PAGE糕點(diǎn)房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)糕點(diǎn)房衛(wèi)生管理，確保糕點(diǎn)制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本糕點(diǎn)房?jī)?nèi)所有員工、制作場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施以及原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理糕點(diǎn)房員工必須持有有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、糕點(diǎn)制作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.工作服管理員工進(jìn)入糕點(diǎn)房必須穿著清潔、完好的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作服應(yīng)保持整潔，不得有污漬、破損等情況。不同崗位的員工應(yīng)穿著不同顏色或款式的工作服，以便區(qū)分。4.個(gè)人行為規(guī)范員工在工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得在糕點(diǎn)制作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸糕點(diǎn)成品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立糕點(diǎn)房清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法及責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)糕點(diǎn)制作場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、工具容器等進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，確保消毒后的環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.通風(fēng)換氣糕點(diǎn)房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，排除異味和濕氣。3.垃圾處理糕點(diǎn)房應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在糕點(diǎn)制作區(qū)域內(nèi)。4.防鼠防蟲(chóng)措施糕點(diǎn)房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查糕點(diǎn)房?jī)?nèi)是否有害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔糕點(diǎn)制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面無(wú)污垢、無(wú)油漬。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)先切斷電源，防止觸電事故發(fā)生。對(duì)于一些難以清潔的部位，應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑進(jìn)行處理。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)及時(shí)維修，確保其正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，以便查閱和追溯。3.設(shè)備設(shè)施消毒直接接觸糕點(diǎn)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善保管，防止再次污染。4.設(shè)備設(shè)施布局糕點(diǎn)房的設(shè)備設(shè)施布局應(yīng)合理，便于操作和清潔。不同功能的設(shè)備設(shè)施應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染。設(shè)備設(shè)施之間應(yīng)保持一定的距離，便于通風(fēng)和人員通行。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理糕點(diǎn)房應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對(duì)采購(gòu)的原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣的原材料。2.儲(chǔ)存管理原材料應(yīng)分類存放，設(shè)置專門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，并保持通風(fēng)良好、干燥清潔。原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸受潮。對(duì)易腐壞的原材料應(yīng)采取冷藏或冷凍措施，確保其質(zhì)量安全。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。3.索證索票采購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，憑證應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。購(gòu)貨憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.原材料加工前處理原材料在加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒等處理，去除表面的污垢和雜質(zhì)。清洗消毒后的原材料應(yīng)瀝干水分，避免殘留水分影響糕點(diǎn)質(zhì)量。對(duì)需要去皮、去核、去殼等處理的原材料，應(yīng)確保處理徹底，防止殘留有害物質(zhì)。六、糕點(diǎn)制作過(guò)程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范員工在糕點(diǎn)制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保糕點(diǎn)制作過(guò)程符合衛(wèi)生要求。操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。糕點(diǎn)制作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免交叉污染。制作糕點(diǎn)的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.加工過(guò)程控制糕點(diǎn)制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保糕點(diǎn)熟透、口感良好。對(duì)制作好的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中受到污染。在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)檢查糕點(diǎn)的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。4.人員操作衛(wèi)生員工在操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸糕點(diǎn)成品，如需接觸應(yīng)佩戴一次性手套。操作過(guò)程中應(yīng)避免咳嗽、打噴嚏等行為對(duì)著糕點(diǎn)，防止飛沫污染。不得將私人物品帶入糕點(diǎn)制作區(qū)域，避免污染糕點(diǎn)。七、包裝及儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇糕點(diǎn)房應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)糕點(diǎn)的質(zhì)量安全。對(duì)包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格篩選，索取相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝糕點(diǎn)的環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。包裝過(guò)程中應(yīng)避免糕點(diǎn)受到污染，包裝好的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入專用容器或貨架上。對(duì)包裝好的糕點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括糕點(diǎn)名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。3.儲(chǔ)存條件糕點(diǎn)應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。不同種類的糕點(diǎn)應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。糕點(diǎn)的儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，對(duì)需要冷藏或冷凍的糕點(diǎn)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存。4.庫(kù)存管理建立糕點(diǎn)庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存糕點(diǎn)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的糕點(diǎn)，防止其流入市場(chǎng)。對(duì)庫(kù)存糕點(diǎn)的出入庫(kù)情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，便于追溯和管理。八、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生糕點(diǎn)房的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，無(wú)異味，溫度、濕度適宜。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的展示柜和貨架，展示柜和貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。銷售人員在銷售過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸糕點(diǎn)，如需接觸應(yīng)佩戴一次性手套。銷售人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生意識(shí)，不得在銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.銷售工具衛(wèi)生銷售糕點(diǎn)的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，如托盤(pán)、夾子、勺子等，定期進(jìn)行消毒。銷售工具應(yīng)專人專用，避免交叉污染。4.銷售記錄建立糕點(diǎn)銷售記錄制度，詳細(xì)記錄糕點(diǎn)的銷售日期、品種、數(shù)量、購(gòu)買人等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度糕點(diǎn)房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、糕點(diǎn)制作過(guò)程衛(wèi)生、包裝及儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問(wèn)題應(yīng)認(rèn)真整改，及時(shí)反饋整改情況。定期邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)糕點(diǎn)房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者對(duì)糕點(diǎn)房衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)消