PAGE餐廳服務(wù)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐廳服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升餐廳的整體形象和競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與清潔餐廳應(yīng)合理布局，確保食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除污漬、灰塵和雜物。地面應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行拖地，墻壁和天花板可定期進(jìn)行擦拭消毒。定期對(duì)餐廳的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清潔維護(hù)，確?？諝饬魍?，防止細(xì)菌和病毒滋生。過濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗或更換，避免積塵影響空氣質(zhì)量。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生餐桌椅應(yīng)保持清潔，每餐前后使用干凈的抹布擦拭桌面和椅子，清除食物殘?jiān)臀蹪n。餐具擺放應(yīng)整齊有序，不得隨意放置。餐具應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，確保清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，避免垃圾外露散發(fā)異味。垃圾桶表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，不得在就餐區(qū)域吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、食品處理區(qū)衛(wèi)生管理1.食品處理區(qū)布局食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工和傳遞過程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、食品加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、貨架等，確保食品處理過程的順利進(jìn)行。2.食品處理區(qū)清潔與消毒每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行清潔消毒，包括工作臺(tái)、刀具、砧板、容器等。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，確保表面無污垢、無異味。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作。對(duì)于接觸食品的部件，如攪拌器、切片機(jī)等，應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，防止食品殘?jiān)鼩埩糇躺?xì)菌。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行除霜和消毒處理，避免冰霜滋生細(xì)菌。貨架應(yīng)定期清理，清除過期食品和雜物，保持貨架整潔。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.食品處理區(qū)人員衛(wèi)生食品處理區(qū)工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。工作衣帽應(yīng)每天更換清洗，口罩和手套應(yīng)在接觸食品前佩戴，接觸食品后及時(shí)更換。工作人員應(yīng)勤洗手，在處理食品前后、上廁所后、接觸污染物后等情況下，應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。洗手后應(yīng)使用烘干機(jī)或一次性紙巾擦干。工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，避免這些物品在食品處理過程中掉落污染食品。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購(gòu)餐廳應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具，選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，并索取相關(guān)的產(chǎn)品合格證明文件。采購(gòu)的餐具、飲具應(yīng)具備衛(wèi)生許可證，不得采購(gòu)無生產(chǎn)許可證、無質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品。2.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行處理。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，去除餐具表面的油污和細(xì)菌。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。定期對(duì)餐具、飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可采用化學(xué)試紙檢測(cè)或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具、飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.餐具、飲具保潔餐具、飲具消毒后應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔區(qū)，防止灰塵、細(xì)菌等污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔餐具、飲具，供顧客使用。保潔餐具、飲具應(yīng)放置在清潔、衛(wèi)生的地方，不得與未消毒的餐具、飲具混放。五、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)餐廳應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購(gòu)過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。食品采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食品質(zhì)量安全。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意食品的包裝標(biāo)識(shí)，查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)且符合儲(chǔ)存要求。2.食品貯存食品應(yīng)分類貯存，隔墻離地存放，避免食品與地面、墻壁接觸受潮發(fā)霉。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期清理庫存食品查看保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品，防止過期食品流入市場(chǎng)。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、除濕機(jī)等，防止害蟲和老鼠對(duì)食品造成污染。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，清除灰塵、雜物和異味。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品加工制作流程食品加工制作應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工的工藝流程，確保食品在加工過程中的衛(wèi)生安全。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對(duì)不符合質(zhì)量要求食品應(yīng)及時(shí)處理，不得用于加工制作。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照要求進(jìn)行冷藏或冷凍保存，防止食品變質(zhì)。2.食品添加劑使用餐廳如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用范圍等信息。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過程中按照規(guī)定的劑量和方法添加，不得將食品添加劑直接添加到消費(fèi)者的食品中。3.食品留樣餐廳應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間。留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保留樣食品的安全。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存，不得隨意丟棄。如遇食品安全事故等情況，留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，確保身體健康無傳染性疾病?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況等信息，便于跟蹤管理。2.培訓(xùn)管理餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋全體工作人員，確保每位員工都能掌握食品安全知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，或組織員工觀看食品安全培訓(xùn)視頻等資料，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。餐廳應(yīng)鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。對(duì)于在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)和表彰。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。工作人員應(yīng)遵守餐廳的衛(wèi)生制度，不得在餐廳內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾、亂倒污水等。保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。工作人員在工作過程中應(yīng)注意個(gè)人形象，穿著整潔、得體的工作服，佩戴工作帽、口罩等，展示餐廳的良好形象。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度定期對(duì)餐廳環(huán)境、食品處理區(qū)、餐具飲具、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和檢查技能。檢查應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問題整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。整改責(zé)任應(yīng)明確到人，確保整改措施能夠有效落實(shí)。整改應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改期限、整改措施和整改責(zé)任人。整改計(jì)劃應(yīng)報(bào)餐廳負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)于整改不力的責(zé)任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。