PAGE廚房里打掃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障食品安全，為員工和顧客提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境，特制定本打掃衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括但不限于員工食堂廚房、餐廳廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)整體廚房衛(wèi)生工作的安排、監(jiān)督和檢查。廚師負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清理和維護(hù)。幫廚協(xié)助廚師做好廚房衛(wèi)生工作。所有廚房工作人員需嚴(yán)格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生清理工作。二、廚房日常衛(wèi)生要求1.食材處理區(qū)每天工作結(jié)束后，清理操作臺(tái)上的剩余食材、調(diào)料等，擦拭臺(tái)面，保持臺(tái)面干凈整潔。刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗，定期消毒，放置在專用的刀具架和案板架上，保持干燥。食材儲(chǔ)存區(qū)域定期清理，檢查食材的新鮮度，清理過期或變質(zhì)的食材。貨架、儲(chǔ)物箱等保持清潔，擺放整齊。2.爐灶區(qū)爐灶使用完畢后，及時(shí)清理爐灶表面的油污、食物殘?jiān)?，保持爐灶干凈。定期清理抽油煙機(jī)，去除油污，確保排煙順暢。爐灶周邊地面保持清潔，無積水、油污。3.洗碗?yún)^(qū)餐具使用后及時(shí)收集到洗碗?yún)^(qū)，分類擺放。按照正確的洗碗流程，使用合適的洗滌劑和消毒劑清洗餐具，確保餐具清潔、消毒徹底。洗碗池、洗碗機(jī)等設(shè)備使用后及時(shí)清理，保持干凈無污漬。消毒后的餐具存放在專用的餐具消毒柜或保潔柜中，防止二次污染。4.配菜區(qū)配菜臺(tái)每日清理，擦拭干凈，保持臺(tái)面整潔。配菜工具如籃子、刀具等使用后及時(shí)清洗，擺放整齊。清理配菜區(qū)地面，保持無雜物、無積水。5.餐廳區(qū)域餐桌、餐椅每餐結(jié)束后及時(shí)清理，擦拭桌面，擺放整齊。餐廳地面每日清掃，拖洗干凈，保持無污漬、無水漬。垃圾桶及時(shí)清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔。餐廳墻壁、門窗定期擦拭，保持干凈。三、廚房衛(wèi)生清理流程1.每日清理流程工作結(jié)束后，廚師首先清理各自工作區(qū)域的食材殘?jiān)⒄{(diào)料瓶罐等，將垃圾放入垃圾桶。幫廚協(xié)助廚師清理較大的垃圾，如廢棄的食材包裝等，并將垃圾桶送到指定的垃圾處理區(qū)域。洗碗人員開始清理餐具，按照洗碗流程進(jìn)行操作。所有人員清理完各自區(qū)域后，共同對(duì)廚房地面進(jìn)行清掃，拖洗干凈。最后，廚房主管對(duì)廚房整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保符合要求。2.每周深度清理流程每周固定一天進(jìn)行廚房深度清理。首先，將廚房?jī)?nèi)的所有設(shè)備、工具等移出廚房，進(jìn)行全面擦拭和清潔。對(duì)爐灶、抽油煙機(jī)等進(jìn)行深度清潔，去除頑固油污。清理食材儲(chǔ)存區(qū)域的貨架、儲(chǔ)物箱等，進(jìn)行消毒處理。對(duì)餐廳區(qū)域的墻壁、門窗、天花板等進(jìn)行擦拭清潔。檢查廚房的排水管道是否暢通，如有堵塞及時(shí)清理。深度清理完成后，將設(shè)備、工具等歸位，廚房主管再次進(jìn)行檢查驗(yàn)收。3.每月全面消毒流程：每月選擇一天對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)廚房?jī)?nèi)所有表面，包括操作臺(tái)面、餐桌、餐椅、貨架等進(jìn)行噴灑消毒。對(duì)餐具進(jìn)行高溫消毒或使用專業(yè)的餐具消毒劑浸泡消毒。對(duì)廚房的空氣進(jìn)行消毒，可使用紫外線燈照射或空氣消毒劑噴霧等方式。消毒完成后，通風(fēng)換氣，確保廚房?jī)?nèi)無異味殘留。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式廚房主管每日對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行常規(guī)檢查，填寫衛(wèi)生檢查記錄表。公司不定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生的抽查，包括但不限于衛(wèi)生狀況、消毒情況等。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)按照本制度中規(guī)定的廚房日常衛(wèi)生要求和清理流程作為檢查標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)檢查食材處理區(qū)、爐灶區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、配菜區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域的衛(wèi)生情況。檢查餐具的清潔和消毒是否達(dá)標(biāo)，食品儲(chǔ)存是否符合衛(wèi)生要求。3.考核辦法對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。如因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故或顧客投訴，將根據(jù)情節(jié)輕重對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括但不限于警告、罰款、辭退等。每月對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，對(duì)衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。五、食品衛(wèi)生安全保障1.食材采購(gòu)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材新鮮、無變質(zhì)。索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件，建立食材采購(gòu)臺(tái)賬。2.食材儲(chǔ)存食材分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材積壓過期。儲(chǔ)存溫度符合食材要求，如冷藏、冷凍食材分別存放在相應(yīng)的設(shè)備中。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，清理變質(zhì)或損壞的食材。3.食品加工過程廚師在食品加工過程中嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中使用的工具、容器等保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，不得超量使用。4.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事廚房工作，避免傳播疾病。六、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購(gòu)采購(gòu)符合環(huán)保和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，如洗滌劑、消毒劑、垃圾袋等。建立清潔用品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品牌、數(shù)量等信息。2.清潔用品儲(chǔ)存將清潔用品存放在專用的儲(chǔ)存柜中，保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。分類存放清潔用品，防止混淆和交叉污染。定期檢查清潔用品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期用品。3.清潔設(shè)備維護(hù)配備必要的清潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、抽油煙機(jī)清洗設(shè)備等。定期對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作