PAGE糕點店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保糕點店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范糕點店的生產(chǎn)經(jīng)營活動，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于[糕點店具體名稱]內(nèi)所有與糕點生產(chǎn)、銷售相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。包括糕點制作車間、烘焙設(shè)備、原材料儲存區(qū)、銷售柜臺、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域，以及從事糕點生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)的所有工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。糕點店必須嚴(yán)格遵守國家和地方有關(guān)食品衛(wèi)生的各項規(guī)定，確保所生產(chǎn)經(jīng)營的糕點符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有糕點店工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即報告店長，并主動停止工作，待痊愈且重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等落入食品中。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸直接入口食品前必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗凈雙手后用一次性紙巾擦干或使用干手器吹干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。在進(jìn)行糕點制作過程中，手部應(yīng)避免接觸與糕點無關(guān)的物品，如手機、鑰匙等。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得在食品處理區(qū)吐痰、擤鼻涕等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)及時進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。鼓勵員工積極參加各類食品衛(wèi)生知識競賽和培訓(xùn)活動，不斷提高員工的食品衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立每日清潔制度，對糕點店的各個區(qū)域進(jìn)行全面清潔。清潔范圍包括糕點制作車間、烘焙設(shè)備、原材料儲存區(qū)、銷售柜臺、員工更衣室、衛(wèi)生間等。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對糕點制作車間進(jìn)行徹底清潔，清除殘留的糕點、原料、包裝材料等廢棄物，擦拭設(shè)備表面，清掃地面，保持車間內(nèi)清潔衛(wèi)生。定期對烘焙設(shè)備進(jìn)行清潔和維護，包括烤箱、和面機、打蛋機、醒發(fā)箱等。清潔時應(yīng)按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔劑和工具，確保設(shè)備無油污、無殘渣，正常運行。原材料儲存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，并定期進(jìn)行清掃和消毒。貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。銷售柜臺應(yīng)每天擦拭清潔，保持臺面整潔，展示的糕點應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬。員工更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，衣物、鞋等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清掃和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)每天定時清潔，保持無異味，便池、洗手池等設(shè)施應(yīng)定期消毒。2.消毒制度糕點店應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、酒精、含氯消毒劑等。對直接接觸食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法可根據(jù)不同的物品選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射等方法；化學(xué)消毒可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡、擦拭等操作。糕點制作車間內(nèi)的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射或使用空氣消毒器等設(shè)備。消毒時間應(yīng)根據(jù)車間面積和設(shè)備功率合理確定，一般每次消毒時間不少于30分鐘。員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑對地面、墻面、便池、洗手池等進(jìn)行擦拭消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于2次。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.蟲害防治糕點店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板，下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止害蟲滋生。定期對店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治。可使用物理方法，如粘鼠板、捕蠅籠、滅蚊燈等；也可使用化學(xué)方法，如殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品和環(huán)境造成污染。對使用的殺蟲劑、滅鼠藥等應(yīng)妥善保管，專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和安全操作規(guī)程進(jìn)行使用，防止誤食或誤用。使用后應(yīng)及時清理殘留藥物和死蟲、死鼠等，確保店內(nèi)環(huán)境安全衛(wèi)生。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理糕點店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況、供貨情況等。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購原材料時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，采購記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對采購的原材料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括食品的外觀、氣味、口感、水分、微生物指標(biāo)等。檢驗合格后方可入庫使用，檢驗不合格的原材料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。驗收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、到貨日期、驗收情況、檢驗結(jié)果等信息，驗收記錄應(yīng)與采購記錄一同保存。3.儲存管理原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、輔料、包裝材料等，并做好標(biāo)識。原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免積壓過期。對有保質(zhì)期要求的原材料，應(yīng)定期檢查其保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的原材料應(yīng)及時處理。倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等。禁止在倉庫內(nèi)堆放雜物，嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。對易受污染的原材料，如面粉、糖、油脂等，應(yīng)采取密封儲存措施，防止灰塵、雜質(zhì)等混入。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生糕點制作車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，易于清潔消毒。墻面應(yīng)光滑、無污垢、無霉斑，天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)的照明、通風(fēng)、排水等設(shè)施應(yīng)完好有效，能夠滿足糕點制作過程中的衛(wèi)生要求。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保證車間內(nèi)空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。車間內(nèi)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)（包裝區(qū)）等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如隔墻、門簾等。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清潔工具等。洗手池應(yīng)安裝在方便操作人員使用的位置，消毒池應(yīng)定期更換消毒劑，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，及時清理。2.加工設(shè)備衛(wèi)生用于糕點制作的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護，確保設(shè)備無油污、無殘渣、無異味，正常運行。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔劑和工具，避免對設(shè)備造成損壞。與食品直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)光滑、無毒、無異味，并易于清潔消毒。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不得使用對食品有污染的材料。對加工設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)建立記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、操作人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以便查閱。3.加工操作衛(wèi)生糕點制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行加工。操作前應(yīng)洗手消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生、避免食品交叉污染、控制加工溫度和時間等。對原材料進(jìn)行預(yù)處理時，應(yīng)去除雜質(zhì)、清洗干凈，確保原材料符合衛(wèi)生要求。烘焙糕點時應(yīng)嚴(yán)格控制烘焙溫度和時間，確保糕點熟透，避免出現(xiàn)外焦里生或未熟透的情況。烘焙后的糕點應(yīng)及時冷卻，冷卻過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止二次污染。在糕點包裝過程中，應(yīng)確保包裝材料清潔衛(wèi)生，無異味、無破損。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的手套，避免手部直接接觸糕點，防止污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔，防止異味和蟲害滋生。4.食品添加劑使用管理糕點店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行使用。食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，并建立食品添加劑使用臺賬。食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等信息，記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于二年。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標(biāo)識。不得將食品添加劑與食品原料混放，防止誤食誤用。六、包裝、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生糕點的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，不得使用回收包裝材料或來源不明的包裝材料。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和手套，避免手部直接接觸糕點。包裝材料應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無破損、無異味。糕點的包裝標(biāo)識應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容。2.儲存衛(wèi)生糕點應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫或儲存區(qū)域，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品的儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的貨架或貨柜，分別存放不同種類、不同批次的糕點，并做好標(biāo)識。糕點應(yīng)按照品種、批次分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止糕點變形、損壞。對有保質(zhì)期要求的糕點，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和銷售，臨近保質(zhì)期的糕點應(yīng)及時處理。儲存糕點的倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止蟲害、鼠害等。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、粘鼠板等。3.運輸衛(wèi)生糕點的運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止污染。運輸工具應(yīng)具備良好的密封性和防潮性，能夠有效保護糕點不受外界因素的影響。運輸糕點時應(yīng)采取必要的防護措施，如使用專用的運輸箱、包裝袋等，避免糕點在運輸過程中受到擠壓、碰撞、污染。運輸過程中應(yīng)注意溫度、濕度等環(huán)境條件，確保糕點的質(zhì)量安全。運輸糕點的車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，行駛安全。運輸人員應(yīng)保持車輛清潔衛(wèi)生，遵守交通規(guī)則，安全駕駛。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度糕點店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或指定的專人負(fù)責(zé)對店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝儲存運輸衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)按照本衛(wèi)生管理制度的要求，對各個區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄，并采取措施進(jìn)行整改。自查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，自查記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于二年。每周應(yīng)至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高糕點店的衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查糕點店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，糕點店應(yīng)立即進(jìn)行整改，并在規(guī)定的期限內(nèi)將整改情況報告給相關(guān)部門。整改完成后，應(yīng)申請復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期邀請食品衛(wèi)生專家或第三方檢測機構(gòu)對糕點店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估和檢測，及時發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問題，并采取有效的措施進(jìn)行改進(jìn)。八、獎懲制度1.獎勵制度對在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，且被采納后有效改善糕點店衛(wèi)生狀況的員工，給予相應(yīng)的獎勵。對在食品衛(wèi)生知識競賽、培訓(xùn)活動等中取得優(yōu)異成績