PAGE超市面點(diǎn)區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保超市面點(diǎn)區(qū)的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范面點(diǎn)區(qū)的各項(xiàng)操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)面點(diǎn)區(qū)的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面點(diǎn)區(qū)工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，進(jìn)行健康檢查，待確認(rèn)無(wú)影響食品安全的疾病后方可繼續(xù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在面點(diǎn)區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織面點(diǎn)區(qū)工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，確保每位員工都能掌握必要的食品安全知識(shí)和操作技能。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度面點(diǎn)區(qū)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面點(diǎn)加工設(shè)備、案板、刀具、容器等進(jìn)行徹底清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。定期對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜、清潔消毒，確保溫度控制在正常范圍內(nèi)，保證食品儲(chǔ)存安全。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查面點(diǎn)區(qū)的設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修期間應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，避免影響食品衛(wèi)生安全。對(duì)面點(diǎn)加工設(shè)備的關(guān)鍵部件，如刀具、刀片等，應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，確保其鋒利度和安全性。保持面點(diǎn)區(qū)地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)破損、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)墻面、天花板進(jìn)行清潔消毒，地面應(yīng)每日清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒。四、原材料采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)面點(diǎn)原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)面點(diǎn)原材料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證等。對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立原材料驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息。3.儲(chǔ)存管理面點(diǎn)原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期檢查原材料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作面點(diǎn)前，應(yīng)認(rèn)真檢查原材料質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求面點(diǎn)加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。不得使用非食品用添加劑或?yàn)E用食品添加劑。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作間清潔衛(wèi)生，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放。制作面點(diǎn)的用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。嚴(yán)格控制加工制作時(shí)間和溫度，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或在不符合衛(wèi)生要求的環(huán)境下存放。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，確保使用安全。六、儲(chǔ)存銷售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生面點(diǎn)成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠的專用儲(chǔ)存設(shè)施內(nèi)，分類存放，隔墻離地。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，定期檢查溫度記錄，確保儲(chǔ)存溫度穩(wěn)定。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止食品受到污染。2.銷售衛(wèi)生面點(diǎn)銷售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，無(wú)異味、無(wú)雜物。定期檢查面點(diǎn)的儲(chǔ)存和銷售情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，防止不合格食品流入市場(chǎng)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點(diǎn)區(qū)應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工制作與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并報(bào)告主管，采取有效措施進(jìn)行整改。2.定期檢查超市應(yīng)定期對(duì)面點(diǎn)區(qū)進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的清潔消毒情況、原材料的質(zhì)量與儲(chǔ)存情況、加工制作過(guò)程的衛(wèi)生狀況等。定期檢查應(yīng)由超市管理人員或?qū)I(yè)衛(wèi)生檢查人員進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為考核面點(diǎn)區(qū)工作質(zhì)量的依據(jù)。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保面點(diǎn)區(qū)的食品衛(wèi)生安全符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。八、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施面點(diǎn)區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證其清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒方法餐具、容器等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方式，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。刀具、案板等加工工具應(yīng)每日進(jìn)行清洗消毒，可采用浸泡消毒或擦拭消毒等方法。面點(diǎn)區(qū)的地面和墻面應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，可使用消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭。3.清洗消毒記錄做好清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時(shí)間、對(duì)象、方法、消毒人員等。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。九、蟲(chóng)害鼠害防治管理1.防治措施保持面點(diǎn)區(qū)環(huán)境整潔，無(wú)雜物堆積，定期清理垃圾，減少蟲(chóng)害鼠害滋生的場(chǎng)所。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、防鼠網(wǎng)等，防止蟲(chóng)害鼠害進(jìn)入面點(diǎn)區(qū)。定期檢查面點(diǎn)區(qū)，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害鼠害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理防治（如粘鼠板、捕蠅燈等）或化學(xué)防治（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等）方法，但應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。2.用藥管理使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等藥品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。藥品應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)保管，防止誤食或誤用。使用藥品后應(yīng)及時(shí)清理殘留藥品和死蟲(chóng)死鼠，確保面點(diǎn)區(qū)環(huán)境安全衛(wèi)生。十、廢棄物處理管理1.分類收集面點(diǎn)區(qū)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等。可回收物應(yīng)放置在專門的回收容器內(nèi)，定期交由回收單位進(jìn)行處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理；廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，可采用密封容器存放，交由專業(yè)的處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理；其他垃圾應(yīng)放置在指定的垃圾桶內(nèi)，定期清運(yùn)。2.清理要求每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理面點(diǎn)區(qū)的廢棄物，保持操作間和儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生。清理廢棄物時(shí)應(yīng)注意防止垃圾散落和