的彈性和硬度，是否符合新鮮肉的特征。核對(duì)鮮肉的數(shù)量是否與購(gòu)貨憑證一致，檢查包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰。對(duì)驗(yàn)收合格的鮮肉，應(yīng)在購(gòu)貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)或上架銷售；對(duì)驗(yàn)收不合格的鮮肉，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。四、鮮肉儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存設(shè)施店內(nèi)應(yīng)配備專門的鮮肉儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏柜、冷凍庫(kù)等。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏柜溫度應(yīng)保持在0℃4℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控儲(chǔ)存溫度，并做好記錄。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行除霜、消毒，防止霉菌、細(xì)菌滋生。2.分類分區(qū)儲(chǔ)存鮮肉應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。不同種類的鮮肉應(yīng)分開(kāi)存放，不得混放。易腐鮮肉應(yīng)優(yōu)先存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保鮮肉在保質(zhì)期內(nèi)銷售。鮮肉不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品一同儲(chǔ)存。3.庫(kù)存管理建立完善的庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存鮮肉，確保賬實(shí)相符。記錄鮮肉的入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的鮮肉。對(duì)庫(kù)存鮮肉進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明品種、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。根據(jù)銷售情況，合理控制庫(kù)存數(shù)量，避免積壓過(guò)多鮮肉導(dǎo)致變質(zhì)或浪費(fèi)。五、鮮肉銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境鮮肉銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)銷售臺(tái)面、貨架等進(jìn)行清潔消毒，清除灰塵、污漬等。銷售過(guò)程中應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面和地面的血水、雜物等。銷售區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，不得有異味。應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，防止害蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入銷售區(qū)域污染鮮肉。銷售區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如抹布、拖把、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.銷售工具用于銷售鮮肉的刀具、案板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。刀具應(yīng)定期磨刃，案板應(yīng)定期更換，防止細(xì)菌滋生。銷售人員應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、手套等，避免直接接觸鮮肉。銷售工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器盛放鮮肉，盛放鮮肉的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味。3.銷售操作規(guī)范銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放鮮肉，避免鮮肉受到損傷。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的衛(wèi)生提示，如告知消費(fèi)者鮮肉的儲(chǔ)存方法、烹飪要求等。銷售鮮肉時(shí)應(yīng)使用符合計(jì)量要求的器具，確保計(jì)量準(zhǔn)確。不得短斤缺兩，欺騙消費(fèi)者。不得在銷售區(qū)域內(nèi)進(jìn)行鮮肉的二次加工或處理，如分割、包裝等。如需進(jìn)行二次加工，應(yīng)在專門的加工區(qū)域進(jìn)行，并符合相關(guān)衛(wèi)生要求。六、鮮肉加工衛(wèi)生管理（如有加工環(huán)節(jié)）1.加工場(chǎng)所鮮肉加工場(chǎng)所應(yīng)與銷售區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，保持獨(dú)立。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如切肉機(jī)、絞肉機(jī)、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)安裝通風(fēng)、排水、照明等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和采光條件。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，不得有積水現(xiàn)象。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩和手套，洗手消毒。加工人員在加工過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得戴首飾、手表等物品。接觸鮮肉前后應(yīng)洗手消毒，避免交叉污染。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事鮮肉加工工作。3.加工操作規(guī)范鮮肉加工應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，加工過(guò)程中應(yīng)保持環(huán)境清潔，避免污染。鮮肉應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工，去除血水、雜質(zhì)等。加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上。加工后的鮮肉應(yīng)及時(shí)包裝或冷藏儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害。不得加工變質(zhì)、腐敗的鮮肉，加工后的鮮肉應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。七、清潔與消毒管理1.清潔計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔頻率等。清潔計(jì)劃應(yīng)涵蓋店內(nèi)所有區(qū)域，包括鮮肉儲(chǔ)存區(qū)、銷售區(qū)、加工區(qū)、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)銷售區(qū)域、加工區(qū)域等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬、血水等。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)清理臺(tái)面和地面的雜物，保持環(huán)境整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)店內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行徹底清潔，包括設(shè)備、工具、貨架等的清洗消毒。每周應(yīng)對(duì)鮮肉儲(chǔ)存設(shè)施、冷藏柜、冷凍庫(kù)等進(jìn)行深度清潔，除霜、消毒，檢查設(shè)備運(yùn)行情況。每月應(yīng)對(duì)店內(nèi)墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除污垢、蜘蛛網(wǎng)等。2.消毒方法采用物理消毒和化學(xué)消毒相結(jié)合的方法對(duì)店內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫、紫外線等方式；化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。銷售臺(tái)面、貨架、刀具、案板等應(yīng)每天使用消毒劑進(jìn)行擦拭消毒；冷藏柜、冷凍庫(kù)等儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期使用消毒劑進(jìn)行噴霧消毒；地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期使用消毒劑進(jìn)行噴灑消毒。消毒時(shí)應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于追溯和查詢。如發(fā)現(xiàn)消毒過(guò)程中存在問(wèn)題或消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。八、蟲(chóng)害與鼠害防治管理1.防治措施店內(nèi)應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等。防蟲(chóng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其完好有效；防鼠設(shè)施應(yīng)放置在合適的位置，定期清理和更換誘餌。保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物，減少蟲(chóng)害和鼠害的滋生環(huán)境。食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止害蟲(chóng)和老鼠接觸。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行蟲(chóng)害和鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可采用物理防治、化學(xué)防治等方法，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的防治措施，避免對(duì)鮮肉造成污染。2.化學(xué)藥劑使用如需使用化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲(chóng)害和鼠害防治，應(yīng)選擇低毒、高效、環(huán)保的藥劑，并按照藥劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。化學(xué)藥劑應(yīng)妥善保管，存放在專門的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜中，遠(yuǎn)離食品和水源。使用化學(xué)藥劑時(shí)應(yīng)做好防護(hù)措施，避免操作人員接觸藥劑。使用化學(xué)藥劑后應(yīng)及時(shí)清理殘留藥劑，避免對(duì)環(huán)境和食品造成污染。同時(shí)，應(yīng)記錄化學(xué)藥劑的使用情況，包括使用時(shí)間、地點(diǎn)、藥劑名稱及用量等信息。3.防治記錄建立蟲(chóng)害和鼠害防治記錄制度，記錄防治時(shí)間、防治區(qū)域、防治方法、藥劑名稱及用量、防治人員等信息。防治記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。防治記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于追溯和查詢。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害和鼠害防治效果不佳或存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)調(diào)整防治措施，確保防治工作有效進(jìn)行。九、廢棄物處理管理1.分類收集店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，對(duì)鮮肉銷售過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集。廢棄物應(yīng)分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾四類。可回收物包括塑料包裝、紙箱、金屬容器等，應(yīng)放置在可回收物收集容器中，定期交由回收企業(yè)進(jìn)行回收處理。有害垃圾包括過(guò)期食品、變質(zhì)鮮肉、化學(xué)藥劑等，應(yīng)放置在有害垃圾收集容器中，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。廚余垃圾包括鮮肉殘?jiān)?、血水、蔬菜葉等，應(yīng)放置在廚余垃圾收集容器中，每天交由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理。其他垃圾包括廢紙、灰塵、雜物等，應(yīng)放置在其他垃圾收集容器中，定期清理。2.處理要求廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店內(nèi)的廢棄物進(jìn)行清理，確保環(huán)境整潔。廢棄物的處理應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和環(huán)保要求，不得隨意傾倒、焚燒或填埋。廚余垃圾應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。定期對(duì)廢棄物收集容器進(jìn)行清洗消毒，保持容器清潔衛(wèi)生。3.處理記錄建立廢棄物處理記錄制度，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式、處理單位等信息。廢棄物處理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。處理記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于追溯和查詢。如發(fā)現(xiàn)廢棄物處理過(guò)程中存在問(wèn)題或不符合環(huán)保要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。十、附則1.制度執(zhí)行與監(jiān)督本制度由本鮮肉專賣店負(fù)責(zé)組織實(shí)施，全體從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度的各項(xiàng)規(guī)定。店長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保制度的有效執(zhí)行。定期