PAGE食堂炊事員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂炊事員衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有炊事員及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、炊事員個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理炊事員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊事員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣炊事員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。炊事員在操作前、便后以及接觸食品原料、半成品和成品前后，應(yīng)嚴(yán)格按照“六步洗手法”洗手，洗凈雙手，保持手部清潔。炊事員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)劃分食品處理區(qū)、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、洗手液、干手器等，并設(shè)置在方便炊事員使用的位置。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的餐具、飲具清洗消毒保潔設(shè)施，包括洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒、保潔。餐具、飲具應(yīng)做到一洗、二清、三消毒、四保潔，防止交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品庫房，用于存放食品原料、半成品和成品。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、清理，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、座椅等應(yīng)定期清潔、消毒，無污垢、無灰塵、無雜物。就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)定期對就餐區(qū)進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式進(jìn)行消毒。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同的約定，對采購食品進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格證明等內(nèi)容，并做好記錄。采購食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品，避免采購高鹽、高糖、高脂肪的食品。2.食品貯存食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品庫房應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施，防止鼠害、蟲害、霉變等問題的發(fā)生。食品貯存應(yīng)按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等要求，分別存放在不同的區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)存放在貨架、貨柜或倉庫內(nèi)，不得直接堆放在地面上。食品貯存應(yīng)建立庫存臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等內(nèi)容，并定期核對庫存食品，確保賬實(shí)相符。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.食品加工前準(zhǔn)備炊事員在加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料應(yīng)洗凈、切配后，方可進(jìn)行加工制作。切配好的食品原料應(yīng)及時(shí)加工制作，避免長時(shí)間存放。食品加工前，應(yīng)將加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等條件，防止食品變質(zhì)、中毒等問題的發(fā)生。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，不得加工制作感官性狀異常的食品。食品加工過程中應(yīng)及時(shí)清理食品殘?jiān)蛷U棄物，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品制作要求食品制作應(yīng)做到燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。食品制作過程中應(yīng)避免食品在常溫下長時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)、中毒等問題的發(fā)生。食品制作過程中應(yīng)注意食品的調(diào)味，不得使用過期、變質(zhì)、失效的調(diào)味品。食品制作過程中應(yīng)注意食品的色澤、香氣、味道等感官指標(biāo)，確保食品質(zhì)量。食品制作過程中應(yīng)注意食品的包裝和標(biāo)識(shí)，確保食品包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)識(shí)內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。食品包裝和標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。六、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.食品添加劑采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品添加劑供應(yīng)商采購食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品添加劑的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同的約定，對采購食品添加劑進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格證明等內(nèi)容，并做好記錄。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)按照食品添加劑的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等要求，分別存放在不同的區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)良好的庫房內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲(chǔ)存要求。食品添加劑庫房應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施，防止鼠害、蟲害、霉變等問題的發(fā)生。食品添加劑應(yīng)建立庫存臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等內(nèi)容，并定期核對庫存食品添加劑，確保賬實(shí)相符。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得隨意更改。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過程中按照規(guī)定的程序添加，不得預(yù)先混合在食品中。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用劑量、使用日期、使用人等信息。食品添加劑的使用應(yīng)注意與食品的兼容性，不得與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響食品的質(zhì)量和安全。食品添加劑的使用應(yīng)注意與食品的感官性狀相適應(yīng)，不得影響食品的色澤、香氣、味道等感官指標(biāo)。七、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)做到一洗、二清、三消毒、四保潔，防止交叉污染。餐飲具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。餐飲具清洗應(yīng)使用流動(dòng)水，將餐飲具內(nèi)外表面的污垢、殘?jiān)惹逑锤蓛?。餐飲具消毒?yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法進(jìn)行消毒；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。餐飲具消毒應(yīng)按照規(guī)定的消毒溫度、消毒時(shí)間、消毒濃度等要求進(jìn)行消毒，確保消毒效果。餐飲具消毒后，應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備或設(shè)施進(jìn)行保潔，防止餐飲具再次受到污染。餐飲具保潔應(yīng)保持餐飲具表面清潔、干燥，無污垢、無灰塵、無異味。2.餐飲具保潔餐飲具保潔應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備或設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等，并保持保潔設(shè)備或設(shè)施清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔應(yīng)將消毒后的餐飲具存放在保潔設(shè)備或設(shè)施內(nèi)，防止餐飲具再次受到污染。餐飲具保潔應(yīng)定期對保潔設(shè)備或設(shè)施進(jìn)行清潔、消毒，確保保潔設(shè)備或設(shè)施清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔應(yīng)定期檢查保潔設(shè)備或設(shè)施內(nèi)的餐飲具，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的餐飲具。餐飲具保潔應(yīng)注意保潔環(huán)境的清潔衛(wèi)生，保持保潔區(qū)域干燥、通風(fēng)良好，無異味。餐飲具保潔應(yīng)定期對保潔區(qū)域進(jìn)行清潔、消毒，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。八、食品安全自查與記錄1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工與制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時(shí)間等要求，并按照自查計(jì)劃組織實(shí)施。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等信息。食品安全自查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，消除食品安全隱患。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改時(shí)間、整改要求等內(nèi)容，并按照整改措施組織實(shí)施。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。2.記錄管理食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，如實(shí)記錄食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工與制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，并妥善保管。食品安全管理檔案應(yīng)包括食品安全管理制度、食品安全自查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄等內(nèi)容。食品安全管理檔案應(yīng)定期整理、歸檔，確保檔案資料完整、準(zhǔn)確、有效。食品安全管理檔案應(yīng)保存期限不少于兩年，以備查閱。食堂應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，及時(shí)、準(zhǔn)確、完整地記錄食品安全管理相關(guān)信息，并上傳至食品安全追溯平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食品安全信息可追溯。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織炊事員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高炊事員的食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工與制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方法、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)時(shí)間等要求，并按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施。食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果等信息。食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)邀請具有專業(yè)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)采用多種培訓(xùn)方式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。2.考核要求食堂應(yīng)定期對炊事員進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，檢驗(yàn)炊事員的食品安全知識(shí)掌握程度和操作技能水平。食品安全知識(shí)考核應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工與制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。食品安全知識(shí)考核應(yīng)制定考核計(jì)劃，明確考核內(nèi)容、考核方法、考核人員、考核時(shí)間等要求，并按照考核計(jì)劃組織實(shí)施。食品安全知識(shí)考核應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括考核時(shí)間、考核人員、考核內(nèi)容、考核成績等信息。食品安全知識(shí)考核應(yīng)采用多種考核方式，如理論考試、實(shí)際操作考核等，確?？己私Y(jié)果客觀、公正。食品安全知識(shí)考核成績應(yīng)作為炊事員