《糧油品質(zhì)與檢驗(yàn)》課后試題及答案一、單選題（每題2分，共20分）1.小麥粉的濕面筋含量主要取決于（）（2分）A.蛋白質(zhì)種類B.淀粉含量C.麥麩含量D.水分含量【答案】A【解析】小麥粉的濕面筋含量主要取決于蛋白質(zhì)的種類和含量。2.下列哪種方法不適合用于測(cè)定糧油產(chǎn)品的水分含量？（）（2分）A.烘箱法B.凱氏定氮法C.紅外快速水分測(cè)定法D.重量法【答案】B【解析】凱氏定氮法主要用于測(cè)定蛋白質(zhì)含量，不適合測(cè)定水分含量。3.玉米中黃曲霉毒素的主要污染源是（）（2分）A.高溫高濕環(huán)境B.霉菌污染C.化學(xué)添加劑D.種植土壤【答案】B【解析】黃曲霉毒素主要由霉菌污染產(chǎn)生，特別是在高溫高濕環(huán)境下。4.稻谷的整精米率是指（）（2分）A.稻谷去殼后的完整米粒率B.稻谷去殼后的碎米率C.稻谷的出糙率D.稻谷的精米率【答案】A【解析】整精米率是指稻谷去殼后，完整米粒的百分比。5.下列哪種方法不屬于糧油產(chǎn)品的常壓浸出法？（）（2分）A.螺旋榨油機(jī)B.超臨界萃取C.壓榨法D.浸出法【答案】B【解析】超臨界萃取屬于高壓技術(shù)，不屬于常壓浸出法。6.大豆油脂中最重要的脂肪酸是（）（2分）A.棕櫚酸B.硬脂酸C.油酸D.亞油酸【答案】D【解析】亞油酸是大豆油脂中最重要的脂肪酸，屬于必需脂肪酸。7.下列哪種指標(biāo)可以反映糧油產(chǎn)品的加工精度？（）（2分）A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.灰分含量D.酸價(jià)【答案】C【解析】灰分含量可以反映糧油產(chǎn)品的加工精度，灰分越低，加工精度越高。8.下列哪種方法不適合用于糧油產(chǎn)品的重金屬檢測(cè)？（）（2分）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.紫外可見分光光度法D.化學(xué)沉淀法【答案】C【解析】紫外可見分光光度法主要用于有機(jī)物檢測(cè)，不適合重金屬檢測(cè)。9.稻谷的出糙率是指（）（2分）A.稻谷去殼后的糙米率B.稻谷去殼后的碎米率C.稻谷的整精米率D.稻谷的精米率【答案】A【解析】出糙率是指稻谷去殼后的糙米率。10.下列哪種方法不適合用于糧油產(chǎn)品的酶活性測(cè)定？（）（2分）A.分光光度法B.滴定法C.電化學(xué)法D.氣相色譜法【答案】D【解析】氣相色譜法主要用于分離和檢測(cè)化合物，不適合酶活性測(cè)定。二、多選題（每題4分，共20分）1.下列哪些因素會(huì)影響糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣E.微生物污染【答案】A、B、C、D、E【解析】溫度、濕度、光照、氧氣和微生物污染都會(huì)影響糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。2.下列哪些方法可以用于測(cè)定糧油產(chǎn)品的脂肪酸組成？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.紅外光譜法D.質(zhì)譜法E.紫外可見分光光度法【答案】A、B、C、D【解析】氣相色譜法、高效液相色譜法、紅外光譜法和質(zhì)譜法可以用于測(cè)定糧油產(chǎn)品的脂肪酸組成，紫外可見分光光度法不適合。3.下列哪些指標(biāo)可以反映糧油產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.維生素含量D.礦物質(zhì)含量E.水分含量【答案】A、B、C、D【解析】蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、維生素含量和礦物質(zhì)含量可以反映糧油產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水分含量不屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)。4.下列哪些方法可以用于測(cè)定糧油產(chǎn)品的水分含量？（）A.烘箱法B.凱氏定氮法C.紅外快速水分測(cè)定法D.重量法E.化學(xué)滴定法【答案】A、C、D【解析】烘箱法、紅外快速水分測(cè)定法和重量法可以用于測(cè)定糧油產(chǎn)品的水分含量，凱氏定氮法和化學(xué)滴定法不適合。5.下列哪些因素會(huì)影響糧油產(chǎn)品的加工品質(zhì)？（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.設(shè)備條件D.操作技能E.環(huán)境條件【答案】A、B、C、D、E【解析】原料質(zhì)量、加工工藝、設(shè)備條件、操作技能和環(huán)境條件都會(huì)影響糧油產(chǎn)品的加工品質(zhì)。三、填空題（每題4分，共16分）1.稻谷的加工過程主要包括______、______、______和______四個(gè)主要步驟?！敬鸢浮棵摎?；碾米；谷糙分離；成品整理2.油脂的酸敗是指油脂中的______與空氣中的______發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)的過程?！敬鸢浮坎伙柡椭舅?；氧氣3.糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性主要受______、______和______等因素的影響?！敬鸢浮繙囟?；濕度；氧氣4.糧油產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要包括______、______、______和______等方面?！敬鸢浮康鞍踪|(zhì)；脂肪；維生素；礦物質(zhì)四、判斷題（每題2分，共10分）1.稻谷的整精米率越高，其加工品質(zhì)越好。（）（2分）【答案】（√）【解析】整精米率越高，說明稻谷的加工品質(zhì)越好。2.黃曲霉毒素主要污染玉米、花生等糧油產(chǎn)品。（）（2分）【答案】（√）【解析】黃曲霉毒素主要污染玉米、花生等糧油產(chǎn)品，特別是在高溫高濕環(huán)境下。3.糧油產(chǎn)品的灰分含量越高，其加工精度越高。（）（2分）【答案】（×）【解析】灰分含量越高，說明糧油產(chǎn)品的加工精度越低。4.糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性主要受溫度和濕度的影響。（）（2分）【答案】（√）【解析】糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性主要受溫度和濕度的影響。5.糧油產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要包括蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等方面。（）（2分）【答案】（×）【解析】糧油產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等方面。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述糧油產(chǎn)品的濕面筋含量對(duì)食品加工的影響?！敬鸢浮繚衩娼詈扛叩募Z油產(chǎn)品，其面團(tuán)形成性好，適合制作面包、饅頭等食品；濕面筋含量低的糧油產(chǎn)品，其面團(tuán)形成性差，適合制作餅干、糕點(diǎn)等食品。2.簡(jiǎn)述糧油產(chǎn)品中黃曲霉毒素的危害?！敬鸢浮奎S曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康有害，可以導(dǎo)致肝癌等疾病。3.簡(jiǎn)述糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性受哪些因素影響?！敬鸢浮考Z油產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性主要受溫度、濕度、氧氣和微生物污染等因素的影響。六、分析題（每題10分，共20分）1.分析糧油產(chǎn)品的加工工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響?！敬鸢浮考Z油產(chǎn)品的加工工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。合理的加工工藝可以提高產(chǎn)品的加工精度和品質(zhì)，如稻谷的加工工藝可以影響其整精米率和出糙率；油脂的加工工藝可以影響其酸敗程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.分析糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。【答案】糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。適宜的儲(chǔ)存條件可以保持產(chǎn)品的品質(zhì)，如低溫、低濕、避光和密封的儲(chǔ)存條件可以防止糧油產(chǎn)品受潮、霉變和氧化。七、綜合應(yīng)用題（每題25分，共25分）1.某糧油加工廠生產(chǎn)的稻谷，其整精米率為70%，出糙率為85%，灰分含量為1.5%。請(qǐng)分析該稻谷的加工品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性，并提出改進(jìn)建議。【答案】該稻谷的整精米率為70%，出糙率為85%，灰分含量為1.5%。整精米率為70%，說明加工品質(zhì)較好；出糙率為85%，說明加工精度較高；灰分含量為1.5%，說明加工過程中雜質(zhì)去除較好。儲(chǔ)存穩(wěn)定性方面，該稻谷的儲(chǔ)存穩(wěn)定性較好，但建議在儲(chǔ)存過程中采取低溫、低濕、避光和密封的儲(chǔ)存條件，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)，可以進(jìn)一步優(yōu)化加工工藝，提高整精米率和出糙率，以進(jìn)一步提高產(chǎn)品的加工品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。---標(biāo)準(zhǔn)答案：一、單選題1.A2.B3.B4.A5.B6.D7.C8.C9.A10.D二、多選題1.A、B、C、D、E2.A、B、C、D3.A、B、C、D4.A、C、D5.A、B、C、D、E三、填空題1.脫殼；碾米；谷糙分離；成品整理2.不飽和脂肪酸；氧氣3.溫度；濕度；氧氣4.蛋白質(zhì)；脂肪；維生素；礦物質(zhì)四、判斷題1.（√）2.（√）3.（×）4.（√）5.（×）五、簡(jiǎn)答題1.濕面筋含量高的糧油產(chǎn)品，其面團(tuán)形成性好，適合制作面包、饅頭等食品；濕面筋含量低的糧油產(chǎn)品，其面團(tuán)形成性差，適合制作餅干、糕點(diǎn)等食品。2.黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康有害，可以導(dǎo)致肝癌等疾病。3.糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性主要受溫度、濕度、氧氣和微生物污染等因素的影響。六、分析題1.糧油產(chǎn)品的加工工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。合理的加工工藝可以提高產(chǎn)品的加工精度和品質(zhì)，如稻谷的加工工藝可以影響其整精米率和出糙率；油脂的加工工藝可以影響其酸敗程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.糧油產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。適宜的儲(chǔ)存條件可以保持產(chǎn)品的品質(zhì)，如低溫、低濕、避光和密封的儲(chǔ)存條件可以防止糧油產(chǎn)品受潮、霉變和氧化。七、綜合應(yīng)用題1.該稻谷的整精米率為70%，出糙率為