PAGE冷葷間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保冷葷間食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司冷葷間食品的加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷葷間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷葷間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷葷間工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢結(jié)果，及時(shí)更新檔案信息。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所冷葷間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，保持相對(duì)獨(dú)立的操作空間。加工場(chǎng)所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢。冷葷間應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、冷藏設(shè)施，確保室內(nèi)溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)（一般為0℃8℃），保持空氣清新，無(wú)異味。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，定位存放，避免交叉污染。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷葷間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除污垢、雜物和殘留食品。定期對(duì)冷葷間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線(xiàn)照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。消毒后的冷葷間應(yīng)保持清潔，在未受到污染的情況下，可在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。如發(fā)現(xiàn)有污染情況，應(yīng)重新進(jìn)行清潔消毒。3.垃圾處理冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，及時(shí)清運(yùn)，不得在冷葷間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。垃圾清運(yùn)后，應(yīng)對(duì)垃圾桶及周?chē)h(huán)境進(jìn)行清潔消毒。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求冷葷間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。2.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度、濕度，確保溫度、濕度符合要求（冷藏庫(kù)溫度一般為0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度一般為18℃以下）。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食品原料。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入冷葷間。對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍及用量進(jìn)行，準(zhǔn)確稱(chēng)量，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并做好使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.加工后處理加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。對(duì)加工后的剩余食品應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行回收或銷(xiāo)毀。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所冷葷間食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備冷藏展示柜等設(shè)備，確保銷(xiāo)售的冷葷食品處于適宜的儲(chǔ)存溫度。銷(xiāo)售場(chǎng)所的貨架、柜臺(tái)等應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。2.銷(xiāo)售人員銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，了解食品儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求，能夠正確指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和食用冷葷食品。3.銷(xiāo)售過(guò)程銷(xiāo)售冷葷食品時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具，如夾子、手套等，避免直接接觸食品。銷(xiāo)售的冷葷食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。不得向消費(fèi)者銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、有異味或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的冷葷食品。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立健全冷葷間衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)冷葷間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定冷葷間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，確保工作人員掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、冷葷間操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期組織衛(wèi)生知識(shí)考核，檢驗(yàn)工作人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。九、記錄與檔案管理1.記錄要求建立冷葷間衛(wèi)生管理記錄制度，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間、人員、操作內(nèi)容、溫度、消毒情況等，確保記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，一般不少于2年。2.檔案管理建立冷葷間衛(wèi)生管理檔案，將人員健康檔案、培訓(xùn)記錄、監(jiān)督