PAGE烘焙店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強烘焙店后廚衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質量安全，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙店內廚所有工作人員及相關操作區(qū)域。3.依據本制度依據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，患有上述禁止疾病或其他可能影響食品安全的疾病時，應立即停止其工作，并安排就醫(yī)檢查，痊愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。操作時應保持手部清潔，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織后廚人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新員工入職時，必須進行食品安全知識和衛(wèi)生管理制度的培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷更新知識，提高業(yè)務水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔與消毒后廚應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)結束后進行全面清掃，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物，并對地面、墻壁、天花板、設備設施等進行清潔。定期對后廚進行消毒，消毒方式應根據不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方法。例如，地面、墻壁、天花板等表面可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒；餐飲具應采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒后的餐飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準。清潔和消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒的時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度等信息，記錄應保存至少2年。2.通風與換氣后廚應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，及時排除油煙、蒸汽、異味等。通風設施應定期進行清潔和維護，確保其正常運行。在高溫、高濕或異味較大的情況下，應增加通風換氣的頻率。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入后廚，如安裝防蟲網、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查后廚是否存在蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，可使用物理方法（如粘蟲板、捕蟲燈等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行滅蟲，但應注意選擇安全、環(huán)保的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。對蟲害防治情況進行記錄，包括蟲害發(fā)生的時間、地點、防治措施及效果等信息，記錄應保存至少2年。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗收采購的食品原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保來源合法、質量可靠。對采購的食品原料進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、保質期等，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品時，應使用清潔衛(wèi)生的工具和設備，定期對其進行清潔和消毒。接觸食品的設備、工具、容器等應符合食品安全標準，無毒無害，便于清洗和消毒。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等加工參數，確保食品燒熟煮透。例如，烘焙食品應按照規(guī)定的溫度和時間進行烘烤，避免出現(xiàn)外焦里生或未熟透的情況。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存，防止受到污染。3.食品添加劑使用管理嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確稱量、記錄，確保使用安全。不得使用非食用物質和濫用食品添加劑加工食品。五、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施清潔烘焙設備設施應定期進行清潔，保持表面無油污、無灰塵、無食物殘渣等。清潔時應先切斷電源，待設備冷卻后進行操作，避免發(fā)生安全事故。對烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等烘焙設備，應定期進行內部清潔，清除殘留的面粉、油脂等雜質，防止滋生細菌和霉菌。清潔設備設施時，應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對設備設施造成腐蝕。2.設備設施維護與保養(yǎng)建立設備設施維護保養(yǎng)制度，定期對設備設施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。對設備設施的關鍵部件和易損件應定期進行更換，保證設備設施的性能穩(wěn)定。設備設施出現(xiàn)故障時，應及時維修，維修后的設備設施應經過調試和檢驗，確保符合食品安全要求后方可投入使用。3.設備設施布局與安裝烘焙店后廚的設備設施布局應合理，便于食品加工操作和衛(wèi)生管理。應按照工藝流程和衛(wèi)生要求，合理安排原料處理區(qū)、加工區(qū)、烘焙區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。設備設施的安裝應符合食品安全要求，便于清潔和消毒。例如，爐灶、烤箱等加熱設備應安裝在通風良好的位置，避免油煙積聚；食品儲存設備應安裝在干燥、通風的地方，防止食品受潮變質。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用未經清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，一般包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準，感官性狀良好，無異味、無油膩感、無可見污垢。采用化學消毒時，應使用符合食品安全標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。采用物理消毒時，應確保消毒設備的溫度、時間等參數符合要求。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期進行清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺面上，避免受到污染。應定期檢查餐具、飲具的保潔情況，如發(fā)現(xiàn)有污染或損壞的餐具、飲具，應及時更換和處理。七、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存條件根據食品的特性和保質期，合理設置食品儲存區(qū)域，分類存放食品。食品應存放在清潔、通風、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉庫內，避免陽光直射。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥、通風的貨架上，離地離墻存放，保持良好的通風條件，防止受潮發(fā)霉。2.食品庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，不得將其銷售或使用。食品應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。庫存食品應擺放整齊，標識清晰，注明食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息，便于管理和追溯。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘焙店應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對后廚的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、設備設施、餐具飲具等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，并做好記錄，記錄內容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應及時落實整改措施，按時完成整改任務，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.投訴處理設立投訴舉報渠道，接受消費者對烘焙店衛(wèi)生問題的投訴舉報。對消費者的投訴舉報應及時進行受理和處理，調查核實情況后，采取相應的措施進行整改，并將處理結果反饋給投訴舉報人。對投訴舉報反映的問題進行分析總結，查找原因，采取有效措施加以改進，防止類似問題再次發(fā)生。九、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金、榮譽