PAGE餐廳管理員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客和員工的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餐廳運(yùn)營過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，提高餐廳整體衛(wèi)生水平，樹立良好的餐廳形象，滿足相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等，以及參與餐廳運(yùn)營的全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則。全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好相關(guān)檢查工作。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程。監(jiān)督廚師嚴(yán)格執(zhí)行食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，確保食品安全。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒工作，定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔狀況。對廚房食材的儲(chǔ)存、保鮮進(jìn)行衛(wèi)生管理，防止食材變質(zhì)。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理餐桌、椅面、地面等，保持用餐環(huán)境整潔。在顧客用餐前后，對餐桌進(jìn)行清潔消毒，更換餐具、臺(tái)布等。協(xié)助保潔員做好餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作，保持餐廳通道暢通。關(guān)注顧客需求，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾，保持餐廳環(huán)境良好。4.收銀員負(fù)責(zé)收款臺(tái)區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持臺(tái)面整潔，物品擺放有序。定期清理收款臺(tái)周圍的地面和垃圾，確保收款區(qū)域環(huán)境干凈。5.保潔員負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常衛(wèi)生清掃工作，包括餐廳地面、墻面、門窗、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時(shí)間和頻率進(jìn)行衛(wèi)生清潔，確保各區(qū)域無雜物、無污漬。負(fù)責(zé)清潔工具的保管和維護(hù)，定期對清潔工具進(jìn)行清洗和消毒。協(xié)助其他部門做好臨時(shí)性的衛(wèi)生清理工作。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)地面干凈、無污漬、無水漬，保持干燥，無垃圾雜物。餐桌、椅面清潔，無食物殘?jiān)?、污漬，臺(tái)布干凈、平整，無破損。墻面、天花板清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，無脫落墻皮等現(xiàn)象。窗戶明亮，玻璃無污漬、手印，窗臺(tái)干凈整潔。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無垃圾外溢。2.廚房操作間地面清潔，無油污、積水，排水暢通。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面清潔，無油污、食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。案板、刀具等廚具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊，保持干燥。食材儲(chǔ)存區(qū)干凈整潔，食材分類存放，隔墻離地，無變質(zhì)、異味食材。調(diào)料罐、油瓶等擺放整齊，表面清潔，無污漬。垃圾桶及時(shí)清理，保持操作間內(nèi)無垃圾堆積。廚房排煙系統(tǒng)定期清理，確保排煙順暢，無油污堵塞。3.儲(chǔ)物間貨架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。地面、貨架清潔，無灰塵、雜物，保持干燥通風(fēng)。庫存食材和物品定期檢查，清理過期、變質(zhì)物品，確保儲(chǔ)存安全。儲(chǔ)物間門窗關(guān)閉良好，防止蟲害、鼠害進(jìn)入。4.員工休息區(qū)桌椅擺放整齊，桌面、椅面清潔，無污漬。地面干凈，無垃圾雜物，定期清掃。休息區(qū)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。個(gè)人物品擺放整齊，不得隨意堆放。5.衛(wèi)生間地面、墻面清潔，無污漬、水漬，無異味。洗手池、水龍頭、鏡子等清潔光亮，無污垢、水漬。便器清潔，定期消毒，無尿垢、糞便殘留。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎緊。通風(fēng)良好，配備必要的除臭設(shè)備，保持空氣清新。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤Σ少彽氖巢倪M(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，不符合要求的食材不得入庫。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。根據(jù)食材特性，選擇合適的儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍、常溫等，確保食材質(zhì)量穩(wěn)定。定期檢查食材儲(chǔ)存情況，清理過期、變質(zhì)食材，防止交叉污染。儲(chǔ)存區(qū)域保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無蟲害、鼠害。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作衛(wèi)生操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工食材前，應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。食品加工過程中，生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪過程中，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。采用有效的清洗消毒方法，如物理消毒（高溫消毒）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等），確保餐具清潔衛(wèi)生，殺滅病菌。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期檢查餐具消毒效果，可采用化學(xué)試紙檢測或感官檢查等方式，確保消毒質(zhì)量。5.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對留樣食品進(jìn)行觀察檢查，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。五、衛(wèi)生清潔與消毒制度1.清潔頻率用餐區(qū)：每餐營業(yè)前后進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、椅面、地面、臺(tái)面等的擦拭和清掃。營業(yè)期間，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和污漬。廚房操作間：每餐烹飪前后進(jìn)行清潔，包括爐灶、廚具、案板、地面等的清洗消毒。每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行深度清潔，包括排煙系統(tǒng)、墻面、天花板等的清潔。儲(chǔ)物間：每周至少進(jìn)行一次全面清潔，清理貨架、貨物、地面等，檢查庫存物品。員工休息區(qū)：每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔，包括桌椅、地面、個(gè)人物品整理等。衛(wèi)生間：每兩小時(shí)進(jìn)行一次清潔，包括便器、洗手池、地面、墻面等的清洗消毒，確保無異味。公共區(qū)域（餐廳通道、樓梯等）：每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，保持通道暢通，無雜物。2.清潔流程準(zhǔn)備清潔工具和清潔劑，如掃帚、拖把、抹布、洗潔精、消毒劑等。按照先上后下、先左后右的順序進(jìn)行清潔。先清理垃圾和雜物，再擦拭桌面、椅面、臺(tái)面等，最后清掃地面。對于油污較重的區(qū)域，使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭，然后用清水沖洗干凈。清潔過程中注意避免揚(yáng)塵，防止二次污染。清潔完成后，將清潔工具清洗干凈，妥善存放。3.消毒方法物理消毒：采用高溫消毒的方式，如使用消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，溫度一般控制在120℃130℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑對餐具、廚具、桌面、地面等進(jìn)行消毒。按照規(guī)定的濃度配比，將消毒劑稀釋后，用抹布或拖把蘸取消毒劑進(jìn)行擦拭或拖地，作用時(shí)間一般為1530分鐘，然后用清水沖洗干凈。紫外線消毒：在無人的情況下，可使用紫外線燈對餐廳公共區(qū)域進(jìn)行消毒，照射時(shí)間不少于30分鐘。紫外線燈應(yīng)定期檢查，確保消毒效果。4.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持餐廳環(huán)境整潔，無垃圾雜物堆積，減少蟲害、鼠害滋生的場所。封堵餐廳內(nèi)所有孔洞、縫隙，防止老鼠進(jìn)入。安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、蚊子等進(jìn)入餐廳。定期清理廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域，檢查食材和物品，防止蟲害侵蝕。在餐廳內(nèi)合理放置粘鼠板、鼠夾等滅鼠工具，在蟲害高發(fā)季節(jié)，可使用殺蟲劑進(jìn)行預(yù)防性噴灑，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人體造成危害。2.檢查與處理安排專人定期對餐廳進(jìn)行蟲害、鼠害檢查，重點(diǎn)檢查廚房、儲(chǔ)物間、墻角、天花板等部位。發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如清理鼠尸、更換粘鼠板、噴灑殺蟲劑等。對蟲害、鼠害防治情況進(jìn)行記錄，包括檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)問題、處理措施及結(jié)果等，以便跟蹤和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。七、員工衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并保持衣帽整潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒。2.健康管理員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工生病時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)告，避免帶病上崗，防止將病菌傳染給顧客和同事。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠正確執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查餐廳經(jīng)理、廚師長、服務(wù)員、保潔員等應(yīng)按照各自職責(zé)，對餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)備清潔、消毒情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并督促整改。2.定期檢查每周由餐廳經(jīng)理組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和責(zé)任人提出整改要求，限期整