PAGE餐飲店衛(wèi)生紅線管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)本餐飲店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生紅線管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有涉及餐飲服務(wù)的場(chǎng)所、環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.預(yù)防為主原則強(qiáng)化衛(wèi)生管理措施，從源頭預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，將隱患消除在萌芽狀態(tài)。3.全員參與原則全體員工共同參與衛(wèi)生管理工作，明確各自職責(zé)，形成全員重視、全員負(fù)責(zé)的良好氛圍。4.持續(xù)改進(jìn)原則不斷評(píng)估和完善衛(wèi)生管理制度，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化管理措施，持續(xù)提升衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生紅線標(biāo)準(zhǔn)（一）食品原材料采購(gòu)紅線1.嚴(yán)禁采購(gòu)無合法來源的食品原材料，必須查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并留存復(fù)印件備查。2.禁止采購(gòu)變質(zhì)、超過保質(zhì)期、腐敗不潔以及感官性狀異常的食品原材料。3.不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。4.嚴(yán)格把控食品添加劑的采購(gòu)，必須從正規(guī)渠道購(gòu)買，索取相關(guān)憑證，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無”食品添加劑。（二）食品加工過程衛(wèi)生紅線1.食品加工區(qū)域必須保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放。2.加工人員操作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾等。3.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品燒熟煮透。需要冷藏的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，需要冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷凍，防止食品變質(zhì)。5.禁止在食品加工過程中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。（三）餐飲具清洗消毒保潔紅線1.餐飲具必須經(jīng)清洗、消毒、保潔后才能提供給顧客使用。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度、消毒時(shí)間等應(yīng)符合規(guī)定。3.禁止使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。（四）環(huán)境衛(wèi)生紅線1.餐飲店內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾、無污水、無雜物，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無脫落現(xiàn)象。3.垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，定期清理，垃圾不得在店內(nèi)過夜存放。4.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無異味，提供充足的衛(wèi)生紙等用品。（五）人員健康管理紅線1.從事餐飲服務(wù)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，保持工作服清潔。如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、管理職責(zé)（一）管理層職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐飲店衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.定期召開衛(wèi)生管理工作會(huì)議，分析研究衛(wèi)生管理工作中存在的問題，及時(shí)采取措施加以解決。3.確保衛(wèi)生管理工作所需的人員、資金、物資等資源的合理配置。4.對(duì)違反衛(wèi)生紅線管理制度的行為進(jìn)行調(diào)查處理，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究。（二）廚房負(fù)責(zé)人職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，組織廚房工作人員按照衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工操作。2.監(jiān)督檢查廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范以及食品加工過程中的衛(wèi)生狀況，及時(shí)糾正不規(guī)范行為。3.負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收、貯存管理，確保原材料符合衛(wèi)生要求。4.定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。（三）服務(wù)員職責(zé)1.保持餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。2.協(xié)助廚房做好食品傳遞工作，確保食品在傳遞過程中的衛(wèi)生安全，防止污染。3.負(fù)責(zé)餐具的擺放、回收和清洗消毒后的保潔工作，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。4.關(guān)注顧客反饋的衛(wèi)生問題，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告并協(xié)助處理。（四）采購(gòu)人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品原材料采購(gòu)紅線標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)資質(zhì)文件。2.對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保質(zhì)量符合要求，拒絕采購(gòu)不合格產(chǎn)品。3.建立采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰、可追溯。（五）衛(wèi)生管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期對(duì)餐飲店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并做好記錄。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)提出整改意見，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.組織開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。4.負(fù)責(zé)收集、整理和歸檔衛(wèi)生管理相關(guān)資料，建立健全衛(wèi)生管理檔案。四、衛(wèi)生檢查與考核（一）日常檢查1.衛(wèi)生管理員每日對(duì)餐飲店進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，包括食品原材料采購(gòu)、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。2.廚房負(fù)責(zé)人、服務(wù)員等崗位人員在各自工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行隨時(shí)自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（二）定期檢查1.每周由管理層組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐飲店衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評(píng)估。2.每月邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲店的食品、餐飲具等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）專項(xiàng)檢查1.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)等，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品防蠅、防蟲專項(xiàng)檢查，節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等。2.針對(duì)投訴舉報(bào)、媒體曝光等涉及的衛(wèi)生問題，及時(shí)進(jìn)行專項(xiàng)檢查，查明原因，采取措施加以整改。（四）考核辦法1.建立衛(wèi)生管理考核機(jī)制，將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生紅線管理制度的部門和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。2.考核內(nèi)容包括衛(wèi)生檢查得分、問題整改情況、顧客投訴中涉及衛(wèi)生問題的次數(shù)等。具體考核指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)另行制定。五、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生紅線管理制度、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。（二）培訓(xùn)方式1.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專家、行業(yè)講師等進(jìn)行授課，通過課堂講解、案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，提高員工的衛(wèi)生知識(shí)水平和操作技能。2.利用視頻、圖片、宣傳手冊(cè)等資料，開展線上線下相結(jié)合的培訓(xùn)，方便員工隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)。3.組織員工參加外部培訓(xùn)和交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和方法，拓寬視野。（三）教育活動(dòng)1.開展衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，在店內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳海報(bào)、標(biāo)語，播放衛(wèi)生知識(shí)宣傳片，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。2.定期組織衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽、演講比賽等活動(dòng)，激發(fā)員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)的積極性，提高員工的參與度。六、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)預(yù)案的可行性和有效性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行修訂完善。（二）事故報(bào)告與處置1.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)